Tajemnice soli i białka

Prowadzone są intensywne badania modelowe - symulacje komputerowe - mające na celu określenie wpływu soli kuchennej (NaCl) na morfologię składników produktów spożywczych. Najnowsze wyniki sugerują, iż nawet minimalna ilość NaCl, dodana do białek zawartych w wodzie, powoduje zmianę układu cząsteczki białka, co może mieć wpływ zarówno na trwałość, jakość oraz walory smakowe produktów z dużą zawartością protein, donosi „Chemical Communications".

Chlorek sodu, popularnie zwany solą kuchenną, jest tak powszednim związkiem chemicznym, że aż trudno uwierzyć, iż są jeszcze jakieś tajemnice związane z tą substancją. NaCl towarzyszy przecież ludzkości od bardzo dawna!

Zmienia strukturę cząsteczkową

Wspólne badania modelowe prowadzone na prestiżowych uniwersytetach - University of Cambridge, Max Planck Institute oraz Unilever R&D - zaowocowały poznaniem nowej tajemnicy soli kuchennej.

Okazuje się, iż dodatek nawet niewielkiej, niemal niewyczuwalnej, ilości chlorku sodu (roztwór 0.1-1.0 M) do roztworu wodnego zawierającego białko PGA (ang. Poly-L-glutamate) wywołuje zmianę konformacji (układu przestrzennego) cząsteczek tego białka.

PGA w obecności soli kuchennej z formy rozluźnionej, rozciągniętej przekształca się w ciasną strukturę helikalną o zupełnie innych cechach fizykochemicznych.

Choć badania - dla laika - mogą wydawać się niepotrzebne, to jednak, jak wskazują naukowcy zaangażowani w modelowe analizy wpływu NaCl na białka, dostarczają one bardzo ważnych danych, które mogą mieć wpływ na cały przemysł spożywczy!

Będzie łatwiej produkować jedzenie

Analizy prowadzone są wyłącznie za pomocą symulacji komputerowych, dzięki czemu, na bazie zbieranych obecnie doświadczeń, powstanie system obliczeniowy, który w przyszłości pozwoli na tego typu symulacje w szerszym zakresie (obejmującym oddziaływania białek z tłuszczami oraz węglowodanami) i w znacznie krótszym czasie.

Jak zauważają naukowcy, właściwie dobrany skład przetworzonych produktów spożywczych może mieć kluczowe znaczenie zarówno dla smaku, jakości oraz trwałości produktu. Obecnie składniki dobiera się niemalże na zasadzie prób i błędów.

W przyszłości tego typu zadania zostaną powierzone komputerom, które, analizując możliwe interakcje pomiędzy składnikami, pozwolą na optymalne dobranie składu produktów spożywczych dla uwypuklenia ich wartości odżywczych oraz wydłużenia okresu przydatności do spożycia, co ograniczy konieczność stosowania niezdrowych dodatków chemicznych.

(PAP)

fot. kevindooley/CC