Jak usmażyć idealne frytki?

Złota i smukła. Miękka, ale jednocześnie chrupiąca. Zachwyca smakiem pod każdą szerokością geograficzną. Frytki mają zwolenników na całym świecie. Zajadają się nimi wszyscy niezależnie od wieku i pozycji społecznej. Ich popularności nikt nie śmie kwestionować.

Obraz
Źródło zdjęć: © Thinkstock | Thinkstock
Obraz

Pochodzą z Belgii, gdzie w XVII wieku przysmakiem były smażone w głębokim tłuszczu małe rybki. Zimą, gdy ciężko było wyłowić je spod grubego lodu, rybki zastąpiono pokrojonymi w małe cząstki ziemniakami. W 1857 roku powstał w Belgii pierwszy bar z frytkami. Wydawana wówczas gazeta „Courrier de Verviers” wspomina o niejakim Fritzu, który sprzedawał frytki duże i małe, nazywając je une russe i une cosaque. Mówiono o nim „król frytek”. Niestety, dość szybko musiał się podzielić swoją władzą. Do końca XIX wieku bary z frytkami działały już w wielu belgijskich miastach.

Jednak gdyby nie I wojna światowa, frytki pozostałyby pewnie lokalnym przysmakiem. Podczas działań zbrojnych Belgia otrzymała militarne wsparcie od Anglii. Żołnierze brytyjscy zasmakowali w smażonych ziemniaczkach, które nazywali french fries. Nazwa ta im się nasunęła zapewne ze względu na to, że w armii belgijskiej posługiwano się językiem francuskim. Na nieszczęście dla Belgów nazwa się przyjęła i do dziś frytki kojarzone są z Francją. Wracający z frontu żołnierze umiłowanie do frytek zabrali ze sobą. Anglicy pokochali je od razu i zaczęli używać frytek jako dodatku do większości potraw. Uczynili z nich nawet składnik swojego flagowego dania fisch & chips. Na szczęście Belgia ma dowody na to, że jest ojczyzną frytek. W Brugii znajduje się Friet Museum, gdzie podobno podaje się najlepsze frytki na świecie. Przygotowuje je kucharz pracujący dla belgijskiej rodziny królewskiej. To do Belgii przyjeżdżają się uczyć smażenia frytek kucharze z całego świata. Takie szkolenie odbył m.in. Dariusz Ratkowski, szef
kuchni warszawskiej restauracji Sketch, która słynie z pysznych frytek belgijskich.

"McDonaldyzacja" frytek

Smak frytek powoli zdobywał podniebienia ludzi na całym świecie, a łatwość przygotowania spowodowała ich zawrotną karierę w segmencie fast food. Ich popularność przyczyniła się do sukcesu McDonald's. - Smażenie frytek było dla mnie niemal święte – napisał w swojej autobiografii jeden z założycieli sieci, Ray Kroc. – Przygotowanie było rygorystycznie powtarzanym rytuałem.

Rzeczywiście w pierwszych latach każdego dnia w kuchniach McDonald’s obierano i cięto w paski kilogramy ziemniaków typu Russet Burbanks. Jednak wraz z ekspansją sieci rosła chęć obniżenia kosztów i konieczność standaryzacji produktów, dlatego w 1966 roku w restauracjach zaczęto używać frytek mrożonych. Nie spowodowało to utraty wyjątkowego smaku mcdonaldsowej frytki. Osiągnięto go bowiem poprzez smażenie ziemniaków w tłuszczu wołowym (93 proc.) z niewielką domieszką oleju bawełnianego. Po wielu latach pod wpływem krytyki o miażdżycogennym działaniu tłuszczu zwierzęcego zaczęto używać olejów roślinnych. Niestety, frytki nie były już tak smaczne, dlatego McDonald's zadbał o stworzenie chemicznej imitacji smaku frytki smażonej w tłuszczu wołowym.

Ale frytki to nie tylko domena barów szybkiej obsługi, znajdziemy je w menu nawet najbardziej szacownych restauracji. - Podróżowałem po wielu krajach. Odwiedzałem różne restauracje i mogę powiedzieć, że w większości tych miejsc podaje się frytki - mówi Tomasz Leśniak, szef kuchni hotelu Sheraton Kraków, kucharz polskiej reprezentacji w piłce nożnej. - W pubie sportowym SomePlace Else podaję frytki jako dodatek do sandwiczów i jako przysmak w menu dziecięcym. Jeśli chodzi o hotelową restaurację The Olive, potrawy w menu nie zawierają frytek, ale jeśli gość zażyczy sobie, podajemy je oddzielnie na talerzu, by nie zaburzyły koncepcji wydawanej potrawy z dopasowanymi dodatkami.

Potrzeby i ich zaspokajanie

Zapotrzebowanie na ziemniaka ciągle rośnie, co potwierdza m.in raport IHAR, Zakładu Nasiennictwa i Ochrony Ziemniaka w Boninie. Obecnie jego spożycie w Polsce wynosi 130 kg na osobę w ciągu roku. Coraz większy procent obejmuje przetwory mrożone, w tym frytki. Widać to wyraźnie po wynikach sprzedaży detalicznej. Obserwują to także restauratorzy. - W naszej restauracji w sezonie wakacyjnym spożycie frytek było dwukrotnie większe niż spożycie tradycyjnych ziemniaków gotowanych. W Grill Barze Azyl spożycie frytek było zbliżone do spożycia ziemniaków z grilla – zauważa Iwona Kucharska z hotelu Azyl w Kątach Wrocławskich.

