Solone masło – hit czy kit?

Największymi wielbicielami tego specjału są Francuzi, którzy zajadają się "beurre salé" od czasów średniowiecza. Jego ojczyzną jest Bretania, malownicza kraina położona w północno-zachodniej części kraju. Początkowo sól dodawano do masła, by je zakonserwować, z czasem produkt stał się ważnym elementem francuskiej kuchni.

Przekonał się o tym Amerykanin David Lebovitz, szef kuchni i cukiernik, a także autor bestsellerowej książki "Słodkie życie w Paryżu". Pisze w niej: "Przez całe lata uczono nas, żeby do gotowania, a już szczególnie do pieczenia używać niesolonego masła. Robiłem tak przez długi czas i sam do tego namawiałem. Ale gdy zamieszkałem we Francji, gdzie masło zawiera cristaux (kryształy) soli morskiej zatopione w złotych osełkach i jest niewiarygodnie smaczne, całkowicie przerzuciłem się na le beurre sals (masło solone)".

We Francji ten produkt jest wykorzystywany na wiele sposobów. "Henri Le Roux, cukiernik z Bretanii, który wreszcie otworzył swoje sklepy w Paryżu, wykorzystuje masło solone w swoich karmelkach C.B.S. (caramel-beurre-sale’). To jemu zawdzięczamy ten nowy trend w cukiernictwie, który szybko opanował Francję, a niedługo potem cały świat. Gwarantuję, że dziś w każdej paryskiej karcie deserów znajdziecie co najmniej jedną pozycję zawierającą słowa caramel-beurre-sale’ – na przykład sos, suflety albo lody" – opisuje Lebovitz.

Solone masło od dawna jest znane także w Polsce. Jednak nigdy nie cieszyło się zbyt dużym uznaniem, nasi przodkowie uznawali je bowiem za mniej wartościowe niż "czyste". Wielu osobom kojarzy się z czasami PRL-u, gdy wśród tzw. darów z Zachodu trafiało do nas masło solone w blokach, dzielonych na porcje i rozdawanych w kościelnych plebaniach.

Dziś popularność tego wyrobu rośnie. Świadczy o tym coraz bogatsza oferta solonych maseł dostępnych w sklepach. Czy warto po nie sięgać?

Dobrej jakości masło solone powinno mieć tylko dwa składniki: śmietankę oraz sól (w polskich wyrobach stanowi zwykle od 0.5 do 2 proc. składu, we Francji często przekracza 3 proc.). Zdecydowanie unikajmy produktów wzbogacanych tłuszczami roślinnymi, zwłaszcza utwardzonymi, które sprzyjają rozwojowi otyłości oraz chorób układu krążenia. Takie dodatki wpływają też na pogorszenie smaku produktu (przypomina wówczas margarynę).

"Niezafaszłowane" masło ma sporo wartości odżywczych. Wprawdzie w większości składa się z nasyconych kwasów tłuszczowych (są obwiniane za podwyższanie stężenia "złego" cholesterolu LDL), ale jednocześnie stanowi jedno z najbogatszych źródeł sprzężonego kwasu linolowego (CLA), który – jak wykazały badania naukowe – działa przeciwnowotworowo, zwiększa odporność, ogranicza stany zapalne, obniża ciśnienie krwi, zapobiega astmie czy arteriosklerozie oraz wspomaga leczenie cukrzycy i osteoporozy. Poza tym tłuszcz mleczny jest przyswajalny najlepiej ze wszystkich tłuszczów spożywczych, zostaje szybko strawiony i zamieniony w energię.

Masło jest też bogatym źródłem witaminy A pod postacią retinolu. To związek, który pełni bardzo ważną rolę w naszym organizmie – jest niezbędny w procesie widzenia, sprzyja regeneracji komórek, wspomaga funkcjonowanie systemu immunologicznego, działa ochronnie na skórę i błony śluzowe oraz bierze udział w syntezie białek i w przemianach lipidów.

Witamina A uchodzi również za silny przeciwutleniacz chroniący przed szkodliwym działaniem wolnych rodników odpowiedzialnych za przyspieszanie procesów starzenia organizmu oraz zwiększanie ryzyka schorzeń układu krążenia, nowotworów czy choroby Alzheimera.

Mimo walorów odżywczych solonym masłem nie należy objadać się bez opamiętania. Przyjmuje się, że dla osoby dbającej o zdrowie i zachowanie zgrabnej sylwetki dzienna optymalna dawka tego tłuszczu to 15-20 gramów, czyli około 3-4 łyżeczki.

Umiar warto zachować także ze względu na dodatek soli. Pamiętajmy, że Polacy i tak nadużywają chlorku sodu. Zalecana przez WHO dzienna dawka soli to 5 g (płaska łyżeczka do herbaty), a u dzieci i młodzieży – 2-4 g., w zależności od wieku i zapotrzebowania energetycznego. Nad Wisłą ta norma jest przekraczana nawet 2-3-krotnie.

Nadmierne spożycie soli może skutkować procesami miażdżycowymi, rozwojem choroby niedokrwiennej serca i zwiększeniem ryzyka udaru mózgu. Sprzyja nadciśnieniu, nowotworowi żołądka czy osteoporozie. Poza tym powoduje większe wydalanie wapnia z moczem, a w konsekwencji powstawanie kamieni nerkowych.