Małże i morskie ślimaki na talerzu

Małże – skąd się biorą na stołach?

Małże są wodnymi mięczakami mającymi dwie połączone ze sobą muszle. Żywią się planktonem i mikroalgami, filtrując wodę morską. Hodowle małży uchodzą za najbardziej ekologiczne i zrównoważone formy akwakultury w dzisiejszym świecie. Małży nie trzeba sztucznie dokarmiać, a ich skumulowana hodowla dodatkowo oczyszcza wodę morską. Gatunki występujące w handlu to gatunki słonowodne o przeważnie hodowlanym pochodzeniu. Najczęściej hoduje się je w przybrzeżnych sadzawkach o otwartym, ulegającym pływom morskim obiegu wody lub na specjalnych platformach na otwartym morzu blisko wybrzeża. Jako że małży nie trzeba dokarmiać, jedynym zmartwieniem hodowców są wykwity toksycznych mikroalg i choroby - szczególnie u bardzo wrażliwych ostryg. Z tego powodu w krajach, w których hoduje się małże, specjalne instytuty badawcze ds. rybołówstwa i morza (np. francuski IFREMER) przeprowadzają regularne badania kompozycji wody morskiej, aby w przypadku zagrożenia, np. toksycznym wykwitem, odpowiednio wcześnie ogłosić restrykcje we
wprowadzaniu małży do obiegu handlowego.

Gdy małże osiągną rozmiar handlowy, lecz jeszcze zanim trafią do handlu, czeka je przejście przez proces tzw. depuracji. Dotyczy to przede wszystkim gatunków preferujących wody brachiczne, czyli takie, w których mieszają się słona woda morska ze słodką wodą rzeczną. Takie warunki szczególnie upodobały sobie najpopularniejsze z ostryg, czyli ostrygi wielkie (Crassostrea gigas) oraz małże wenus (rodzina Veneridae). Wody występujące w rozlewiskach rzecznych charakteryzują się zmienną czystością mikrobiologiczną. Proces depuracji służy osiągnięciu czystości sanitarnej małży i polega na umieszczeniu tych mięczaków przez kilkanaście do kilkudziesięciu godzin w zamkniętym obiegu sterylnej wody morskiej, aby uwolniły resztki organiczne i pozostałości podłoża (np. piasku), które mogły się dostać do ich wnętrza wraz z pokarmem. Dodatkowo obieg naświetla się lampami UV, co powoduje obumieranie mikroorganizmów - całej żywej masy organicznej, z której składa się zoo i fitoplankton.

O czym należy pamiętać w kontekście bezpieczeństwa żywności, to również fakt, że małże, jak wiele zwierząt morskich zdolne są do bioakumulacji, czyli kumulowania toksyn w swoich tkankach, których stężenie po pewnym czasie może być w nich dużo wyższe niż w otaczającym je środowisku. Dlatego tak istotne jest zaopatrywanie się w małże tylko ze sprawdzonych źródeł, z etykietami poświadczającymi nazwę gatunkową, miejsce produkcji i dane hodowcy. Zdarza się, że do obiegu handlowego trafiają nielegalnie odławiane gatunki przede wszystkim z zanieczyszczonych obszarów rzecznych, niedepurowane, które łatwo rozpoznać po braku etykiet i bardzo atrakcyjnej cenie. Jest to szczególnie popularny proceder w przypadku małży filipińskich – (Ruditapes philippinarum /Tapes semidecussata), czyli jednego z gatunków małży wenus introdukowanego w Europie w latach 70., o bardzo szybkim tempie wzrostu i znacznie wyższej odporności na zanieczyszczenia (tym samym bioakumulującego dużo toksyn) niż natywne europejskie gatunki małży.

Małże – klasyfikacja i obróbka kulinarna

Najpopularniejsze małże występujące w Europie można sklasyfikować w kilku grupach występujących pod następującymi nazwami zwyczajowymi: ostrygi, małże wenus (wł. vongole, fr. palourdes, ang. clams, hiszp. almejas), sercówki (ang. cockles), omułki (ang. mussels), przegrzebki (ang. scallops) i pozostałe - takie jak mniej znane okładniczki/brzytwy czy maleńkie urąbki. Ostrygi, małże wenus i przegrzebki są uznawane za najbardziej szlachetne. Rozmiar znacząco wpływa na cenę. Im większe są okazy, tym drożej. Pochodzenie też nie jest bez znaczenia. W Europie małże hoduje się w trzech akwenach - Oceanie Atlantyckim, Morzu Północnym i Morzu Śródziemnym. Małże pochodzące z Morza Śródziemnego uznawane są za oferujące niższą jakość niż te z pozostałych dwóch znacznie chłodniejszych akwenów.

