Kupujemy oliwki - co należy o nich wiedzieć

- Większości oliwek sprzedawanych w Polsce Grek nie wziąłby do ust – przekonuje Ania, która od kilkunastu lat mieszka na Krecie. Owoce drzewa oliwnego często nie mają u nas takiego smaku, jak te sprzedawane w krajach śródziemnomorskich, ponieważ sekret tkwi w procesie produkcyjnym.

Ania jest rezydentką jednego z polskich biur podróży na Krecie i wielką miłośniczką oliwek. – Kiedy wracam na zimę do Polski, przywożę ogromny ich zapas, ponieważ w naszych sklepach trudno jest kupić produkt, który smakiem dorównywałby greckiemu – przyznaje.

Jednak cieszy ją, że owoce drzewa oliwnego zdobywają coraz większą popularność w naszym kraju. Świadczą o tym statystyki – w pierwszej połowie ubiegłego roku do Polski trafiło więcej oliwek, niż w całym 2012 r. Przede wszystkim z Hiszpanii (90 proc.), która jest największym ich producentem. Z Półwyspu Iberyjskiego docierają do nas rocznie ponad trzy miliony kilogramów tego przysmaku.

Oliwki zawierają wiele cennych składników, dzięki którym zapobiegają miażdżycy, nowotworom i chronią przed alergiami. Ich dużą zaletą jest obecność związków zwanych polifenolami, które usuwają z organizmu wolne rodniki, mogące uszkadzać tkanki i przyspieszać proces starzenia się organizmu.

Wartościowym składnikiem oliwek jest błonnik, który przyspiesza perystaltykę jelit, poprawia trawienie i daje szybsze uczucie sytości oraz witaminy, zwłaszcza A (ma dobroczynny wpływ na wzrok, stan włosów, skóry i paznokci) i E (zwalcza wolne rodniki).
Pozostaje jednak pytanie, jak znaleźć oliwki, które mają nie tylko prozdrowotne właściwości, ale także śródziemnomorski smak.

Owoce drzewa oliwnego zbiera się zazwyczaj jesienią – między październikiem a grudniem. Surowe nie nadają się do jedzenia, ponieważ są twarde i zawierają gorzki składnik – oleuropeinę. Najprostszą metodą jego zneutralizowania jest moczenie oliwek w wodzie z solą oraz regularne odlewanie płynu. Po kilku tygodniach (lub – w zależności od tego, jaki efekt smakowy chcemy uzyskać – miesiącach) oliwki są gotowe do spożycia. Sklepikarze i handlarze na targowiskach w Grecji, Włoszech czy Hiszpanii oferują właśnie oliwki wymoczone tylko w solance, dlatego ich smak jest nieporównywalny z produktami przygotowywanymi na skalę przemysłową i wysyłanymi w świat.

W dużych zakładach oliwki kąpie się przeważnie w roztworze wodorotlenku sodu, a dopiero później wodzie z solą, aż do wystąpienia fermentacji mlekowej.
Dodatkowo, sztucznie przedłuża się ich termin przydatności do spożycia, stosując substancje konserwujące, np. sorbinian potasu (u niektórych osób wywołuje reakcje alergiczne). W składzie oliwkowej zalewy często znajdziemy także regulatory kwasowości (kwas cytrynowy, kwas mlekowy), przeciwutleniacze (kwas askorbinowy) oraz substancje zagęszczające (np. acetylowany adypinian diskrobiowy, znany również jako modyfikowana skrobia kukurydziana).

Dlatego kupując oliwki warto wcześniej przeczytać etykietę produktu. Gwarantem wysokiej jakości jest zwykle precyzyjnie określony, lokalny producent z Grecji, Hiszpanii czy Włoch oraz jak najmniejsza liczba składników. Warto wybierać produkty, które – oprócz oliwek – zawierają tylko naturalną solankę, oliwę Extra Virgin, sól morską, ewentualnie ocet winny.

W sklepach kuszą nas oliwki o różnej wielkości i kolorze – zielone, różowe, fioletowe czy czarne. Możemy kupić owoce z pestką, drylowane lub siekane. Nie brakuje także nadziewanych: anchois, migdałami, czosnkiem, papryką, cytryną czy serem.

Jakie warto wybierać? Kolor oliwki sugeruje jej dojrzałość. Zbierane wcześniej są zielone, te którym pozwoli się pozostać na drzewie dłużej naturalnie czernieją. Jednak w rzeczywistości, większość sprzedawanych u nas ciemnych oliwek jest zbieranych równie wcześnie, jak zielone. Ich kolor uzyskuje się zazwyczaj poprzez proces utleniania.

Oliwki czarne są bardziej delikatne w smaku. Mają także mniej kalorii i tłuszczu niż zielone, choć należy pamiętać, że oliwkowy tłuszcz jest zdrowy, ponieważ zawiera m.in. cenny kwas oleinowy.

Jeśli chcemy doświadczyć prawdziwego śródziemnomorskiego smaku, warto poszukać ciemnopurpurowych oliwek Kalamata, uchodzących za najszlachetniejszą grecką odmianę tego przysmaku, świetnie pasującego do wielu potraw, z których słynie tamtejsza kuchnia. W sklepach można kupić oliwki o różnej wielkości i kształcie. Te „parametry” nie mają zwykle wpływu na smak, choć miłośnicy owoców z drzewa oliwnego uważają, że najbardziej aromatyczne są egzemplarze kuliste.

Jeśli kupujemy owoce niedrylowane, na wagę, zwróćmy uwagę, żeby pestka była jak najmniejsza i łatwo odchodziła od miąższu. Oliwki konserwowane należy spożywać po wcześniejszym wypłukaniu (pozbędziemy się wówczas nadmiaru soli i innych dodatków chemicznych).

Oliwki przechowujmy w chłodnym oraz ciemnym miejscu, a po otwarciu – koniecznie w lodówce i zanurzone w zalewie. Dzięki temu długo zachowają swoją przydatność, jednak pamiętajmy, że z czasem tracą najcenniejsze dla organizmu wartości.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl