Zioła inaczej

Zioła stanowiące naturalną podstawę przyprawiania w kuchni są nie tylko źródłem aromatów. Od wieków wykorzystywane jako domowa apteczka szczególnie zimą mogą dostarczyć nam i gościom w restauracji niezbędnych i bezcennych o tej porze roku witamin. Szczególnie świeże zioła, które, dzięki wciąż zwiększającej się produkcji firmy Swedeponic, dostępne są na wyciągnięcie ręki i mogą służyć nie tylko szefom kuchni o każdej porze roku, ale również gotującym w domach.

Wszystkie zioła wspomagają trawienie, rozpuszczają śluz i gromadzącą się wilgoć, wzmagają też ciepło potrawy, co szczególnie zimą pomaga w rozgrzaniu organizmu i utrzymaniu stałej temperatury ciała. Aromaty ziołowe nie umknęły uwadze również twórcom wykwintnych trunków. W tym roku np. trafił na rynek dżin z dodatkiem naturalnych nut smakowych, komponowanych przy użyciu jałowca, lukrecji, ziaren kolendry, japońskiej herbaty Sencha i skórki sewilskiej pomarańczy. Twórcy Beefeatera 24 z portfolio Pernod Ricard celują w ziołowy i delikatny finisz intensywnej kolendry i dzięgielu. Głęboki, pełny smak ziół stanowi zdaniem londyńskich smakoszy podstawę nowoczesnego koktajlu rozgrzewającego w zimne i wilgotne dni. Nowocześni szefowie kuchni z kolei również robią ukłon w stronę tradycji i używają ziół już nie tylko jako przypraw – w wielu przypadkach stanowią one podstawę całej kulinarnej kompozycji.

Wojciech Harapkiewicz od wielu lat związany z branżą gastronomiczną z powodzeniem może powiedzieć, że umiejętność wykorzystania ziół na różne sposoby to jego wizytówka. „Świeże zioła są podstawowym produktem w mojej kuchni” - mówi. Bogactwo smaków i aromatów, a przede wszystkim źródło witamin i minerałów – to zadecydowało o tym, że zioła królują w jego autorskiej kuchni. Bogate doświadczenie zdobyte we Włoszech, praktyka w Niemczech i praca w najlepszych hotelach i restauracjach na Pomorzu pozwoliły mu wypracować własną metodę przyrządzania ziołowych potraw. Słynie m.in. z przygotowania smakowych oliw i ziołowego puree. W jego menu na stałe zagościły sałatki ze świeżych ziół. Smażoną szałwię podaje np. z krewetkami, cytryną, wykorzystuje olej tłoczony na zimno. Jako wyjątkowo skuteczną bombę witaminową poleca specjalny napój, w którym miesza sok z ananasa, cytryny i pomarańczy, schładza go na sorbet, a na koniec dodaje liście pokrzywy i mięty. „Taki sorbet może być dodatkiem do dań rybnych – podajemy go
wówczas w oddzielnym kieliszku. Świeży, cytrusowy smak dobrze komponuje się ze smażoną żabnicą z krewetkami” - zachęca Harapkiewicz.

Harapkiewicz poleca swój autorski „chlorofil”. - Kolendra, pietruszka, tymianek, rozmaryn, rukola, połączone z oliwą, czosnkiem i cytryną doskonale zastępują tradycyjny sos vinegret do mięs. Do tego pięknie wygląda i wspaniale pachnie, a wszystkie składniki są świeże i naturalne, co dodatkowo podnosi walor tak zaserwowanej potrawy. Z doświadczenia wiem, że szczególnym zainteresowaniem pań cieszy się sałatka, w której wykorzystuję krwawnik pospolity, dzikie zioła, szczaw zajęczy, kurdybanek, owoc awokado, jajko gotowane, łososia wędzonego na zimno, kawałki grejpfruta (najlepiej filet z czerwonego owocu i pomelo), pieczone kawałki buraka i miód. Nie dość, że wrażenia smakowe są niezwykłe, to walory zdrowotne takiej potrawy trudno przecenić – witaminy i kwasy omega wpływają np. na kondycję cery i włosów - podkreśla Harapkiewicz. Do takiej kompozycji ziół poleca szczególnie oliwę słonecznikową, która ma łagodny smak i dobrze komponuje się z całą gamą innych aromatów, których dostarczają ryba, świeże zioła i
cytrusy.

Harapkiewicz sporządza również autorskie pesto z pokrzywy i orzechów: ponieważ te ostatnie zawierają 40 proc. tłuszczu, wystarczy kilka kropel oleju z pestek dyni, kilka kropli cytryny i oczywiście świeże liście pokrzywy utłuczone w moździerzu. Szef kuchni używa również czerwonych octów, które sam przyrządza z dodatkiem oczywiście świeżych ziół, jak mięta, melisa i papryczka chilli. W jego spiżarni imponuje ilość aromatyzowanych naturalnie oliw i olejów, tłoczą się na półkach spiżarni pękate i kolorowe butelki z witaminizowaną zawartością: „proste, klasyczne smaki i jednocześnie zdrowa, naturalna zawartość to podstawa nowoczesnej kuchni” - mówi z dumą Harapkiewicz.

