Dlaczego warto jeść krupnik
Ma swoich zagorzałych wielbicieli i zadeklarowanych wrogów, ale trudno znaleźć bardziej tradycyjną polską zupę. Ze względu na podstawowy składnik, czyli kaszę, krupnik powinien regularnie gościć na naszych stołach. Tym bardziej, że jest potrawą, którą można modyfikować w zależności od gustów i upodobań kulinarnych.
Kasza przez wiele wieków stanowiła podstawę jadłospisu Polaków. Wbrew pozorom nie tylko uboższych grup społecznych - na przykład w otoczeniu Władysława Jagiełły spożywano ogromne ilości kaszy jaglanej.
- Król, królowe, królewna, książęta i księżne, dostojnicy, panowie, urzędnicy, dworzanie, czeladź zamkowa, na koniec służba wszelaka, czy w piątki, czy w świątki, wszyscy spożywają jagły, nieraz po dwa razy dziennie - opisywał na początku XX wieku znany historyk Józef Peszke.
Równie długą tradycję ma przyrządzanie z kaszy pożywnej zupy, czyli krupniku. Nic dziwnego, że przepis na tę potrawę znalazł się w legendarnej książce kucharskiej Lucyny Ćwierczakiewiczowej "365 obiadów za pięć złotych", która ukazała się w 1858 r.
- Najstosowniej podawać krupnik na zupę tego dnia, kiedy jest pieczeń wołowa lub zrazy na obiad, a wtedy wszystko mięso nieużyteczne na pieczeń, gotować na krupnik. To jest: gotować lekki rosół jak zwyczajnie z tych kości i żyłowatych kawałków, osobno zaś ugotować np. na 5 osób kwaterkę kaszy jęczmiennej, orkiszowej lub perłowej na gęsto; gdy się dostatecznie rozklei, wziąć kawał masła, włożyć w tę kaszę, ubić ją z tym masłem doskonale i rozprowadzić ugotowanym rosołem, wsypać zielonej pietruszki drobno usiekanej, zagotować razem i podać na stół. Wiele osób zasypuje od razu rosół po odebraniu kaszą jęczmienną, koniecznie orkiszową, nie jest to tak dobrze, bo krupnik nie będzie kleisty i biały - radziła Ćwierczakiewiczowa.
Zupa ma równie wielu zwolenników, co przeciwników. Niechęć tych drugich wynika zwykle z kiepskich doświadczeń z czasów dzieciństwa, gdy byli zmuszani do jedzenia "pożywnego krupniczku", często niedoprawionego i pozbawionego smaku.
Może jednak warto się przemóc i spróbować własnoręcznie przygotować potrawę? Odpowiednio przyrządzony krupnik będzie bowiem nie tylko zdrowym, ale bardzo smakowitym pomysłem na obiad.
Kasza na zdrowie
Jedno nie ulega wątpliwości - krupnik to bardzo wartościowa zupa, a swoje walory zawdzięcza przede wszystkim kaszy, stanowiącej podstawę piramidy żywieniowej i fundament zdrowej, zbilansowanej diety.
Tradycyjnie potrawę przygotowuje się na bazie średnio grubej kaszy jęczmiennej - skarbnicy wielu cennych związków, m.in. betaglukanu wykazującego bardzo silne właściwości obniżające stężenie "złego" cholesterolu LDL, odpowiedzialnego za problemy z nadwagą i schorzenia układu krążenia. Kasza jęczmienna dostarcza również witamin z grupy B, cynku, potasu, żelaza, ale przede wszystkim wapnia. Żadna inna kasza nie zawiera tak dużo tego niezbędnego materiału budulcowego kości i szkliwa.
Jest także bardzo bogata w błonnik pokarmowy, który pęcznieje w żołądku i zapewnia długotrwałe uczucie sytości, a oprócz tego pobudza perystaltykę jelit, sprzyja tworzeniu prawidłowej flory bakteryjnej, chroni przed zaparciami i odgrywa ważną rolę w gospodarce lipidowej organizmu.
Najwięcej błonnika zawiera pęczak, czyli najmniej przetworzona z kasz jęczmiennych, otrzymywana z całych, nie pokruszonych ziaren. Świetnie sprawdzi się w krupniku, ponieważ nawet po ugotowaniu będzie sprężysty i jędrny.
Składnikiem zupy może być też kasza gryczana, dostarczająca jeszcze więcej błonnika, ale także magnezu, żelaza, węglowodanów, łatwo przyswajalnego białka czy kwasu foliowego (witaminy bardzo potrzebnej kobiecie w ciąży, niezbędnej do prawidłowego rozwoju układu nerwowego płodu).
Sekrety gotowania Zdaniem smakoszy, sekretem krupniku jest jego odpowiednia kleistość, zawdzięczana odpowiedniemu rodzajowi i ilości kaszy. Dlatego wielu kucharzy wybiera pęczak. Musimy pamiętać, że kasza w czasie gotowania pęcznieje, więc nie możemy wsypać jej za dużo. Wystarczy pół szklanki na 2 litry wody.
Nie mniej istotny jest "wkład mięsny". W tej kwestii decydujące znaczenie mają nasze upodobania kulinarne, a także ograniczenia domowego budżetu. Krupnik można bowiem przyrządzić na zwykłej porcji rosołowej czy kościach schabowych, ale także piersi z kurczaka, indyka czy gęsi, drobiowych podrobach albo żeberkach (najlepiej cielęcych). Jeśli ugotujemy go na solidnej porcji mięsa i podamy w dużych talerzach, może starczyć za cały obiad. W wersji wegetariańskiej przygotowujemy zupę na samych warzywach (marchew, seler, pietruszka, cebula, ziemniaki) z dodatkiem masła lub oliwy i sporej garści grzybków.
Nie zapominajmy o regularnym mieszaniu zupy - kasza często przywiera do garnka, a nie ma nic gorszego niż smak przypalonego krupniku.
RAF/mp/WP Kuchnia
