Tajemnice musaki
Nie ulega wątpliwości, że najlepiej smakuje w greckiej tawernie czy tureckiej restauracji, spożywana podczas wakacyjnych podróży. Jednak przepis na zapiekankę z bakłażanem, mięsem, sosem pomidorowym i beszamelem nie jest specjalnie skomplikowany, dlatego możemy bez trudu przygotować ten śródziemnomorski przysmak we własnej kuchni. Co zatem warto wiedzieć o musace?
Grecki specjał nie tylko na obiad
Nie ulega wątpliwości, że najlepiej smakuje w greckiej tawernie czy tureckiej restauracji, spożywana podczas wakacyjnych podróży. Jednak przepis na zapiekankę z bakłażanem, mięsem, sosem pomidorowym i beszamelem nie jest specjalnie skomplikowany, dlatego możemy bez trudu przygotować ten śródziemnomorski przysmak we własnej kuchni. Co zatem warto wiedzieć o musace?
Historia dania
Mięsno-warzywne zapiekanki mają bardzo długą tradycję w krajach basenu Morza Śródziemnego i Czarnego. Różne ich wersje są znane w Grecji, Turcji, Rumuni, Bułgarii, Serbii czy Macedonii. Największą karierę zrobiła musaka, łącząca wszystkie zdrowe składniki tamtejszej kuchni: warzywa, oliwę, przyprawy i mięso, w oryginalnej wersji jagnięcinę lub baraninę.
Co ciekawe, znana współcześnie wersja tej potrawy narodziła się stosunkowo niedawno - w pierwszej połowie XX wieku. Jej recepturę stworzył słynny grecki kucharz Nikos Tselementes, który zdobywał doświadczenie w różnych europejskich i amerykańskich restauracjach. W 1950 r. opublikował książkę "Greek Cookery", gdzie m.in. znalazł się przepis na musakę. Jej skład Tselementes wzbogacił sosem beszamelowym, stanowiącym dziś obowiązkowy składnik zapiekanki, którą zajadamy się podczas urlopu w Grecji czy Turcji. Pozostałe składniki musaki pozostały bez zmian i to one w dużym stopniu wpływają na niepowtarzalny smak potrawy.
Co w niej siedzi?
Bazą musaki jest bakłażan. Walory tego warzywa już dawno doceniła kuchnia śródziemnomorska i azjatycka. Polacy również powinni je polubić, ponieważ jest bogatym źródłem wielu witamin i składników odżywczych, przede wszystkim potasu, fosforu, żelaza i wapnia oraz witaminy A, C i B.
Fioletowa skórka bakłażana zawiera unikalne związki fenolowe, m.in. antocyjany, które działają przeciwalergicznie, przeciwgrzybiczo, przeciwnowotworowo i przeciwwrzodowo. Wpływają na poprawę kondycji naczyń krwionośnych i przepływu krwi w naczyniach wieńcowych, a także obniżają ciśnienie. W walce z rakiem świetnie sprawdza się również inny składnik warzywa - nasunina.
Co w niej siedzi?
W musace bakłażanowi często towarzyszy cukinia, zawierająca bardzo dużo beta-karotenu, potasu, żelaza, magnezu, witaminy B1 i C oraz luteiny (substancja chroniąca wzrok). Nie zapominajmy też o pomidorach - jednym z najbogatszych źródeł likopenu, czyli naturalnego barwnika, który skutecznie hamuje syntezę cholesterolu, a ponadto pomaga w usuwaniu jego "złej" frakcji LDL, której nadwyżka odkłada się w komórkach ścian tętniczych, tworząc złogi, zwane blaszkami miażdżycowymi.
Wyjątkowe mięso
Ważnym składnikiem zapiekanki jest mięso - w oryginalnej wersji jagnięcina, charakteryzująca się wysoką wartością odżywczą. Mięso dostarcza dużo pełnowartościowego białka i cennych substancji mineralnych, zwłaszcza potasu, żelaza, magnezu oraz cynku. Stanowi również bogate źródło witamin z grupy B, szczególnie B1, nieprzypadkowo nazywanej "witaminą radości", ponieważ w układzie nerwowym wspomaga cholinę, która jest odpowiedzialna za nasz nastrój, poprawę samopoczucie i zwiększenie odporności na stres.
Jagnięcina dostarcza też naturalnej L-karnityny, substancji pobudzającej procesy spalania tłuszczu oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza dobroczynnego kwasu linolowego.
Ser wieńczy dzieło
Musakę warto posypać startym, twardym serem, np. parmezanem, który organizm człowieka trawi kilkakrotnie szybciej niż taką samą porcję sera żółtego. Poza tym posiada spore wartości odżywcze: zawiera bardzo dużo aminokwasów oraz białka (w 100 g parmezanu jest go tyle, co w 190 g wieprzowiny).
Jak przygotować musakę?
Przepis na tę pyszną zapiekankę jest otwarty, dlatego dopuszcza się rozmaite eksperymenty kulinarne. Jagnięcinę możemy na przykład zastąpić innymi gatunkami mięsa, np. baraniną, wołowiną czy wieprzowiną. Warto jednak pamiętać, że powinno być ono siekane, a nie mielone. Należy je wcześniej podsmażyć z oliwą z oliwek, czerwonym winem, cebulą, czosnkiem i przecierem pomidorowym lub pokrojonymi świeżymi pomidorami oraz doprawić odrobiną cynamonu i gałki muszkatołowej.
Także inne składniki musaki wymagają wcześniejszej obróbki. Bakłażana, pokrojonego w plastry i posolonego, musimy podsmażyć z obu stron na oliwie, a później odsączyć na ręczniku papierowy. Taka sama procedura dotyczy cukinii, jeśli chcemy wzbogacić nią smak potrawy.
Jak przygotować musakę?
Bardzo istotnym elementem tej niezwykłej kompozycji smakowej jest sos beszamelowy. Na wolnym ogniu rozpuszczamy 120 g masła, dodajemy do niego 100 g mąki, prażymy przez 2-3 minuty, cały czas mieszając drewnianą łyżką. Stopniowo dodajemy 600 ml mleka, całość mieszamy za pomocą trzepaczki. Doprawiamy solą i pieprzem, następnie dodajemy dwie szczypty gałki muszkatołowej oraz dwa żółtka i mieszamy.
Plastry bakłażana i cukinii układamy na dnie naczynia żaroodpornego lub ceramicznej foremki, którą zwykle używa się w Grecji. Następnie wykładamy mięso z sosem pomidorowym, a na to warstwę beszamelu. Wierzch musaki posypujemy fetą lub twardym serem, np. wspomnianym już parmezanem. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 stopni i pieczemy 45-60 minut.
Do musaki świetnie pasuje chłodne wino, najlepiej greckie lub włoskie.
RAF/mp/WP Kuchnia