Inny miłośnik ziołowych kompozycji to szef kuchni w Hotelu Bukovina – Sylwester Lis, znany jako uczestnik programu "Top Chef". Niestrudzenie przemierza łąki i zagajniki w poszukiwaniu rzadkich ziół, ale na co dzień korzysta również z tych ogólnodostępnych. - Lubię moje autorskie pesto, które dobrze komponuje się z innymi smakami, np. mięsnymi. Wykorzystuje w nim rukolę, natkę, tymianek, kolendrę i miętę - mówi Lis. Jego zdaniem zioła świetnie współgrają smakowo z konsystencją pianek, które wykorzystuje np. przy serwowaniu kremu z dyni i amarantusa. Do pełni smaku dodaje również pakczoj, trybulę i bardziej już oswojone w naszej kuchni oregano. Zioła szef kuchni wykorzystuje również szeroko w przyrządzanych chętnie puree z rukoli i pietruszki, szałwię łączy z mięsem królika, nie unika ziół w risotto, makaronach i potrawach z ziemniaków. Naturalne przyprawy występują również w pudrach z dodatkiem maltodekstryny, a piankę o smaku tymiankowym podaje do kremu z grochu i wędzonej kaczki podanej ze smażonymi
pestkami słonecznika i oliwą z delikatnym ziołowym posmakiem.

Lis przyrządza również autorskie oliwy smakowe aromatyzowane ziołami i zgadza się z Harapkiewiczem, że do ich przyrządzenia lepiej wykorzystać coś innego niż oliwa z oliwek, która sama w sobie ma dość wyrazisty smak. Lepiej użyć np. oleju słonecznikowego, który szybciej zaabsorbuje smaki olejków eterycznych. Jego ulubione zioła cięte oprócz tymianku, szałwii, kolendry i pietruszki to również lubczyk i estragon.

Tym, którym brakuje czasu na własnoręczne sporządzanie smakowej oliwy, z pomocą przychodzi np. firma Monini. Jej przedstawiciele przekonują, że na polskim rynku od lat obserwuje się zmianę w świadomości konsumentów – coraz chętniej wybierają aromatyzowane oliwy i oliwy z aromatycznymi dodatkami. - Od lat obserwujemy regularny wzrost zainteresowania oliwą z posmakiem białej trufli. To zdecydowanie smak dla koneserów – idealnie nadaje się do carpaccio, makaronów, włoskiej bruschetty, a zupom i pieczeniom nadaje delikatny i szlachetny posmak - mówi Joanna Świątek, brand i trade marketing manager firmy Monini. Oliwę można zakupić w sieci Cash & Carry i w sklepach Selgros. Jak podkreśla Świątek, największym zainteresowaniem cieszą się oliwy z dodatkiem czosnku, chilli, bazylii i cytryny – wykorzystywane w sałatkach, jako składniki dressingów i marynat, a cytrynowa – szczególnie do dań rybnych, białych mięs, a także ciast. - Nowym smakiem na rynku jest oliwa z dodatkiem koperku – jesteśmy przekonani, że polskie
gospodynie domowe docenią jej smak, a i sięgną po nią szefowie kuchni - zapewnia Świątek.

Zioła sprawdzają się doskonale w każdej potrawie: od przystawek do deserów. Jedną z moich ulubionych metod ich wykorzystania jest dodawanie młodych listków bazylii do ciasta na pierogi – należy pamiętać jednak o tym, żeby usuwać ogonki – mogą uszkodzić ciasto. Jedną z ciekawszych potraw są również jarskie naleśniki, do których używam świeżej kolendry, pietruszki, tymianku, odrobiny rozmarynu i rukoli – dodane do zwykłego naleśnikowego ciasta z dodatkiem drożdży skomponują pyszną i naturalną potrawę. Jeśli wymienimy mąkę na inną, taki ziołowy miks świetnie sprawdzi się jako tortilla z grillowanym kurczakiem, kiełkami groszku i delikatnym sosem ziołowym. Dobrze przyrządzona oliwa z dodatkiem ziół musi podporządkować się regułom królowej temperatury. Pilnujmy tego co do stopnia Celsjusza. W butelce z olejem słonecznikowym mogą znaleźć się mięta, melisa, szczaw zajęczy, tymianek i rozmaryn. Butelkę wstawiamy do zimnej wody i podgrzewamy do 60 stopni. Możemy zrobić to również w cyrkulatorze do sous-vide. Zioła
wówczas puszczają olejki eteryczne, a w podwyższonej temperaturze najlepiej komponują się smaki. Pamiętajmy, że ponad powierzchnię oliwy nie może wystawać żaden ziołowy ogonek – zaciągają one powietrze i wówczas mikstura może szybko się popsuć. Do przyrządzania smakowych oliw używajmy butelek z wąskimi szyjkami i pękatym dnem.

Magazyn Food Service