Na to rosnące zapotrzebowanie żywo reagują producenci, poszerzając asortyment o nowe produkty. Już dawno wybór przestał się ograniczać do frytek prostych, karbowanych i superdługich. Obecnie dużym zainteresowaniem odznaczają się frytki do pieców konwekcyjnych. Charakteryzuje je duża wydajność (ok. 90 proc.) i oszczędność kosztów, ponieważ do ich przygotowania nie jest potrzebna frytura. Bardzo popularne są także produkty chłodzone. Są to podgotowane i zapakowane próżniowo specjalnie wyselekcjonowane ziemniaki. Można je przygotować w piecu konwekcyjno-parowym, we wrzącej wodzie lub nawet w kuchence mikrofalowej. Ich największą zaletą jest 100-proc. wykorzystanie, czyli kupując 1 kg, mamy pewność, że wykorzystamy jeden kilogram.

Frytki smaż dwa razy!

Idealne frytki wg Dariusza Ratkowskiego, szefa kuchni warszawskiej restauracji Sketch:

Aby przygotować dobre frytki, trzeba wziąć ziemniaki z odmiany Burbanks. Obrać i pokroić na kawałki o grubości kciuka. Następnie wypłukać je pod bieżącą zimną wodą. W ten sposób pozbędziemy się nadmiaru skrobi, która podczas smażenia najszybciej się pali i powoduje, że frytki są tak ciężko strawne. Samo pieczenie powinno odbywać się dwustopniowo. Pierwszy etap to gotowanie w tłuszczu o temperaturze ok 100 st. C. Potem trzeba frytki odsączyć z tłuszczu. Po osuszeniu i wystudzeniu do temperatury pokojowej przystępujemy do następnego etapu. Dopiero wtedy smażymy frytki w tłuszczu o temperaturze 180 st. C. Smażenie nie powinno trwać dłużej niż 3-4 minuty. Do smażenia frytek powinno się używać wyłącznie frytury, gdyż ma ona wyższą temperaturę palenia niż olej i dłuższą żywotność.

Katarzyna Grabowska/ magazyn Food Service

Polecamy najnowszy numer magazynu ‘Food Service’ dostępny w prenumeracie. Możesz ją zamówić tutaj

Źródło artykułu:

Wybrane dla Ciebie

To "białe złoto" wśród owoców. Może chronić przed alzheimerem i usprawnić pracę jelit
To "białe złoto" wśród owoców. Może chronić przed alzheimerem i usprawnić pracę jelit
W Lidlu i Biedronce dziś promka idealna. Dwa opakowania, jeden deser marzeń
W Lidlu i Biedronce dziś promka idealna. Dwa opakowania, jeden deser marzeń
Dietetyk zaleca jedną łyżeczkę dziennie. Wspiera mózg, pomaga obniżyć cholesterol
Dietetyk zaleca jedną łyżeczkę dziennie. Wspiera mózg, pomaga obniżyć cholesterol
Żaden indyk czy kurczak. Ten drób jest najzdrowszy, ale Polacy, zamiast jeść, wywożą za granicę
Żaden indyk czy kurczak. Ten drób jest najzdrowszy, ale Polacy, zamiast jeść, wywożą za granicę
Już nie zakręcone ziemniaki. Na festynie kupiłam inne cudo ziemniaczane "za miliony monet"
Już nie zakręcone ziemniaki. Na festynie kupiłam inne cudo ziemniaczane "za miliony monet"
Biedronka zaszalała z ceną, Lidl też kusi. Ta niedoceniona ryba jest przepyszna z piekarnika
Biedronka zaszalała z ceną, Lidl też kusi. Ta niedoceniona ryba jest przepyszna z piekarnika
Dietetyczka poleca ten ser na odchudzanie. Sporo białka i kremowa konsystencja
Dietetyczka poleca ten ser na odchudzanie. Sporo białka i kremowa konsystencja
Karkówkę piekę tylko w tej temperaturze. Zawsze wychodzi soczysta i delikatna
Karkówkę piekę tylko w tej temperaturze. Zawsze wychodzi soczysta i delikatna
Smażę na nim kurki zamiast na maśle. Wychodzą smaczniejsze i chrupiące, ale się nie przypalają
Smażę na nim kurki zamiast na maśle. Wychodzą smaczniejsze i chrupiące, ale się nie przypalają
Czy można jeść spleśniały ser po odkrojeniu pleśni? Wiele osób wciąż nie wie
Czy można jeść spleśniały ser po odkrojeniu pleśni? Wiele osób wciąż nie wie
Czy obraną cebulę trzeba przechowywać w lodówce? Wiele osób wciąż popełnia błąd
Czy obraną cebulę trzeba przechowywać w lodówce? Wiele osób wciąż popełnia błąd
Dodaj do rosołu w całości. Będzie idealnie klarowny i nabierze pięknego koloru
Dodaj do rosołu w całości. Będzie idealnie klarowny i nabierze pięknego koloru