Sos mornay – idealny dodatek do ryb

"Dobry sos dodaje potrawom zarazem smaku i pięknego wyglądu. Tak przynajmniej twierdzą znawcy kuchni. Nawet skromną potrawę podniesiemy do rangi dzieła dzięki dodatkowi smakowitego sosu, o wyraźnym charakterze" – pisał Piotr Adamczewski znakomity dziennikarz i popularyzator sztuki kulinarnej.

Za kolebkę tego typu dodatków uchodzi Francja. Nic dziwnego, że właśnie nad Sekwaną narodziła się receptura sosu mornay. Dziś już nie wiadomo, skąd specjał wziął nazwę. Według popularnej teorii została nadana na cześć żyjącego na przełomie XVI i XVII wieku francuskiego dyplomaty, Philippe’a de Mornay. Inna wersja głosi, że w ten sposób uczcił najstarszego syna (nazywanego Mornay) znany wówczas szef kuchni, Joseph Voiron, uchodzący za twórcę przepisu na sos.

Co ciekawe, początkowo w jego składzie nie było beszamelu, który został wymyślony kilkadziesiąt lat później przez nadwornego kucharza króla Ludwika XIV. Dziś stanowi on podstawowy składnik sosu mornay, pysznego dodatku do dań z ryb, owoców morza i delikatnych mięs (drobiu, cielęciny), świetnie pasującego także do warzyw gotowanych na parze, zapiekanek, wytrawnych naleśników czy potraw z makaronem.

Oprócz beszamelu w sosie mornay nie może też zabraknąć sera. W tradycyjnych recepturach często pojawia się szwajcarski klasyk Gruyère, słynący z łagodnego i lekko orzechowego smaku, szybko topiący się pod wpływem wysokich temperatur (dlatego jest również często wykorzystywany do przygotowywania fondue).

W składzie sosu mornay może pojawić się także inny słynny ser ze Szwajcarii – Emmentaler (jego nazwa pochodzi od rzeki Emme płynącej przez piękną dolinę Emmental w kantonie Bern).

Podczas przyrządzania sosu często wykorzystuje się także parmezan, twardy, długo dojrzewający ser podpuszczkowy, wytwarzany z surowego mleka krów pasionych jedynie trawą i sianem w północnowłoskim regionie Emilia-Romania. Oprócz wybitnego smaku posiada też cenne właściwości odżywcze – dostarcza wartościowego i łatwo przyswajalnego białka, a dzięki długiemu okresowi leżakowania jest skarbnicą cennych trypeptydów, które m.in. skutecznie obniżają ciśnienie.

Do sosu mornay można też dodać cheddar (najlepiej oryginalny, o bladożółtej barwie). Warto wzbogacić go także rodzimym oscypkiem, który nada specjałowi ciekawego, lekko pikantnego smaku.

Zaczynamy od przygotowania beszamelu. Potrzebujemy do tego masła (120 g), mąki pszennej (100 g), mleka (600 ml) oraz przypraw: soli, białego pieprzu i świeżo startej gałki muszkatołowej.

Masło rozpuszczamy w rondelku o grubym dnie, na małym ogniu, co pewien czas mieszając, by się nie przypaliło. Dosypujemy mąkę i prażymy, cały czas mieszając drewnianą łyżką. Po kilku minutach, gdy składniki dobrze się połączą i uzyskamy bladą zasmażkę, zdejmujemy z ognia i powoli dolewamy lekko podgrzane mleko, cały czas ubijając sos trzepaczką. Masa musi być aksamitna, bez grudek. Na koniec doprawiamy ją solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Sos jeszcze chwilę gotujemy, nie doprowadzając do wrzenia.

Jeśli w beszamelu pojawiły się jednak grudki, warto go przetrzeć przez sito, a później dokładanie wymieszać. Gdy jest za gęsty, dodajemy jeszcze trochę masła.

Teraz możemy przystąpić do przyrządzania sosu mornay. Do beszamelu (1,5 szklanki) dosypujemy pieprz cayenne (1/4 łyżeczki) i, ciągle mieszając, zagotowujemy. Zdejmujemy z ognia, dodajemy starty ser (pół szklanki), np. mieszankę drobno startego parmezanu i gruyère. Mieszamy, aż do rozpuszczenia składników, w razie potrzeby doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem.

Jeśli sosu mornay nie serwujemy od razu po przygotowaniu, na jego powierzchnię warto zetrzeć trochę masła, co zapobiegnie powstawaniu kożucha.