Co warto wiedzieć o suszonych grzybach

Dietetycy traktują grzyby z dużym dystansem. Te smakowite dary lasu nie mogą bowiem poszczycić się dużą wartością odżywczą. Zawierają przeszło 90 proc. wody (dzięki czemu są niskokaloryczne), a resztę stanowią węglowodany i niepełnowartościowe białko. Po ususzeniu grzyby zyskują jednak więcej zalet, ponieważ tracą wodę, a skoncentrowaniu ulegają ich cenne składniki mineralne, zwłaszcza wapń (podstawowy materiał budulcowy kości i zębów), selen (chroni komórki przed szkodliwym działaniem wolnych rodników i stymuluje system odpornościowy), fosfor (wspomaga pracę mózgu) i potas (reguluje gospodarkę wodną organizmu i pomaga utrzymać ciśnienie krwi na właściwym poziomie).

Dzięki zwiększonej zawartości enzymów suszone grzyby pobudzają apetyt i wspomagają procesy trawienia. Jednocześnie stają się bardziej kaloryczne niż świeże (100 g suszonych borowików dostarcza ok. 230 kcal, podczas gdy taka sama ilość produktu przed przeróbką ma zaledwie 35 kcal).

W okresie świątecznym wartość odżywcza grzybów suszonych nie ma jednak większego znaczenia, ponieważ dary lasu stanowią obowiązkowy składnik tradycyjnych potraw. Na wigilijnym stole nie może przecież zabraknąć zupy grzybowej albo barszczu (oczywiście też z dodatkiem suszonych borowików lub podgrzybków), kapusty z grzybami, pierogów czy pasztecików z grzybowym farszem. Wiele osób nie wyobraża sobie świątecznego jadłospisu bez najsłynniejszego polskiego dania jednogarnkowego. _ W słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną _ - zachwycał się już Adam Mickiewicz na kartach "Pana Tadeusza".

Przepisów na potrawę jest bardzo wiele, ale jej tradycyjne składniki to: drobno szatkowana kapusta kiszona, kapusta świeża, różne gatunki mięsa i wędlin, a także obowiązkowe dodatki, wśród nich oczywiście suszone grzyby.

Jakie gatunki grzybów najlepiej smakują po ususzeniu? Przede wszystkim posiadające twarde kapelusze z dużą zawartością miąższu, czyli prawdziwki, podgrzybki i kozaki. Pierwsze z nich są szczególnie cenione w kuchni. Suszone prawdziwki powinny mieć jasny kolor oraz delikatny aromat. Świetnie pasują do zupy grzybowej. Podgrzybki są znacznie ciemniejsze i aromatyczniejsze, dzięki czemu warto je wykorzystać podczas przyrządzania dań z kapusty kiszonej, m.in. bigosu.

Na rynku pojawia się ostatnio sporo suszonych grzybów egzotycznych, które często bywają równie smaczne jak rodzime, a przewyższają je wartościami odżywczymi. Świetnym przykładem jest pieczarka brazylijska – murill, od wieków zajmująca ważne miejsce w diecie mieszkańców Ameryki Południowej. W Polsce możemy ją kupić praktycznie tylko w formie suszonej, która na szczęście nie eliminuje cennych składników grzyba. Wśród nich najbardziej wartościowe są polisacharydy, murill zawiera ich najwięcej spośród wszystkich grzybów jadalnych. Te cenne związki rewelacyjnie wpływają na system odpornościowy organizmu i wielokrotnie zwiększają aktywność komórek antynowotworowych. Są efektywne w walce z chorobami układu krążenia, obniżają poziom cukru i cholesterolu we krwi, poprawiają ciśnienie, regenerują wątrobę oraz poprawiają perystaltykę jelit.

Może warto także poeksperymentować, dodając do świątecznych zup, sosów czy sałatek suszonego twardnika japońskiego, bardziej znanego jako shitake. W medycynie azjatyckiej od wieków ceni się go za regulowanie systemu odpornościowego i wspieranie organizmu w walce z nowotworami. Z kolei inny tamtejszy suszony przysmak – grzyby mun, znakomicie wpływa na układ krążenia.

Kupując suszone grzyby powinniśmy stosować takie same zasady, jak podczas nabywania świeżych borowików czy rydzów. Zdecydowanie unikajmy produktów pochodzących z niesprawdzonych źródeł, od osób nie posiadających odpowiedniego atestu. Grzyby trujące po ususzeniu nie tracą bowiem swoich niebezpiecznych właściwości, a na targowisku, wśród podobnie wyglądających pomarszczonych kapeluszy nanizanych na sznurek, może ukrywać się "odmieniec", który skutecznie zepsuje nam świąteczną biesiadę.

Lekarze potwierdzają, że zdarzają się zatrucia po zjedzeniu ususzonego trującego grzyba, choć na szczęście nie są one tak liczne i nagłaśniane, jak np. tragiczne konsekwencje spożycia świeżego muchomora sromotnikowego. Dobry susz grzybowy jest dość elastyczny i łamie się dopiero po mocnym wygięciu. Niedosuszony będzie niełamliwy, zaś przesuszony kruchy.

Grzyby suszone można przechowywać nawet wiele miesięcy, pod warunkiem zachowania podstawowej zasady: produkt wymaga szczelnego pojemnika, bez dostępu wilgoci, światła czy powietrza. Pamiętajmy, że susz jest higroskopijny i łatwo wchłania obce zapachy. Przed dodaniem suszonych grzybów do potrawy nie zapomnijmy o ich namoczeniu w wodzie, przynajmniej na kilka godzin. Smak borowików czy podgrzybków jeszcze bardziej "podkręci" namoczenie w mleku.

Rafał Natorski/mp/kuchnia.wp.pl