Czy warto kupować smalec?

A może lepiej zrobić ten przysmak samodzielnie?

Podstawą smalcu powinna być słonina wieprzowa, czyli skarbnica nasyconych kwasów tłuszczowych, które od dawna nie cieszą się dobrą sławą wśród lekarzy i dietetyków. Zostały wyklęte przez kardiologów, gdyż podnoszą poziom "złego" cholesterolu LDL - jego nadwyżka prowadzi do zwężenia tętnic wieńcowych, co z kolei przyczynia się do występowania chorób układu krążenia - udaru mózgu czy zawału serca.

Jednak ostatnie wyniki badań naukowych stawiają duży znak zapytania przy tej opinii. Zdaniem specjalistów z Children's Hospital Oakland Research Center w Oklahomie spożywanie znacznej ilości nasyconych kwasów rzeczywiście prowadzi do podwyższenia poziomu "złego cholesterolu", jednak nie stwierdzono bezpośredniej zależności między samymi tłuszczami a chorobami układu krążenia.

Generalnie warto pamiętać o zasadzie, że w diecie dorosłego człowieka dzienna dawka kalorii pochodząca z tłuszczów nie powinna przekraczać 30 proc. (w tym maksymalnie 10 proc. kwasów nasyconych). Dlatego chcąc ten bilans zachować, powinniśmy unikać nadmiaru smalcu w naszym jadłospisie. Szczególnie dotyczy to osób starszych, otyłych, z podwyższonym poziomem cholesterolu, a także dzieci.

Z gotowymi smarowidłami jest jeszcze jeden problem - nie mamy możliwości oceny jakości podstawowego składnika, czyli słoniny. W znacznym stopniu zależy ona od sposobu karmienia zwierząt. Smalec występujący na rynku pochodzi przede wszystkim z trzody chlewnej tuczonej przemysłowo na wielkich farmach, zawierającej szczególnie dużo kwasów nasyconych.

Dlatego powinno nas cieszyć, że w wielu smarowidłach zawartość tłuszczu wieprzowego zazwyczaj nie przekracza 50-60 proc. Niestety, bardzo często w ich składzie znajdziemy za to mięso oddzielone mechanicznie z kurcząt, choć to określenie ma zwykle niewiele wspólnego z prawdziwym mięsem. Oznacza po prostu drobiowe odpady, takie jak ścięgna, chrząstki, szpik, tłuszcz, błony, skrzydła, rozdrobnione kości. Bywa, że trafiają tam nawet pióra czy pazury.

Dlatego przed zakupem warto przeczytać etykietę smalcu. Lista składników powinna być jak najkrótsza i pozbawiona nie tylko mięsa oddzielonego mechanicznie, ale także substancji konserwujących, zagęstników czy barwników. Jednak zazwyczaj tego typu dodatków nie brakuje w gotowych smarowidłach.

Bardzo popularnym konserwantem w wyrobach smalcowych jest azotyn sodu (często ukrywa się pod oznaczeniem E250), który uchodzi za związek potencjalnie rakotwórczy, ponieważ w połączeniu z innymi substancjami w żołądku może tworzyć niebezpieczne nitrozaminy.

Producenci smarowideł lubią je zagęszczać gumą guar. Spożycie niewielkich dawek substancji pozyskiwanej z nasion strączkowej rośliny, rosnącej przede wszystkim w Indiach i Pakistanie, nie powoduje żadnych dolegliwości, jednak nadmiar może być przyczyną wzdęć i innych zaburzeń jelitowych. Na gumę guar powinny uważać również osoby z dolegliwościami alergicznymi.

Smak tego typu produktów "wzbogaca" często inna kontrowersyjna substancja - glutaminian sodu, podejrzewany o uszkodzenia komórek mózgowych i sprzyjanie rozwojowi wielu chorób, m.in. Alzheimera czy Parkinsona.

Co ciekawe, w smalcu, który uchodzi przecież za produkt czysto zwierzęcy, niekiedy możemy też znaleźć utwardzone tłuszcze roślinne, które zwiększają ryzyko otyłości, podwyższają stężenie "złego" cholesterolu, a nawet mogą wpływać na pogorszenie koncentracji i pamięci.

Jeśli chcemy uniknąć spożywania tłuszczów nasyconych, możemy skusić się na smalec w wersji wegetariańskiej. W składzie takich produktów znajdziemy głównie tłuszcze roślinne, a także dodatki w postaci cebuli czy jabłek. Jednak niekiedy kryją w sobie również maltodekstrynę, która cechuje się wysokim indeksem glikemicznym, dlatego jej spożywania powinny unikać osoby dbające o linię czy chore na cukrzycę.

Bez wątpienia najlepszym rozwiązaniem jest przygotowanie smalcu w domu. Słoninę mielimy w maszynce, wkładamy do garnka i roztapiamy przez około pół godziny na wolnym ogniu. Dodajemy cebulę pokrojoną w kostkę, grubo starte jabłko, ewentualnie pokrojone w paski suszone śliwki. Trzymamy na ogniu jeszcze przez kwadrans, a na końcu dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek i przyprawy. Wielbiciele pikantniejszych przysmaków mogą dodać pokruszoną suszoną papryczkę chili. Z tłuszczem dobrze komponują się: koperek, pietruszka, lubczyk, majeranek, cząber, kozieradka.

Rafał Natorski/mp/WP Kuchnia

Apetyczna kuchnia w wiosennym klimacie