Ostrygi jada się przede wszystkim na surowo. Najczęściej podaje się je na lodzie z ćwiartkami cytryny lub delikatnymi w smaku salsami. Należy otwierać je specjalnym nożykiem, wypukłą skorupką do dołu, tak aby zapobiec wypłynięciu soków z pomiędzy muszli. Ostrygi których hodowle miały miejsce na platformach ulegających pływom morskim i nauczyły się przeżywać pozbawione wody morskiej przez kilkanaście godzin na dobę, o kilka dni dłużej pozostaną żywe i świeże w komorze chłodniczej/lodówce (idealnie +2º C) niż te które przez cały okres wzrostu przebywały pod wodą. Sezon na ostrygi rozpoczyna się w okolicy września i trwa do końca marca. Od kwietnia, wraz ze wzrostem temperatur wody, ostrygi zaczynają przeznaczać całą energię na produkcję gamet (biaława tkanka wewnątrz muszli), co przekłada się na spadek ilości mięsa w małżu. Takie ostrygi określa się mianem mlecznych, i przez koneserów są uznawane za mało smaczne. Można w handlu znaleźć też odmiany triploidalne dostępne cały rok, które pozbawione są zdolności
reprodukcyjnych, i przez cały rok zajmują się wyłącznie tyciem.

Małże wenus, sercówki, omułki, okładniczki i urąbki są małżami stworzonymi do duszenia. Wystarczy wrzucić je na chwilę na ogień, odczekać ok. 3 minut aż się otworzą i wypuszczą aromatyczne soki, a następnie podać z dobrym pieczywem lub jako sos do makaronu. Okładniczki i urąbki miewają ziarna piasku (zbyt krótka depuracja nie zawsze pozbawia je całego piasku). Małże wenus (rodzina Veneridae) i sercówki (Cerastoderma edule), tak jak ostrygi najlepsze są w miesiącach od września do kwietnia. Omułki (Mytilus edulis i Mytilus galloprovincialis), okładniczki (Ensis spp, Solen spp, Pharus legumen) i urąbki (Donax spp) mimo że też rozmnażają się latem, bywają dostępne na przestrzeni całego roku.

Przegrzebki (małże Św. Jakuba) z racji na spore kawałki białego delikatnego mięsa (mięsień okrężny) karmelizuje się na patelni, z koralem lub bez, bądź wykorzystuje do ceviche. Najbardziej szlachetnym gatunkiem w Europie jest natywny, największy z europejskich przegrzebków Pecten Maximus. Najcenniejsze, dzikie egzemplarze pochodzą z ręcznych zbiorów u wybrzeży północnej Europy (nurek wyszukuje i zbiera okazy o odpowiednich rozmiarach). W europejskich hodowlach można spotkać przede wszystkim trzy gatunki: Aequipecten opercularis, wspomniany Pecten Maximus i Chlamys varia.

Poza żywymi okazami małże występują w postaci mrożonej w muszlach lub jako mrożony miąższ (najczęściej w tej formie można spotkać miąższ sercówek, omułków i oczyszczone mięśnie okrężne przegrzebków). Na polskim rynku występują też omułki marynowane i w zalewie.

W przypadku żywych małży należy pamiętać o tym, iż tylko zamknięte małże są gwarancją świeżości i tylko takie poddaje się obróbce termicznej. Jeśli zauważymy otwarte egzemplarze w siateczce, należy nimi energicznie potrząsnąć, lub jeśli są większe (np. omułki), postukać nimi w blat, i jeśli błyskawicznie się nie zamkną, odrzucić. Należy unikać długotrwałego płukania małży w wodzie słodkiej, a w szczególności pozostawiania ich w misce z wodą słodką, co w bardzo szybkim czasie spowoduje ich śmierć. W martwych małżach bardzo szybko rozpoczynają się procesy gnilne i jeśli podamy gościom okazy, które nie były zamknięte (czyli martwe lub chore) przed obróbką cieplną możemy być odpowiedzialni za poważne zatrucia pokarmowe. Po podduszeniu małży, należy pamiętać, aby odrzucić okazy, które pod wpływem ciepła się nie otworzyły. Delikatnie rozchylone muszle można śmiało otwierać i spożywać, prawdopodobnie ciepło w rondlu nie rozłożyło się równomiernie lub za krótko były na ogniu. Małże do duszenia wrzuca się na ogień na
zaledwie kilka minut, do momentu w którym się otworzą. Dla większości małży czas ten nie przekracza 3 minut. Zbyt długie duszenie prowadzi do gumowatości, podobnie jak to bywa z większością owoców morza.
*Morskie ślimaki *
Morskie ślimaki są wodnymi mięczakami mającymi jedną muszlę. Żyją cały czas pod wodą lub częściowo na powierzchni, przytwierdzając się do skał stref pływowych, gdzie dzięki tarkom na języku zdrapują algi będące ich podstawowym pożywieniem.

W Europie spotyka się w handlu czaszołki, słuchotki/abalone (rzadkość), rozkolce, trąbiki, trytony, pobrzeżki i gatunki spokrewnione. Z racji na przeważnie roślinożerną dietę ślimaki te mają intensywny smak morza/wodorostów. Przyrządza się je zazwyczaj gotowane w odtworzonej wodzie morskiej (15 gr soli morskiej z salin na litr wody) lub w court bouillon - poza czaszołkami, które się grilluje i abalone, które najlepiej smakują na surowo.

Owoce morza stają się w Polsce coraz bardziej popularne. Aby wykorzystać drzemiący w nich potencjał, warto poznać je lepiej i nauczyć prawidłowo z nimi obchodzić. W następnym numerze postaram się przed Państwem rozszyfrować jadalne dziesięcionogi, czyli krewetki, kraby, homary i langusty.

Jakub Pieniążek, specjalista ryb i owoców morza, managing director w Portissimo.pl

Magazyn Food Service