Polacy, jedzcie gęsinę!
Mimo że mięso z gęsi ma w Polsce długą tradycję, jeszcze parę lat temu rzadko gościło na naszych stołach. Próżno było go również szukać w restauracjach. Dziś jednak sytuacja wygląda zupełnie inaczej - między innymi za sprawą akcji "Gęsina na św. Marcina", która odbywa się co roku w listopadzie. Dzięki niej spożycie gęsi w ostatnim czasie wzrosło trzykrotnie. Rocznie hodujemy ok. 7 mln sztuk gęsi - Polska jest ich największym producentem w Europie. Czy gęsina jest zdrowa? Co zawiera? W jaki sposób ją przyrządzać?
O popularności gęsiny świadczy fakt, że zainteresowali się nią najlepsi polscy szefowie kuchni – m.in. Wojciech Modest Amaro, Adam Chrząstowski, Krzysztof Żurek, Dominik Narloch czy Witek Iwański. Nasza gęsina jest ceniona ze względu na smak i walory odżywcze. Docenili ją zwłaszcza Niemcy, gdzie trafia ponad 90 proc. polskiej gęsiny. Niewielkie ilości sprzedawane są też do Danii, Szwajcarii i Anglii. Obecnie coraz więcej osób nie wyobraża sobie Święta Niepodległości bez pieczenia gęsi, co zresztą jest zgodne z polską tradycją. W sumie zjadamy ok. 2 tys. ton tego mięsa rocznie.
Zdrowy tłuszcz
Bo gęsina to mięso zdrowe i ekologiczne. - Gęsi od wczesnych dni życia korzystają z zielonych wybiegów, łąk i pastwisk. Żywione paszami urozmaiconymi pobierają więcej niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNTK) niż drób utrzymywany w chowie zamkniętym i żywiony standardowymi mieszankami ubogimi w kwas linolenowy i NNTK, a bogatymi w nasycone kwasy tłuszczowe. Pastwisko lub cięta zielonka, świeża, młoda i soczysta skarmiana do woli jest warunkiem uzyskania doskonałej jakości mięsa, braku nadmiernego osadzania tłuszczu w jamie ciała oraz optymalnego przerośnięcia mięśni tkanką tłuszczową – tłumaczy dr inż. Halina Bielińska z Instytutu Zootechniki Państwowego Instytutu Badawczego, Zakładu Doświadczalnego w Kołudzie Wielkiej.
To dlatego tłuszcz gęsi owsianych zaliczany jest do kategorii „zdrowszych tłuszczów zwierzęcych” – ze względu na znaczną zawartość jednonienasyconego kwasu oleinowego (ok. 42 proc.), linolowego (ok. 20 proc.), linolenowego (0,4 proc.) i arachidonowego (0,05 proc).
Zalety potwierdzone naukowo
Mięso gęsi jest zdrowe i pożywne – zawiera cenne witaminy oraz minerały. Wśród nich są to przede wszystkim witaminy z grupy B, A, PP, E, a także potas, magnez, fosfor, żelazo, wapń, sód. W gęsinie znajdziemy liczne aminokwasy i pełnowartościowe białko (ponad 23 proc.). Wszystkie te składniki wzmacniają organizm, wpływając korzystnie na układ odpornościowy, oddziałują pozytywnie na układ krwionośny, poprawiają stan włosów i skóry, chronią przed schorzeniami układu sercowo-naczyniowego. Spożywanie gęsiny szczególnie zaleca się osobom z obniżoną odpornością organizmu i chorym na miażdżycę.
Gęsina pochodząca z chowu ekologicznego nie zawiera hormonów ani antybiotyków, dlatego może być podawana dzieciom, osobom w podeszłym wieku czy ze słabszym zdrowiem.
Zalety polskiej gęsi zostały naukowo potwierdzone przez uczonych z Wrocławia i Krakowa. Dowiedli oni, że gęsi starych, polskich odmian mają niewiele tłuszczu, a ich mięso jest bogate w białko i składniki odżywcze. Ponadto zdaniem naukowców gęsi te wykazują dużą odporność na choroby i są dobrze umięśnione. Badania odbyły się na Uniwersytecie Wrocławskim, a przeprowadzono je wspólnie z pracownikami Instytutu Zootechniki Państwowego Instytutu Badawczego w Krakowie.
Mnóstwo pomysłów na zastosowanie
Należy jednak pamiętać, że gęsina to mięso czerwone, dlatego najlepiej wybierać mięso gęsi owsianej, które ma mniej tłuszczu i mniejszą zawartość cholesterolu. W jej tuszce jest ok. 100-135 kcal/100 g. Lepiej też jeść mięso bez skóry, która zawiera tłuszcz i cholesterol. Warto wiedzieć, że podczas smażenia gęsiny wytapiają się z niej duże ilości tłuszczu, który można porównać z… oliwą z oliwek. Wyrabia się z niego doskonały smalec, jest też dobry do smażenia i przyrządzania sosów.
Gęsina jest bardzo smaczna, delikatna i krucha. Można ją przyrządzać na wiele sposobów. W przeszłości słynną zupę czarninę zwaną „czarną polewką” przygotowywano właśnie z gęsiej krwi. Obecnie częściej stosuje się krew kury lub kaczki. Gęsi można upiec z przyprawami bądź owocami lub usmażyć. Rarytasem są gęsie wątróbki. Z gęsiny robi się rolady, paprykarz, szaszłyki, świetnie smakuje gęś nadziewana kaszą. Gęsie żołądki są dobre na flaczki. Na Pomorzu potrawą regionalną jest półgęsek, który wytwarza się z gęsiej piersi, oczyszczonej, peklowanej i wędzonej. Na gęsinie zrobimy też smaczny krupnik.
Gęsi najlepiej kupować w sklepach ze zdrową żywnością lub bezpośrednio u hodowców. O ile to możliwe, postarajmy się dowiedzieć, w jakich warunkach była hodowana i czym karmiona. Gęś waży ok. 4-5 kg. Mięso powinno mieć złotawy kolor.
Gęsina na św. Marcina
Akcję „Gęsina na św. Marcina” prowadzi Slow Food Polska. W tym roku odbywa się już jej piąta odsłona. Blisko 60 najlepszych polskich restauracji rozsianych w całej Polsce do 1 grudnia będzie serwować gęsinę w wydaniu autorskim. - Zwiększenie spożycia gęsiny w dużej mierze hamowane jest jej wysoką ceną – około 23-25 zł za kilogram. Jednak po raz pierwszy od czterech lat cena gęsiny w tym roku nie wzrosła, a nawet niektórzy producenci oferują ją w niższej cenie – mówi Jacek Szklarek, pomysłodawca akcji i prezes Slow Food Polska.
W tym roku do akcji „Gęsina na św. Marcina” dołączyło wino „Czerwone Świętomarcińskie” i „Białe Świętomarcińskie” z Winnicy Srebrna Góra w Krakowie. Nieprzypadkowo. W przeszłości, również w Polsce, jesiennej zabawie towarzyszyło młode wino, które w dzień św. Marcina (11 listopada) otwierano, by uczcić pamięć świętego. Od najdawniejszych czasów w tym dniu odbywała się pierwsza degustacja młodego wina. Mówiono wówczas: „Spuszczaj wino na św. Marcina i pij je przez cały rok”. Wszyscy święcie wówczas wierzyli, że wino św. Marcina miało szczególne właściwości, dodawało sił i urody.
Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl
W artykule wykorzystałam, za zgodą, materiały dostępne na stronie gesina.pl.