Jak usmażyć idealne frytki?

Złota i smukła. Miękka, ale jednocześnie chrupiąca. Zachwyca smakiem pod każdą szerokością geograficzną. Frytki mają zwolenników na całym świecie. Zajadają się nimi wszyscy niezależnie od wieku i pozycji społecznej. Ich popularności nikt nie śmie kwestionować.

Jak usmażyć idealne frytki?
Źródło zdjęć: © Thinkstock | Thinkstock
Obraz

Pochodzą z Belgii, gdzie w XVII wieku przysmakiem były smażone w głębokim tłuszczu małe rybki. Zimą, gdy ciężko było wyłowić je spod grubego lodu, rybki zastąpiono pokrojonymi w małe cząstki ziemniakami. W 1857 roku powstał w Belgii pierwszy bar z frytkami. Wydawana wówczas gazeta „Courrier de Verviers” wspomina o niejakim Fritzu, który sprzedawał frytki duże i małe, nazywając je une russe i une cosaque. Mówiono o nim „król frytek”. Niestety, dość szybko musiał się podzielić swoją władzą. Do końca XIX wieku bary z frytkami działały już w wielu belgijskich miastach.

Jednak gdyby nie I wojna światowa, frytki pozostałyby pewnie lokalnym przysmakiem. Podczas działań zbrojnych Belgia otrzymała militarne wsparcie od Anglii. Żołnierze brytyjscy zasmakowali w smażonych ziemniaczkach, które nazywali french fries. Nazwa ta im się nasunęła zapewne ze względu na to, że w armii belgijskiej posługiwano się językiem francuskim. Na nieszczęście dla Belgów nazwa się przyjęła i do dziś frytki kojarzone są z Francją. Wracający z frontu żołnierze umiłowanie do frytek zabrali ze sobą. Anglicy pokochali je od razu i zaczęli używać frytek jako dodatku do większości potraw. Uczynili z nich nawet składnik swojego flagowego dania fisch & chips. Na szczęście Belgia ma dowody na to, że jest ojczyzną frytek. W Brugii znajduje się Friet Museum, gdzie podobno podaje się najlepsze frytki na świecie. Przygotowuje je kucharz pracujący dla belgijskiej rodziny królewskiej. To do Belgii przyjeżdżają się uczyć smażenia frytek kucharze z całego świata. Takie szkolenie odbył m.in. Dariusz Ratkowski, szef
kuchni warszawskiej restauracji Sketch, która słynie z pysznych frytek belgijskich.

"McDonaldyzacja" frytek

Smak frytek powoli zdobywał podniebienia ludzi na całym świecie, a łatwość przygotowania spowodowała ich zawrotną karierę w segmencie fast food. Ich popularność przyczyniła się do sukcesu McDonald's. - Smażenie frytek było dla mnie niemal święte – napisał w swojej autobiografii jeden z założycieli sieci, Ray Kroc. – Przygotowanie było rygorystycznie powtarzanym rytuałem.

Rzeczywiście w pierwszych latach każdego dnia w kuchniach McDonald’s obierano i cięto w paski kilogramy ziemniaków typu Russet Burbanks. Jednak wraz z ekspansją sieci rosła chęć obniżenia kosztów i konieczność standaryzacji produktów, dlatego w 1966 roku w restauracjach zaczęto używać frytek mrożonych. Nie spowodowało to utraty wyjątkowego smaku mcdonaldsowej frytki. Osiągnięto go bowiem poprzez smażenie ziemniaków w tłuszczu wołowym (93 proc.) z niewielką domieszką oleju bawełnianego. Po wielu latach pod wpływem krytyki o miażdżycogennym działaniu tłuszczu zwierzęcego zaczęto używać olejów roślinnych. Niestety, frytki nie były już tak smaczne, dlatego McDonald's zadbał o stworzenie chemicznej imitacji smaku frytki smażonej w tłuszczu wołowym.

Ale frytki to nie tylko domena barów szybkiej obsługi, znajdziemy je w menu nawet najbardziej szacownych restauracji. - Podróżowałem po wielu krajach. Odwiedzałem różne restauracje i mogę powiedzieć, że w większości tych miejsc podaje się frytki - mówi Tomasz Leśniak, szef kuchni hotelu Sheraton Kraków, kucharz polskiej reprezentacji w piłce nożnej. - W pubie sportowym SomePlace Else podaję frytki jako dodatek do sandwiczów i jako przysmak w menu dziecięcym. Jeśli chodzi o hotelową restaurację The Olive, potrawy w menu nie zawierają frytek, ale jeśli gość zażyczy sobie, podajemy je oddzielnie na talerzu, by nie zaburzyły koncepcji wydawanej potrawy z dopasowanymi dodatkami.

Potrzeby i ich zaspokajanie

Zapotrzebowanie na ziemniaka ciągle rośnie, co potwierdza m.in raport IHAR, Zakładu Nasiennictwa i Ochrony Ziemniaka w Boninie. Obecnie jego spożycie w Polsce wynosi 130 kg na osobę w ciągu roku. Coraz większy procent obejmuje przetwory mrożone, w tym frytki. Widać to wyraźnie po wynikach sprzedaży detalicznej. Obserwują to także restauratorzy. - W naszej restauracji w sezonie wakacyjnym spożycie frytek było dwukrotnie większe niż spożycie tradycyjnych ziemniaków gotowanych. W Grill Barze Azyl spożycie frytek było zbliżone do spożycia ziemniaków z grilla – zauważa Iwona Kucharska z hotelu Azyl w Kątach Wrocławskich.

