Nie każda potrawa musi być przygotowywana ze świeżych produktów. Istnieją wędliny i sery, których smak krystalizuje się dopiero po wielomiesięcznym dojrzewaniu. I to w dodatku nie w lodówce, chroniącej przez bakteriami i mikroorganizmami, ale na powietrzu, właśnie dlatego, by te mikroorganizmy, a nawet i grzyby tak zmieniły właściwości szynki czy sera, by smak gotowego produktu był jeszcze bardziej wysublimowany.
