Najzdrowsze połączenia w sałatkach

Niektóre połączenia są groźne dla zdrowia. Jeśli pomidory łączysz z zielonym ogórkiem albo białym serem, a rybę z brokułami, najwyższa pora zmienić nawyki żywieniowe. Taka dieta może przyczynić się do poważnej choroby. Spokojnie, nie musisz od razu rezygnować z sałatek. Ale warto staranniej wybierać to, co trafia na talerz.

Historia łączenia pokarmów sięga czasów starożytnych. Fachowe badania na ten temat przeprowadzono jednak po raz pierwszy dopiero pod koniec XIX w. Potwierdziły one tezę, która mówi, że gdy ciało nie trawi pożywienia we właściwy sposób, gromadzi się w nim nadmiar toksyn. A to może prowadzić do pojawienia się choroby. Badania na największą skalę przeprowadził dr Herbert Shelton, specjalista w zakresie prawidłowego łączenia pokarmów. Zasady, których szukał przez ponad 60 lat, dotyczą także połączeń w sałatkach. Warto wiedzieć, że nie wszystkie są dobre dla naszego zdrowia. Sprawdźmy, które produkty do siebie "nie pasują".

Ewa Podsiadły-Natorska

Podstawowe składniki sałatek to zazwyczaj warzywa, owoce, sery czy ryby. - I choć wszystkie te składniki z osobna są pożądane w racjonalnej diecie zdrowego człowieka, to połączenia niektórych z nich mogą okazać się zgubne - tłumaczy Monika Wilczyńska, doradca żywieniowy. - Niektóre związki ukryte w składzie naszej sałatki mogą ułatwiać lub uniemożliwiać przyswajanie wielu witamin i składników mineralnych. Zwłaszcza tych, których często nam brakuje - podkreśla specjalistka. O co dokładnie chodzi?

Warto wiedzieć, że łącząc ogórka z warzywami zawierającymi witaminę C (np. pomidorem, papryką czy natką pietruszki), pozbawiasz ich tej witaminy. Ogórek zawiera enzym - askorbinazę, rozkładającą zawartą w innych warzywach witaminę C.

Zdaniem Moniki Wilczyńskiej nie powinno się łączyć także ryb z warzywami krzyżowymi takimi jak kapusta, kalafior, brukselka, brokuły, soja oraz orzeszki ziemne. Zawierają one goitrogeny - substancje, które utrudniają przyswajanie jodu. Cenna wskazówka: gotowanie neutralizuje goitrogeny. Nie powinno się także łączyć ryb (zawierających kwasy tłuszczowe omega-3) z olejem słonecznikowym czy kukurydzianym (zawierają one kwasy omega-6). Przewaga kwasów tłuszczowych omega-6 nad omega-3 skutkuje przyśpieszeniem procesu starzenia. Ryby przyrządzaj na grillu, parze lub w piekarniku.

Często w sałatkach wykorzystujemy nasiona roślin strączkowych. Są w nich zawarte cukry (oligosacharydy), które ulegają rozkładowi dopiero przez bakterie jelita grubego, powodując powstawanie gazów, a ponadto utrudniają trawienie białka. Natomiast zielony groszek, fasolka szparagowa, skiełkowane nasiona soi i fasoli - jak zaznacza specjalistka - nie zawierają fermentujących cukrów, ponieważ tworzą się one podczas końcowego dojrzewania nasion. Można więc stosować je zamiennie. - Aby poprawić strawność, suche nasiona trzeba zalać wrzątkiem, odstawić na blisko trzy godziny, a przed gotowaniem wymienić wodę - radzi Monika Wilczyńska.

Oprócz połączeń, których powinniśmy unikać, jest również wiele takich, które działają dobroczynnie. Tak jest np. z witaminą C i żelazem. Witamina C sprawia, że żelazo zawarte w warzywach jest lepiej przyswajane przez organizm. Dlatego powinno się łączyć dobre źródła tej witaminy, np. natkę pietruszki (ta nawet sama w sobie ma dużo żelaza) z ziemniakami (poza potasem dostarczają one również żelaza) i produktami zbożowymi. Korzystnie działają także kwasy organiczne zawarte w kiszonej kapuście i kwaszonych ogórkach.

Powinniśmy pamiętać, że żelazo obecne w warzywach czy kaszach przyswaja się gorzej, niż to zawarte w mięsie - zauważa Monika Wilczyńska. - Łatwo można tę przyswajalność poprawić, podając do nich mięso. W mięsie i rybach znajduje się tak zwany meat factor, czyli czynnik mięsny, który zwiększa wchłanianie żelaza roślinnego (tzw. niehemowego).

Nasza rozmówczyni zwraca jeszcze uwagę, że kwas szczawiowy zawarty w szpinaku, szczawiu, botwince i rabarbarze źle wpływa na przyswajanie wapnia. Jeśli jednak dodamy do nich mleko lub śmietanę i jajko, wapń zawarty w produktach mlecznych czy jajkach połączy się z kwasem szczawiowym i nie naruszy zasobów wapnia w organizmie.

O czym jeszcze warto pamiętać, szykując zdrową sałatkę? - Wystarczy minimalna ilość tłuszczu dodanego pod koniec gotowania lub na talerzu, aby beta-karoten zawarty w marchewce, szpinaku, dyni czy brokułach przekształcił się w cenną witaminę A. Surowe warzywa takie jak pomidor, sałata czy papryka dobrze jest podawać na przykład z oliwą z oliwek - zaznacza specjalistka. - Ale już połączenie pomidorów z białym serem jest niefortunne, ponieważ może w przyszłości doprowadzić do bolesnej choroby stawów - kwasy zawarte w pomidorze, łącząc się wapniem zawartym w serze, tworzą nierozpuszczalne, odkładające się w stawach kryształki.

Ewa Podsiadły-Natorska