Jedyna ryba na świecie, z której możesz zrobić 365 potraw

Łatwy dostęp do morza zagwarantował Portugalczykom bogactwo ryb. Po latach doświadczeń potrafią z nich zrobić kulinarne cuda, a "bacalhau" okrzyknęli swoją potrawą narodową. Nic dziwnego, że w Portugalii o "bacalhau" usłyszymy na każdym kroku. W stolicy kraju, Lizbonie serwują go najelegantsze restauracje i popularne pastelarie, czyli ciastkarnie. W jednych kupimy wykwintne dania w najróżniejszych formach, w drugich na przykład pasteis de bacalhau (krokiety), które zjeść możemy niemal w biegu. Czym więc jest tajemnicze "bacalhau"? To nic innego jak... dorsz. Podobno można go przyrządzić na 365 sposobów, czyli tyle, ile jest dni w roku.

- Fakt, jemy dużo bacalhau i bardzo go lubimy. Należy do naszych głównych narodowych potraw. Prawdą jest też, że nie tylko kucharze w restauracjach, ale też gospodynie domowe potrafią go przygotować na 365 sposobów, a może i więcej - opowiada Maria do Carmo Botelho, promotor z Turismo de Lisboa.

W portugalskich księgarniach bez problemu znajdziemy książki kucharskie, które proponują nawet 1000 dań z białej i delikatnej ryby. Każdy z regionów, i z pewnością każda gospodyni, ma swój unikalny sposób jej przyrządzania i tak naprawdę nie ma możliwości, aby je wszystkie dokładnie policzyć.

Zakonserwowany skarb

W Portugalii surowe "bacalhau" można zobaczyć niemal wszędzie. Ogromne płaty ryb leżą ułożone jedne na drugich na targach, w supermarketach i sklepach. Trudno ich nie zauważyć, czy może bardziej – nie poczuć. Ich intensywny zapach roznosi się wokół. Różnią się od tych, jakie kupujemy w polskich sklepach. Przede wszystkim te ryby są zakonserwowane poprzez przesolenie i wysuszenie. Skąd pomysł na takie konserwowanie ryb?

Wszystko zaczęło się w czasach, gdy Europa odkrywała Nowy Świat. Swój kulinarny przebój Portugalczycy zawdzięczają żeglarzom, którzy pływając długie miesiące po morzach, musieli w prosty sposób rozwiązać problem psucia się jedzenia. Jeśli wierzyć kronikom, wielki portugalski żeglarz João Fernandes Lavrador pod koniec XV w. dotarł do wybrzeży Ameryki, gdzie stwierdził, że wody roją się od pysznych ryb. Wyładowano nimi statki, jednak ryzyko, że nie wytrzymają podróży do Portugalii, było ogromne. Lavrador wpadł na pomysł zakonserwowania ryb przez moczenie ich w słonej wodzie i późniejsze wysuszenie na słońcu. To był strzał w dziesiątkę. Gdy po kilku miesiącach okręty Lavradora wróciły z wyprawy przez ocean do Porto. Okazało się, że ryby doskonale zniosły podróż i po wymoczeniu w wodzie (dla odzyskania dawnego kształtu i usunięcia nadmiaru soli) i po ugotowaniu, smakują doskonale. To był przełom, od którego zaczęła się niemijająca popularność dorsza. Nie minęło dziesięć lat, a król Manuel I zaczął pobierać
podatki od rybaków (bacalhoeiros) handlujących "bacalhau" w miejscowych portach. Szybko na wielką skalę zaczęto eksportować suszone ryby na rynki Anglii, Holandii, Francji, Hiszpanii.

Poza tym specjał stał się nie tylko podstawą wyżywienia portugalskich marynarzy. Wkrótce miłością do solonego dorsza zapałało całe portugalskie społeczeństwo.

Cena nie gra roli

Jeszcze sto lat temu zasolone ryby suszono na przybrzeżnych skałach. Dziś w Portugalii produkcja dorsza odbywa się już przemysłowo. Większość świeżych dorszy sprowadza się z Norwegii, potem się je soli i suszy.

Dziś statystyczny Portugalczyk spożywa 13 kilogramów "bacalhau" rocznie, mimo że ryba ta nie zalicza się do tanich – zapłacimy za nią nawet tyle, ile za dobrej jakości wołowinę na befsztyk. Cena jednak wydaje się nie grać roli. Portugalczycy jak dawniej uwielbiają odkrycie sprzed 500 lat.

W sklepach i na targach dorsza kupuje się w surowych płatach, które wymagają pełnej obróbki przed przygotowaniem potrawy. Oryginalnego "bacalhau" należy porządnie wymoczyć przez noc w wodzie lub mleku. Dalsze przygotowanie to już kwestia fantazji kucharza.

Marta Legieć

Jeden z wielu przepisów na bacalhau:
Bacalhau com natas - Bacalhau zapiekany w śmietanie (bacalhau - choć smak będzie nieco inny - można zastąpić naszym polskim dorszem w postaci filetów, kostek czy kawałków podzielonych z tuszy)
Składniki:
600 gr bacalhau,
2 średnie cebule,
30 g mąki,
30 g masła,
1,5 l mleka,
0,25 l słodkiej śmietanki (najlepiej 22%),
liść laurowy,
sól,
pieprz,
1/2 kg ziemniaków.

Bacalhau należy odmoczyć w wodzie przez noc, zmieniając ją kilkukrotnie, aby usunąć z ryby nadmiar soli. Po kilku godzinach ugotować rybę w czystej wodzie, po czym rozdrobnić na małe kawałki.
Ziemniaki pokroić w drobne słupki i usmażyć jak frytki.
Rozpuścić masło, dodać do niego mąkę dobrze mieszając. Dodać powoli mleko wciąż mieszając i zagotować . Na koniec doprawić solą i pieprzem i dodać śmietankę. Sos powinien mieć kremową konsystencję.
Zeszklić cebulę na oliwie z oliwek i dodać do niej rozdrobniony bacalhau. Lekko podsmażyć. Do żaroodpornego naczynia posmarowanego masłem przełożyć bacalhau z cebulą, dodać liść laurowy, sól i pieprz. Na wierzch położyć ziemniaki, a na koniec sos ze śmietanki. Zapiec w piekarniku.