Kimchi z kapusty pekińskiej

Kimchi to koreańskie określenie fermentowanych warzyw. Zwykle są one pikantne, ale nie zawsze, bo istnieje nieskończona liczba odmian tej potrawy. Większość Koreańczyków je kimchi do każdego posiłku. Istnieje zwyczaj, zgodnie z którym każdej jesieni pracodawcy nagradzają pracowników tak zwaną premią na kimchi, by ci mogli kupić składniki i przygotować zapas na cały rok. Kimchi z kapusty pekińskiej to podstawowa odmiana tej potrawy. Nie bój się eksperymentować, dodając własne warzywa i modyfikując proporcje. Poniżej składniki na litrowy słój z kimchi. Czas fermentacji: od 3 dni do kilku tygodni lub miesięcy.

• 6 łyżek soli morskiej
• 1 kg kapusty pekińskiej
• 1 łyżka mąki ryżowej
• 2-4 łyżki mielonej papryki chilli
• 1 dymka, cebula lub por, ewentualnie kilka szalotek
• 3-4 ząbki czosnku
• 2 łyżki świeżo startego korzenia imbiru

Grubo pokrój kapustę i włóż ją do miski lub garnka wraz z innymi warzywami, ale bez przypraw. Przygotuj mocną solankę. Dobrze wymieszaj, aby sól całkowicie się rozpuściła. Solanka powinna mieć mocno słony, przypominający wodę morską smak.
Zalej warzywa solanką. Kilkakrotnie, mocno dociśnij warzywa rękami, aby zanurzyć składniki w płynie. Jeżeli wydaje ci się, że solanki jest za mało, nie martw się, sól wyciągnie sok z warzyw i płyn całkowicie je zakryje. Przykryj warzywa talerzem i połóż na nim ciężki przedmiot, aby warzywa znalazły się całkowicie pod powierzchnią solanki. Zostaw słoik na kilka godzin lub całą noc. Przygotuj pastę. To ona nadaje kimchi charakterystyczny czerwoną barwę i odpowiednią konsystencję. W małym rondlu zmieszaj mąkę ryżową z zimną wodą (wystarczy pół szklanki). Wymieszaj dokładnie, aż do rozpuszczenia mąki. Powoli podgrzewaj, cały czas mieszając. Trzymaj na ogniu, aż płyn osiągnie konsystencję kleistej pasty, ale zachowa płynną postać. Gdy pasta ostygnie, zmieszaj ją ze sproszkowanym chili. Powinieneś otrzymać jaskrawo czerwoną pastę. Teraz możesz dodać do niej resztę przypraw – zetrzyj imbir, posiekaj czosnek, cebulę i papryczkę i zmieszaj wszystko ze sobą. Jeśli chcesz, możesz dodać odrobinę sosu rybnego lub sojowego. Osusz warzywa. Wyciśnij je lekko, by wydobyć z nich wodę. Pierwsze solenie wyciąga wodę z warzyw, więc nie wchłaniają jej wówczas tak wiele. Jeżeli nie czujesz jej po skosztowaniu warzyw, dodaj 1-2 łyżeczki soli do pasty z przyprawami. Natomiast jeśli okaże się, że warzywa są zbyt słone, możesz je jeszcze opłukać. Zmieszaj warzywa z pastą z przyprawami, a następnie włóż do czystego słoika. Tak jak poprzednio ułóż warzywa, ciasno dociskając do dna, tak aby pasta i płyn całkowicie je zakryły. Napełnij słoik niemal po brzeg, zostawiając jednak nieco miejsca na pęcznienie. Fermentuj w widocznym miejscu na kuchennym blacie. Przez pierwszych kilka dni codziennie uwalniaj ciśnienie. Po kilku dniach spróbuj smaku kimchi. Gdy uznasz, że jest odpowiedni. Przełóż naczynie do lodówki. Jeśli masz w domu piwnicę lub inne chłodne pomieszczenie, możesz fermentować wolniej i znacznie dłużej.

Przepis pochodzi z książki "Dzika fermentacja" Sandora Ellix Katza. To inspirujące źródło wiedzy, filozoficzny manifest i opowieść o fascynującym świecie mikroorganizmów. Katz stworzył kompletny przewodnik po sztuce fermentacji, który poszerza wiedzę i zachęca do eksperymentów.