Na to rosnące zapotrzebowanie żywo reagują producenci, poszerzając asortyment o nowe produkty. Już dawno wybór przestał się ograniczać do frytek prostych, karbowanych i superdługich. Obecnie dużym zainteresowaniem odznaczają się frytki do pieców konwekcyjnych. Charakteryzuje je duża wydajność (ok. 90 proc.) i oszczędność kosztów, ponieważ do ich przygotowania nie jest potrzebna frytura. Bardzo popularne są także produkty chłodzone. Są to podgotowane i zapakowane próżniowo specjalnie wyselekcjonowane ziemniaki. Można je przygotować w piecu konwekcyjno-parowym, we wrzącej wodzie lub nawet w kuchence mikrofalowej. Ich największą zaletą jest 100-proc. wykorzystanie, czyli kupując 1 kg, mamy pewność, że wykorzystamy jeden kilogram.

Frytki smaż dwa razy!

Idealne frytki wg Dariusza Ratkowskiego, szefa kuchni warszawskiej restauracji Sketch:

Aby przygotować dobre frytki, trzeba wziąć ziemniaki z odmiany Burbanks. Obrać i pokroić na kawałki o grubości kciuka. Następnie wypłukać je pod bieżącą zimną wodą. W ten sposób pozbędziemy się nadmiaru skrobi, która podczas smażenia najszybciej się pali i powoduje, że frytki są tak ciężko strawne. Samo pieczenie powinno odbywać się dwustopniowo. Pierwszy etap to gotowanie w tłuszczu o temperaturze ok 100 st. C. Potem trzeba frytki odsączyć z tłuszczu. Po osuszeniu i wystudzeniu do temperatury pokojowej przystępujemy do następnego etapu. Dopiero wtedy smażymy frytki w tłuszczu o temperaturze 180 st. C. Smażenie nie powinno trwać dłużej niż 3-4 minuty. Do smażenia frytek powinno się używać wyłącznie frytury, gdyż ma ona wyższą temperaturę palenia niż olej i dłuższą żywotność.

Katarzyna Grabowska/ magazyn Food Service

Polecamy najnowszy numer magazynu ‘Food Service’ dostępny w prenumeracie. Możesz ją zamówić tutaj

Źródło artykułu:

Wybrane dla Ciebie

Przed urlopem straszyli ją drożyzną w Chorwacji. Pokazała, ile zapłaciła za lody
Przed urlopem straszyli ją drożyzną w Chorwacji. Pokazała, ile zapłaciła za lody
Wystarczy garść dziennie. Chronią mózg, opóźniają starzenie i pomagają zasnąć
Wystarczy garść dziennie. Chronią mózg, opóźniają starzenie i pomagają zasnąć
Kiedy można jeść słodycze? Zdaniem dietetyków tylko jedna pora jest odpowiednia
Kiedy można jeść słodycze? Zdaniem dietetyków tylko jedna pora jest odpowiednia
Odpowiednia dieta, sprawi, że kleszcze będą cię omijać? Wyjaśnijmy to raz na zawsze
Odpowiednia dieta, sprawi, że kleszcze będą cię omijać? Wyjaśnijmy to raz na zawsze
Tak reagują twoje jelita, kiedy popijasz posiłek wodą. Mało kto ma pojęcie
Tak reagują twoje jelita, kiedy popijasz posiłek wodą. Mało kto ma pojęcie
Ścieram na tarce i dodaję do posiekanego mięsa. Nikt nawet nie pyta o zwykłe kotlety mielone
Ścieram na tarce i dodaję do posiekanego mięsa. Nikt nawet nie pyta o zwykłe kotlety mielone
Serek wiejski czy jogurt grecki? Dietetycy wskazali, po który lepiej sięgać
Serek wiejski czy jogurt grecki? Dietetycy wskazali, po który lepiej sięgać
Polacy chętnie piją wodę z cytryną. O tych negatywnych skutkach mało kto wie
Polacy chętnie piją wodę z cytryną. O tych negatywnych skutkach mało kto wie
Dorzucaj do sałatek i past kanapkowych. Wspomagają trawienie, wzmacniają serce
Dorzucaj do sałatek i past kanapkowych. Wspomagają trawienie, wzmacniają serce
Czy gotowane kolby kukurydzy są faktycznie zdrowe? Wyjaśnijmy to raz na zawsze
Czy gotowane kolby kukurydzy są faktycznie zdrowe? Wyjaśnijmy to raz na zawsze
Jest śmiertelnie trująca. Chętnych, by spróbować nie brakuje
Jest śmiertelnie trująca. Chętnych, by spróbować nie brakuje
Masz ochotę na słodkie? Twój organizm w ten sposób podnosi alarm
Masz ochotę na słodkie? Twój organizm w ten sposób podnosi alarm