Boeuf Stroganow – pyszna klasyka

W Polsce ta pyszna potrawa najczęściej jest określana po prostu strogonowem, choć kryje się w tym spory błąd. Oryginalna nazwa potrawy nawiązuje bowiem do carskiego generała i arystokraty Aleksandra Grigorjewicza Stroganowa, dlatego na świecie specjał jest znany jako boeuf Stroganoff (boeuf to po francusku wołowina). W spolszczonej wersji danie powinniśmy nazywać raczej stroganowem.

Także jego pochodzenie budzi wątpliwości. Wiele źródeł wskazuje, że potrawę wymyślili francuscy kucharze zatrudnieni w pałacu Stroganowa. Według innych teorii zmodyfikowali oni tylko danie, które w Rosji było znane już znacznie wcześniej. Pierwszy zachowany przepis pochodzi z 1887 r., z rosyjskiej książki kucharskiej "Dar dla młodych gospodyń domowych". Zalecał, by pokrojoną w kostkę wołowinę zamarynować w soli i zielu angielskim, po czym podsmażyć na maśle i podać z sosem na bazie bulionu oraz musztardy, z dodatkiem kwaśnej śmietany.

Z czasem boeuf Stroganow zyskał popularność na całym świecie, a jego receptura zaczęła przechodzić rozmaite modyfikacje. W najbardziej znanej wersji do potrawy dodaje się także grzyby (zwykle pieczarki) oraz cebulę, zaś sos często wzbogaca się białym winem.

Wbrew nazwie, specjał nie zawsze przyrządza się z wołowiny. W Brazylii zastępuje się ją mięsem drobiowym, a nawet… krewetkami. Mieszkańcy Skandynawii przyrządzają potrawę z lokalnymi kiełbasami oraz ogórkami konserwowanymi.

Tradycyjny boeuf Stroganow powinien być przyrządzany z wołowiny, najlepiej polędwicy. Mięso musi mieć jak najwyższą jakość. Dobrze, gdyby posiadało certyfikat QMP. To oznaczenie systemu opracowanego przez Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego, wprowadzającego ścisłe normy produkcji wołowiny.

Taki produkt zapewnia nie tylko walory smakowe, ale również spore wartości odżywcze. Choć ze spożywaniem czerwonego mięsa nie należy przesadzać, pamiętajmy, że wołowina stanowi bogate źródło wysokowartościowego i łatwo przyswajalnego białka zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne, których organizm człowieka nie wytwarza samodzielnie, dlatego muszą być dostarczane wraz z pokarmem.

Znajdziemy tu także dużo kolagenu, dzięki któremu skóra jest gładka i sprężysta, naczynia krwionośne zachowują elastyczność, rany szybko się goją, złamane kości zrastają, zaś stawy sprawnie funkcjonują.

Wołowina dostarcza sporo witamin z grupy B, w tym B6 (usprawnia metabolizm, magazynuje zasoby energii, poprawia odporność i funkcjonowanie układu nerwowego) i B12 (przeciwdziała niedokrwistości). Zapewnia solidną dawkę dobrze przyswajalnego żelaza, cynku oraz selenu – jednego z najważniejszych antyoksydantów, niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania systemu odpornościowego.

Wołowina nie należy do mięs zbyt tłustych, ale zawiera sporo sprzężonego kwasu linolowego (CLA), który pomaga oczyszczać organizm z toksyn, redukować tkankę tłuszczową oraz zapobiegać miażdżycy i innym chorobom układu krwionośnego.

Zaczynamy od posiekania dużej cebuli i podsmażenia na maśle klarowanym. Gdy się zeszkli, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek (1-2 ząbki), a po 2-3 minutach pokrojone w plasterki pieczarki (25 dag). Podsmażamy przez 5-6 minut, aż grzyby zmiękną.

Następnie wszystko przekładamy do innego naczynia, a na patelnię wykładamy pokrojoną w cienkie paski polędwicę wołową (0,5 kilograma), obtoczoną wcześniej w mące z dodatkiem soli i pieprzu. Podsmażamy przez kilka minut, mięso powinno się ładnie przyrumienić. Dodajemy cebulę z pieczarkami, zalewamy sosem przygotowanym z bulionu wołowego (100 ml) wymieszanego z kwaśną śmietaną (4 łyżki) oraz ostrą musztardą (łyżka). Gotujemy na średnim ogniu przez 5 minut.

Potrawę możemy też wzbogacić innymi dodatkami, np. pokrojonymi w kostkę ogórkami kiszonymi, papryką, koncentratem pomidorowym albo białym winem (dolewamy je po wymieszaniu mięsa z pieczarkami, a gdy odparuje dodajemy sos).

Gotowe danie posypujemy posiekaną natką pietruszki. Serwujemy z ryżem, makaronem (np. pappardelle), ziemniaczanym puree albo pieczywem.