Dlaczego kotlety schabowe są twarde?
Panierowany kotlet z ziemniakami i zasmażaną kapustą to absolutna klasyka polskiej kuchni, bez której trudno wyobrazić sobie niedzielny obiad. Jak przygotować kotleta schabowego, by był soczysty i miękkie, a panierka nie odpadła w trakcie smażenia? To proste.
Kotlet schabowy - historia najsłynniejszego polskiego dania
Jedna z najpopularniejszych potraw kuchni polskiej ma stosunkowo krótką historię. Receptury schabowego na próżno szukać w najstarszych rodzimych książkach kucharskich, np. "Kucharzu doskonałym" Wojciecha Wielądka z 1786 r. czy "Compendium Ferculorum" Stanisława Czarnieckiego z 1682 r.
Przepis na kotlety wieprzowe zamieściła dopiero Lucyna Ćwierczakiewiczowa w słynnym poradniku "365 obiadów za pięć złotych", który ukazał się w 1860 r. "Wziąść część schabową, to jest kotletową: pokrajać tak, aby przy każdéj kostce było mięso, zbić dobrze, osolić, opieprzyć, maczać w jajku rozbitém, osypać bułką tartą i smażyć na rozpaloném maśle lub gorącym szmalcu. Szarlotki (cebule szalotki – przyp. red.) usmażone osobno w maśle, wszelkie sosy cébulowe, musztardowe lub ostre służą do kotletów wieprzowych. Można również robić kotlety siekane wieprzowe, zupełnie tak jak baranie i dawać je z sosem lub użyć do obłożenia jarzyny" – opisywała Ćwierczakiewiczowa.
Jak smażyć schabowego. Jedna, kluczowa zasada
Kotlet schabowy - jak zrobić?
Aby zrobić dobrego schabowego, potrzebne są odpowiedniej jakości składniki. Nie ma co tu oszczędzać. Oczywiście najważniejsze jest mięso. Schab powinien pochodzić z wieprzowiny hodowanej w odpowiednich warunkach, a przede wszystkim nie faszerowanej hormonami i innymi szkodliwymi substancjami, które powodują, że smak mięsa jest gorszy. Na kotlety nie wybierajmy kawałków zbyt chudych, ani przesadnie tłustych. Dobry i uczciwy rzeźnik na pewno nam odpowiednio doradzi.
Najbardziej znaną wersją schabowego jest ten panierowany. Podzielony na porcje schab delikatnie rozbijamy tłuczkiem na grubość około pół centymetra. Jeśli mamy kawałek mięsa z kością, warto tę kostkę zostawić. Podczas smażenia wzbogaci ona smak i spowoduje, że kotlet nie będzie zbyt suchy.
Co zrobić, by kotlety nie były twarde?
Przed panierowaniem i smażeniem, plastry mięsa należy rozbić z obu stron metalowym tłuczkiem. Zbite mięso przyprawiamy jedynie solą i pieprzem, a następnie obtaczamy w mące, jajku i bułce tartej. Bułka to także bardzo istotny składnik. Najlepiej, jeśli zrobimy ją sami w domu, wykorzystując suche, ale absolutnie nie nadpleśniałe bułki. W kupowanej w sklepie bułce tartej znajdują się bowiem także okruchy słodkiego ciasta czy chleba. Nie tylko zmieniają one smak kotleta, ale również szybciej się przypalają.
123RF Kotlet schabowy - jak smażyć?
Najlepsze kotlety schabowe smaży się na smalcu. Ewentualnie można użyć masła, ale wyłącznie klarowanego. Zwykłe przypali się i spowoduje, że kotlet będzie gorzkawy. Z kolei olej roślinny podczas obróbki osiąga zbyt wysoką temperaturę i kotlety wychodzą suche, pozbawione jakiejkolwiek soczystości.
Smażenie powinno trwać się krótko – dwie-trzy minuty z każdej strony. Po zdjęciu z patelni, warto odsączyć kotlety na papierowym ręczniku, panierka będzie wówczas chrupiąca, a danie mniej tłuste. Pamiętajmy również, by warstwa panierki nie była zbyt gruba. W końcu głównym składnikiem kotletów jest mięso.
Kotlet schabowy - kalorie
Schabowy (85 g) smażony na tłuszczu ma 218 kcal. Do tego dodajmy jeszcze porcję ziemniaków z wody okraszonych masłem - kolejne 106 kcal lub porcję frytek, których 100 g to 250 kcal. Naprawdę syty i tłusty posiłek.
