Dlaczego kotlety schabowe są twarde?

Jedna z najpopularniejszych potraw kuchni polskiej ma stosunkowo krótką historię. Receptury schabowego na próżno szukać w najstarszych rodzimych książkach kucharskich, np. "Kucharzu doskonałym" Wojciecha Wielądka z 1786 r. czy "Compendium Ferculorum" Stanisława Czarnieckiego z 1682 r.

Przepis na kotlety wieprzowe zamieściła dopiero Lucyna Ćwierczakiewiczowa w słynnym poradniku "365 obiadów za pięć złotych", który ukazał się w 1860 r. "Wziąść część schabową, to jest kotletową: pokrajać tak, aby przy każdéj kostce było mięso, zbić dobrze, osolić, opieprzyć, maczać w jajku rozbitém, osypać bułką tartą i smażyć na rozpaloném maśle lub gorącym szmalcu. Szarlotki (cebule szalotki – przyp. red.) usmażone osobno w maśle, wszelkie sosy cébulowe, musztardowe lub ostre służą do kotletów wieprzowych. Można również robić kotlety siekane wieprzowe, zupełnie tak jak baranie i dawać je z sosem lub użyć do obłożenia jarzyny" – opisywała Ćwierczakiewiczowa.

Aby zrobić dobrego schabowego, potrzebne są odpowiedniej jakości składniki. Nie ma co tu oszczędzać. Oczywiście najważniejsze jest mięso. Schab powinien pochodzić z wieprzowiny hodowanej w odpowiednich warunkach, a przede wszystkim nie faszerowanej hormonami i innymi szkodliwymi substancjami, które powodują, że smak mięsa jest gorszy. Na kotlety nie wybierajmy kawałków zbyt chudych, ani przesadnie tłustych. Dobry i uczciwy rzeźnik na pewno nam odpowiednio doradzi.

Najbardziej znaną wersją schabowego jest ten panierowany. Podzielony na porcje schab delikatnie rozbijamy tłuczkiem na grubość około pół centymetra. Jeśli mamy kawałek mięsa z kością, warto tę kostkę zostawić. Podczas smażenia wzbogaci ona smak i spowoduje, że kotlet nie będzie zbyt suchy.

Przed panierowaniem i smażeniem, plastry mięsa należy rozbić z obu stron metalowym tłuczkiem. Zbite mięso przyprawiamy jedynie solą i pieprzem, a następnie obtaczamy w mące, jajku i bułce tartej. Bułka to także bardzo istotny składnik. Najlepiej, jeśli zrobimy ją sami w domu, wykorzystując suche, ale absolutnie nie nadpleśniałe bułki. W kupowanej w sklepie bułce tartej znajdują się bowiem także okruchy słodkiego ciasta czy chleba. Nie tylko zmieniają one smak kotleta, ale również szybciej się przypalają.

Najlepsze kotlety schabowe smaży się na smalcu. Ewentualnie można użyć masła, ale wyłącznie klarowanego. Zwykłe przypali się i spowoduje, że kotlet będzie gorzkawy. Z kolei olej roślinny podczas obróbki osiąga zbyt wysoką temperaturę i kotlety wychodzą suche, pozbawione jakiejkolwiek soczystości.

Smażenie powinno trwać się krótko – dwie-trzy minuty z każdej strony. Po zdjęciu z patelni, warto odsączyć kotlety na papierowym ręczniku, panierka będzie wówczas chrupiąca, a danie mniej tłuste. Pamiętajmy również, by warstwa panierki nie była zbyt gruba. W końcu głównym składnikiem kotletów jest mięso.

Schabowy (85 g) smażony na tłuszczu ma 218 kcal. Do tego dodajmy jeszcze porcję ziemniaków z wody okraszonych masłem - kolejne 106 kcal lub porcję frytek, których 100 g to 250 kcal. Naprawdę syty i tłusty posiłek.