Jedzenie, które dojrzewa jak wino
Nie każda potrawa musi być przygotowywana ze świeżych produktów. Istnieją wędliny i sery, których smak krystalizuje się dopiero po wielomiesięcznym dojrzewaniu. I to w dodatku nie w lodówce, chroniącej przez bakteriami i mikroorganizmami, ale na powietrzu, właśnie dlatego, by te mikroorganizmy, a nawet i grzyby tak zmieniły właściwości szynki czy sera, by smak gotowego produktu był jeszcze bardziej wysublimowany.
Opinie
- Najsłynniejsza z dojrzewających wędlin jest katalońska szynka serrano. To rodzaj szlachetnych wędlin wyrabianych z mięsa wieprzowego. Jak każda szynka długodojrzewająca przechodzi całkowicie naturalny proces dojrzewania i podsuszania, traci wówczas prawie 50 procent swojej wagi. Najsłynniejsze szynki serrano to wyroby pochodzące z hiszpańskiej Katalonii, popularne i cenione przez smakoszy na całym świecie.
- Prisciutto di Parma to z kolei słynna szynka włoska, wytwarzana wyłącznie na terenie prowincji Parmy, w regionie Emilia-Romania. Na jej smak wpływa specyficzny klimat i specjalna metoda produkcji. Ma słodkawy, delikatnie słony smak. Zawieszona w przewiewnym miejscu dojrzewać musi co najmniej rok.
- Prosciutto di San Daniele ma podobny smak, jak szynka parmeńska, jednak inny jest sposób jej wyrobu. Te szynki wiesza się niedaleko alpejskich wzniesień, skąd napływają dwie masy powietrza - zimne górskie i ciepłe adriatyckie. Uważa się, że to ta klimatyczna mieszanka odpowiada za smak szynki.
- Pršut to z kolei długo suszona na wietrze szynka wieprzowa pochodząca ze Słowenii i Chorwacji. W Słowenii rzeźnicy zostawiają warstwę tłuszczu na szynce, a następnie mocno ją ugniatają w beczkach. Chorwaci natomiast oddzielają tłuszcz od skóry na szynce, kilka razy wyjmują mięso z marynaty, aby zgniatać je po kolei prasą. Na koniec krótkie wędzenie i długie, długie suszenie na śródziemnomorskim wietrze.
- Parmezan, czyli parmigiano reggiano to jeden z najpopularniejszych włoskich serów. Jego ojczystym regionem jest Emilia-Romania. To ser podpuszczkowy, produkowany z mleka krowiego. Parmigiano reggiano to niezwykle twardy ser. Im starszy, tym lepszy i bardziej pikantny.
- Grana padano z kolei to specjał z północnych Włoch. Bardzo twardy ser z krowiego mleka, świetnie nadający się do ścierana na tarce. Podobny do parmezanu. Młodszy grana padano jest subtelniejszy i nie tak wyrazisty w smaku jak dojrzały.
- Gorgonzola to dojrzewający ser pochodzenia włoskiego. Wonny, z malowniczymi żyłkami pleśni w kolorze niebiesko-zielonym, o zdecydowanym, lekko pikantnym smaku. Porasta go penicillium glaucum - grzybek, który występuje także w innych niebieskich specjałach pleśniowych.
- Roquefort z kolei to wyjątkowo "pachnący" owczy ser pleśniowy z Francji. Białe i żółtawe kawałki sera ozdobione są zielono-srebrnymi żyłkami pleśni. Roquefort im starszy, tym lepszy. Może dojrzewać nawet kilkanaście miesięcy.
- Stilton to pleśniowy ser angielski. Produkowany jest w dwóch odmianach: niebieskiej i białej. Stilton ma barwę od biało-kremowej do bursztynowej, poprzecinany siateczką niebieskich żyłek. Posiada twardą, chropowatą, pomarszczoną skórkę, uformowaną na skutek działania różnych rodzajów pleśni, pokrytą drobnymi otworami po nakłuwaniu sera igłami, po to, aby powietrze wniknęło do wnętrza sera oraz charakterystyczny zapach, przypominający gruszki. Smak powinien być ostry z wyczuwalnym aromatem ziół i niebieskiej pleśni. Zbyt młody Stilon może być gorzki.
- Kolejny ser, który musi dojrzeć - Danablu, czyli Danish Blue to jeden z najpopularniejszych niebieskich serów. Ceniony jest za mocny, cierpki, prawie metaliczny smak. Zwarty, ziarnisty, biały miąższ przerośnięty jest niebiesko-czarnymi łyżkami pleśni. Naturalna, kleista, żółta skórka pokryta jest brązowawą lub niebieską pleśnią. Nazwa Danablu jest chroniona.
fot. Wikimedia Commons/Ed Hawco/cc/at/sa
*Polecamy również: *