Jak przygotować go w domu?
Kimchi uchodzi za jedno z najzdrowszych dań na świecie. Jest podstawą diety Koreańczyków, którzy podają je jako przystawkę do niemal wszystkich posiłków w ciągu dnia. W ostatnim stuleciu kimchi zyskało ogromną popularność w całej Azji, zwłaszcza Japonii i Chinach. Z czasem przekroczyło granice i dotarło na Zachód. Czym jest kimchi, jak je przyrządzić i z czym podawać odpowiada Aleksander Baron, szef kuchni i autor książki "Kiszonki i fermentacje".
Czym jest kimchi?
Kimchi jest to tradycyjne koreańskie danie składające się z kiszonych warzyw. – W Polsce najczęściej mówimy o "kimczi", podczas gdy poprawna wymowa tego słowa brzmi "kimci". Końcówka powinna być zmiękczona – wyjaśnia Aleksander Baron. - Jest to słowo pochodzenia koreańskiego, które w bezpośrednim tłumaczeniu znaczy "kiszonki". Najczęściej spotykamy kimchi z kapusty pekińskiej. Innymi popularnymi wersjami są kiszonki z rzodkwi lub ogórka. Kisi się je razem z pastą z koreańskiego chili, z dodatkiem czosnku, soli i mąki ryżowej. Warto dodać, że kluczowym składnikiem tego dania jest dodatek zwierzęcy. Tradycyjnie były to suszone rybki, ośmiornice lub krewetki. Dziś zazwyczaj są one zastępowane sosem rybnym. Inną ciekawostką jest fakt, że obecność pasty z czerwonych papryczek chili nie jest rzeczą oczywistą ani obowiązkową. Chili jest znane Koreańczykom dopiero od XV wieku, natomiast pierwsze zapiski na temat kimchi pojawiają się już w II wieku.
Robimy kimchi w domu
Aby przygotować podstawową wersję tego koreańskiego przysmaku, musimy zaopatrzyć się w główkę kapusty pekińskiej i pastę chili. - Główkę kapusty należy podzielić na cztery części. Najpierw nacinamy dół głąba na krzyż, a następnie rozrywamy. To jest bardzo ważne! – tłumaczy Aleksander Baron. - Następnie przez około godzinę liście moczymy w solance, po czym odsączamy je i płuczemy. Każdy liść osobno smarujemy pastą chili. Tak przygotowaną kapustę wkładamy do słoika i ugniatamy ją tak, by wycisnąć całe powietrze spomiędzy liści. Zakręcamy słoik i kisimy, raz na trzy dni energicznie potrząsamy słoikiem, mieszając kapustę .
Pyszne i zdrowe
- Kimchi to jest taka kiszona kapusta wyniesiona na wyższy poziom. Babcia mówiła, że kiszona kapusta jest zdrowa, a kimchi jest jeszcze zdrowsze – mówi Aleksander Baron. - Zawiera w sobie kultury bakterii, które wzbogacają florę bakteryjną naszego organizmu. Jest to temat bardzo obszerny i wart zgłębienia, dlatego polecam zajrzeć do mojej książki, w której piszę o tym nieco więcej, chociaż na pewno nie wszystko. W koreańskiej kuchni kimchi jest podawane jako przystawka lub dodatek do potraw. Tak naprawdę pasuje do zarówno do ryb i owoców morza jak i do mięs czy potraw wegetariańskich. Ja jem je ze wszystkim.
Kimchi po polsku
Składniki: 2 główki białej kapusty, 500 g soli, 5 l wody, 0,5 l zakwasu na mące żytniej
2 główki czosnku, 300 ml oleju rzepakowego, 1l wysoko mineralizowanej, pęczek cebulki dymki, korzeń chrzanu, 4 łyżki gorczycy, 2 łyżki kminku, łyżka czarnego pieprzu, 4 goździki, płaska łyżeczka cynamonu.
Przygotowanie: zagotuj 2 litry wody i zalej nią w garnku sól. Wymieszaj tak, by sól się rozpuściła i dolej zimnej wody. Kapustę posiekaj w kostkę o boku ok. 3 cm. Wrzuć do garnka z solanką i odstaw na godzinę. W Thermomixie zmiksuj na wysokich obrotach wszystkie przyprawy na pył, nastaw temperaturę na 60 stopni, a czas na 4 minuty. Dodaj olej i przedłuż czas o kolejne 4 minuty. Przestudź. Obierz czosnek. Nie myjąc urządzenia, zmiksuj czosnek z 0,5 l wody. Pozostałą wodę zmiksuj z dymką i drobno posiekanym chrzanem. Następnie przecedź do wody z czosnkiem. Do urządzenia wlej zakwas żytni i połącz z wystudzonym olejem z przyprawami. Kapustę przecedź, wkładaj do słoika warstwami, porządnie przy tym ubijając i przelewając wszystkimi zmieszanymi płynami. Zostaw 5 cm przestrzeni od nakrętki.
