Marieta Marecka, polskie obiady i ziemniaki

U moich teściów i pewnie na wielu innych stołach jak najbardziej tak (uśmiech). Ale na szczęście dla naszych kubków smakowych zaczynamy trochę szaleć z ziemniakami. Stajemy się bardziej odważni, otwarci i coraz częściej zaczynamy eksperymentować. Może dlatego, że klasyczne ziemniaki z wody po prostu nam się lekko znudziły? A może dlatego, że coraz częściej znajdujemy ciekawe często wręcz intrygujące pomysły znanych i cenionych szefów kuchni na ziemniaka właśnie. Wiele osób ma problem z wymyślaniem nowych przepisów, z łączeniem smaków, brak im pomysłów. Na ratunek zagubionym pędzą kucharze zdradzając swoje patenty.

Zobacz także: Ile kalorii mają frytki?

Według mnie wszelkiej maści puree już nie tylko z samych ziemniaków ale w połączeniu z innymi warzywami takimi jak seler, marchew, pietruszka, topinambur. Do tego przeróżne przyprawy czy dodatki. Fantastyczne puree powstaje z połączenia ziemniaków z pietruszką i startym parmezanem. Uwielbiam trio: ziemniak, seler i … mak (uśmiech) zaskakująco i pięknie wygląda, przy okazji świetnie smakuje. Takie puree pasuje właściwie do każdego mniej lub bardziej wymyślnego kotleta, pieczeni czy ryby. Podobnie rzecz się ma z plackami, w których prócz startych ziemniaków może znaleźć się cukinia, patisony, marchew, dynia czy bataty. Pamiętajmy też o cudnej, treściwej i gęstej zupie ziemniaczanej, najlepiej z dużą ilością pieczonego czosnku i ze świeżym rozmarynem. Dla pożeraczy mięsa koniecznie z prażonym boczkiem czy kiełbaską.

Nasza kuchnia regionalna ziemniakiem stoi. I to nie tylko w Wielkopolsce. Jednym z moich faworytów jest marchew krychano, potrawa z Kujaw, która dla większości może być dodatkiem do mięs, dla mnie i mojego syna jest całym obiadem. Nazwa wskazuje na marchewkę i słusznie, ale jest to puree z marchwi i ziemniaków. Proporcje dowolne, choć u mnie zazwyczaj pół na pół. Obowiązkowo masło i na koniec zbrodnia przeciw figurze, sporo prażonego na złoto boczku. Małopolska to oładki (rodzaj placków ziemniaczanych na słodko) czy baby ziemniaczane. Podhale serwuje swoją żebroczkę (też baba ziemniaczana ale z kaszą) czy faszerowane grule czyli ziemniaki. Cudowne, wielkie cepeliny czy kartacze z Podlasia, klapacze z Kujaw, haluszki czy kiszka ziemniaczana z Podlasia. To tylko kilka przykładów, ale jak się wczytamy bardziej w stare książki traktujące o kuchni polskich regionów okaże się, że my Polacy mamy wiele do powiedzenia na temat ziemniaków. Każdy z rejonów Polski ma swój, niepowtarzalny pomysł na placki, kluski, baby oraz na nazwy tych potraw

W sklepach wybierajmy ziemniaki o gładkiej i jednolitej w kolorze skórce, wszelkie ciemne plamki czy chropowata skórka mogą świadczyć o intensywnym nawożeniu ziemniaków. Pyry nie przepadają za światłem, które to powoduje podwyższenie szkodliwej solaniny. A kiełkujące ziemniaki, najlepiej wyrzucić ze względu na kumulujące się w kiełkach toksyny. Ziemniaki przechowujemy w ciemnym, chłodnym miejscu, najlepiej w koszu a nie w worku foliowym, który przyspiesza psucie się kartofli i powstawanie pleśni. Wbrew ogólnej opinii ziemniaki są niskokaloryczne i bardzo zdrowe…o ile gotujemy lub pieczemy je w mundurkach i podajemy bez masła i ciężkich sosów. Pamiętajmy o tym, że skórka ziemniaka jest również jadalna!

Jednym ze świetnych patentów na placki ziemniaczane podzielił się ze mną Aleksander Baron, który przed starciem ziemniaków na placki, blanszuje je w mundurkach a dopiero później ściera na masę plackową. Dzięki temu masa lepiej się klei i co ważne, nie ciemnieje. Ja od dawna już nie ścieram ziemniaków na tarce tylko miksuje je w malakserze, oszczędzam dzięki temu opuszki palców, lakier na paznokciach i czas! Do placków dodaję obowiązkowo cebulę, również zmiksowaną oraz przeciśnięty przez praskę czosnek, porządnie dosalam całość i odstawiam na sicie, żeby odsączyć całość z nadmiaru wody. Na dnie naczynia pod sitkiem zbiera się skrobia ziemniaczana, którą dodaję z powrotem do ziemniaków. Wystarczy jeszcze jajo, ewentualnie dodanie mąki jeśli całość jest zbyt rzadka i smażę na smalcu, smalcu gęsim lub oleju. To wersja bardzo podstawowa ale czasem szaleję i doprawiam masę ziemniaczaną świeżym tymiankiem, rozmarynem innym razem odrobiną kuminu czy świeżo tartą gałką muszkatołową. I przyznaję się do grzechu, ale potrafię zjeść placki ziemniaczane…posypane cukrem z odrobiną śmietany. Choć te na słono rzecz jasna pożeram równie chętnie. Po usmażeniu odsączam placki na ręczniku papierowym, dzięki temu są bardziej chrupiące.

Pomysłów jest bez liku. Od klasycznej sałatki ziemniaczanej z jajem i ogórkiem kiszonym doprawionej majonezem z jogurtem i czosnkiem, po wszelkiej maści kluski, odsmażane na patelni plasterki ziemniaków, po zapiekanki, frittaty czyn tortille. Ugotowane wcześniej ziemniaki zawsze można dorzucić do zupy, można przygotować szybkie casserole lub podobne jednogarnkowe danie.

Nic do tej pory nie wspomniałam o frytkach! Może właśnie frytki, które najpierw blanszuję w lekko osłodzonej wodzie, następnie smażę w głębokim tłuszczu w temperaturze ok. 180 stopni. Odsączam z tłuszczu i na chwilę przed podaniem smażę raz jeszcze tym razem w wyższej temperaturze do uzyskania ładnej, złotej, chrupiącej skórki. Serwuję z wędzoną solą lub wędzoną mieloną papryką i odrobiną mielonego rozmarynu. Ten przepis pokazuje, że czasem można sobie życie skomplikować w kuchni. Bo rzeczywiście pracy jest więcej, niż przy klasycznych frytkach smażonych raz, ale smak wynagradza stanie w kuchni i zwykłe frytki zyskują zupełnie nowe oblicze.