Co warto wiedzieć o kaszance

To jedna z niekwestionowanych gwiazd sezonu grillowego, trafiająca na ruszt równie często, co kiełbasa. Jej skład często pozostawia wiele do życzenia, ale wytworzona z wysokiej jakości surowców może być zarówno elementem prawidłowo zbilansowanej diety, jak i ciekawą inspiracją do tworzenia smacznych dań. Co warto widzieć o kaszance?

O polskim zamiłowaniu do tego przysmaku świadczy ubiegłoroczny wyczyn masarzy z Radomyśla Wielkiego, którzy z okazji Podkarpackiego Dnia Wędliniarza przygotowali kaszankę o długości 224 metrów i wadze 335 kilogramów. Trudno się dziwić, że gigantyczna kiszka trafiła do Księgi Rekordów Guinnessa.

Ta specyficzna wędlina, wytwarzana z podrobów, mięsa, tłuszczu, kaszy i różnych dodatków, przez dziesięciolecia towarzyszyła świniobiciom organizowanym na polskich wsiach. Jednak kaszanka nie jest naszym rodzimym wynalazkiem kulinarnym. Według znawców dotarła nad Wisłę z zachodu, prawdopodobnie z Niemiec, gdzie tego typu przysmaki przyrządzało się już we wczesnym średniowieczu.

Jeszcze w XVII wieku kaszanka była w Polsce nowością, o czym świadczą zapiski Jana Chryzostoma Paska, który w swoich wspomnieniach z wyprawy wojsk Stefana Czarnieckiego do Danii notował: _ "Wołu, wieprza albo barana kiedy zabiją, to najmniejszej krople krwie nie zepsują, ale ją wytoczą w naczynie; namieszawszy w to krup jęczmiennych albo tatarczanych to tym kiszki owego bydlęcia nadzieją, razem w kotle uwarzą i osnują to wieńcem na wielkiej misie i tak to na stole stawiają przy każdom obiedzie i jedzą za wielki specyjał..." _.

Kaszanka to pojęcie bardzo "pojemne".
- W zależności od regionu, może mieć odmienny skład, różny kształt, grubość i długość. Co więcej, może też być różnie nazywana. Na przykład na Śląsku określa się ją krupniokiem. I to właśnie krupniok stara się dostać do unijnego systemu Chronionych Oznaczeń Geograficznych. Jednak przeszkodą jest między innymi ustalenie jednej receptury - tłumaczy Radosław Majewski z Centrum Dietetyki Stosowanej w Białymstoku.

Nie tylko na Śląsku mamy do czynienia z rozbieżnościami dotyczącymi składu kaszanki. Dobrej jakości produkt powinien zawierać kaszę (gryczaną lub jęczmienną), podroby, mięso wieprzowe, krew oraz przyprawy: sól, pieprz czarny, pieprz ziołowy, majeranek, cebulę, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie i gałkę muszkatołową. Normy branżowe dopuszczają też użycie chlorku sodu (sól kuchenna), azotynu sodu, a także askorbinianu lub izoaskorbinianu sodu, oczywiście w precyzyjnie ustalonych dawkach.

Niedawna kontrola inspekcji handlowej zakwestionowała co czwartą sprzedawaną kaszankę. "Przysmakom" zarzucono m.in. brzydki zapach (charakterystyczny dla zepsutego mięsa), a nawet widoczne w przekroju znaczne ilości szczeciny czy duże kawałki kości.

Producenci często "wzbogacają" skład wędliny fosforanami (zaburzają równowagę organizmu, ponieważ pogarszają wchłanianie wapnia, magnezu i żelaza, czego konsekwencją bywa np. osteoporoza) albo glutaminianem sodu (podejrzewanym o uszkodzenia komórek mózgowych i sprzyjanie rozwojowi wielu chorób, m.in. Alzheimera czy Parkinsona).

- Jeśli producent używa innych dodatków i odpadów, takich, jak skórki wieprzowe, to na pewno nie będzie to wędlina godna polecenia - wyjaśnia Radosław Majewski.

Jednak kaszanka przygotowywana zgodnie z regułami sztuki masarskiej może być wartościowym składnikiem naszej diety. Dzięki obecności kaszy dostarcza wielu substancji bioaktywnych: składników mineralnych (fosfor, miedź, potas), witamin z grupy B czy błonnika pokarmowego. Ten ostatni pełni szereg ważnych fizjologicznie funkcji, dzięki zdolności wiązania wody, wymiany kationów i właściwościom sorpcyjnym. W wielu badaniach wykazano istotną zależność między wysokim spożyciem błonnika, a zmniejszeniem ryzyka wystąpienia nowotworów jelita grubego, chorób układu krążenia, czy cukrzycy.

Kluczowym składnikiem kaszanki są podroby, a więc źródło łatwo przyswajalnego żelaza hemowego. Jest to szczególnie istotne dla osób z niedoborem tego pierwiastka w organizmie.

Jednak Radosław Majewski ostrzega:
- Specyfika składników kaszanki determinuje jej wysoką wartość kaloryczną (ok. 400kcal w 100g), pokaźną zawartość tłuszczu czy cholesterolu . Z tego względu jest to produkt niewskazany zwłaszcza dla osób z chorobami układu krążenia (miażdżyca, nadciśnienie), cukrzycą czy chorobami przewodu pokarmowego.

Spożycie kaszanki warto także ograniczyć, gdy zmagamy się z dną moczanową, ze względu na wysoką zawartość puryn (związki te ulegają rozkładowi do kwasu moczowego).
- Również kobiety w ciąży powinny unikać częstego raczenia się tym przysmakiem, bogatym w witaminę A (jej źródłem jest wątróbka, czyli istotny składnik kaszanki). Nadmiar tej witaminy może bowiem powodować wady rozwojowe u dziecka - ostrzega specjalista z Centrum Dietetyki Stosowanej w Białymstoku.

Nie ulega wątpliwości, że kaszanka wytworzona z wysokiej jakości surowców, zgodnie z normami branżowymi, może być elementem prawidłowo zbilansowanej diety i posłużyć jako inspiracja do przygotowania ciekawych potraw. Można ją przyrządzić na grillu, patelni czy w piekarniku. Na słodko i ostro. Z cebulą, pomidorami, jabłkiem, papryką albo pieczarkami. Świetnie smakuje jako farsz do pierogów albo przekąsek z ciasta francuskiego. Kaszanka bardzo lubi towarzystwo kapusty kiszonej, dlatego warto wykorzystać prosty grillowy pomysł Ewy Wachowicz. Do foremek aluminiowych nakładamy drobno posiekaną kapustę, na niej układamy kaszankę i przykrywamy kolejną warstwą kiszonki. Posypujemy prażoną cebulą. Zawijamy w folię aluminiową i pieczemy na ruszcie.

Ciekawym pomysłem jest kaszanka... wegetariańska.
- Składa się wyłącznie z produktów pochodzenia roślinnego. W jej składzie znajdziemy soczewicę, kaszę (gryczaną, jęczmienną) oraz przyprawy takie, jak w tradycyjnej kaszance. Podczas produkcji masę zawija się w papier ryżowy i piecze w piekarniku - tłumaczy Radosław Majewski.

Rafał Natorski/mp/WP Kuchnia