Karagen - E407
Karagen, to naturalny polisacharyd, któremu jako dodatek do żywności przypisano symbol E407. Odnajdziemy go w wielu produktach spożywczych, jednak w ostatnim czasie budzi wiele kontrowersji wśród naukowców. Niektórzy twierdzą, że jest szkodliwy dla zdrowia. Czy rzeczywiście może być rakotwórczy, czy jest to jedynie rozdmuchana medialnie sprawa?
Co powinniśmy wiedzieć na temat karagenu?
Karagen jest substancją znaną od ponad 600 lat. Do nas informacja o tym składniku żywnościowym przywędrowała z Irlandii, gdzie początkowo wykorzystywano E407 do zagęszczania mleka oraz przygotowania deserów. Karagen powstaje z ekstrakcji czerwonych alg morskich, które mogą tworzyć w roztworach wodnych lepkie koloidy lub żele. Karagen występuje w strukturze wodorostów o nazwie Gigartina species, które rosną przede wszystkim w zimnych wodach południowego wybrzeża Chile oraz w wodorostach Euchema species, rosnących głównie w ciepłych wodach Filipin i Indonezji.
Cząsteczka karagenu ma liniowy kształt i składa się z polimerów D-galaktozy oraz 3,6-bezwodnej-D-galaktozy połączonej przez 1-3 i 1-4 węgle (3,6 AG). Karageny występują jako sole sodowe, wapniowe i potasowe.
W technologii żywności karagen zaliczany jest do substancji nazywanych hydrokoloidami. Ponieważ wykazują one właściwości hydrofilne, są rozpuszczalne w roztworze wodnym. Rozpuszczalność karagenów zależy od ilości grup siarczanowych, ale także wpływa na nią obecność innych substancji, które zostały rozpuszczone w roztworze wodnym np. sól i cukier. Tego typu związki nie są trawione przez organizm – zachowują się jak błonnik pokarmowy, zatem są w całości wydalane.
Zastosowanie karagenu E407 w przemyśle spożywczym
Czasami na skórce owoców bądź warzyw, wyczuwamy jak gdyby delikatną powłokę. Jest to właśnie E407, który wykorzystuje się do tworzenia powłok jadalnych, a więc cieniutkich warstw jadalnych, które chronią owoce i warzywa przed szybkim zepsuciem. Ponadto karagen pełni funkcję zagęszczającą, zwiększającą lepkość, stabilizującą oraz żelującą. E407 dodawany jest również do żywności dietetycznej typu light, jako składnik bądź wypełniacz, zastępujący w produkcie tłuszcz czy skrobię. Karagen zachowuje swoje właściwości nawet po podgrzaniu. Dopiero smażenie, albo pieczenie w wysokiej temperaturze uwalnia go na zewnątrz.
Karagen odnajdziemy w takich produktach, jak:
• produkty mleczne: lody, mleko zagęszczone, jogurty, mleko sojowe, bita śmietana, desery mleczne, żelujące desery owocowe, mleko w proszku, mleko zagęszczone, napoje mleczne z kakao, śmietanka pasteryzowana i kulinarna, serek topiony oraz twarogowy. Dzięki zastosowaniu karagenu, produkt jest odtłuszczony i smaczniejszy. Dzieje się tak dlatego, że E407 zastępuje w daniu tłuszcz, który jest właśnie nośnikiem smaku;
• dania przetworzone: dania gotowe do odgrzania i dania mrożone, dżemy, marmolady, galaretki, produkty w puszcze, dania garmażeryjne z dodatkiem mięs, konserwy rybnych, pizza;
• sosy majonezowe i sałatkowe, keczup, kremy owocowe i warzywne;
• ciasta, półprodukty żelujące do dekoracji lodów i ciast;
• mięso: wędliny (np. z indyka, wieprzowiny, kurczaka, wędliny podrobowe), wędzonki, konserwy mięsne, mięso w folii i mięso w bloku. Karagen używany jest jako wypełniacz produktów mięsnych w celu zwiększenia masy mięsa. E407 używany się mniej więcej w ilości ok. 5-7 g/kg wyrobu mięsnego. Są to tak zwane solanki nastrzykowe – karagan stosuje się jako emulator i substancja zgęszczająca;
• napoje o jednolitej konsystencji, czyli takie, których nie trzeba mieszać przed otwarciem;
• oliwki w zalewie nadziewane pastami (np. paprykowa, anchois itp.);
Czy karagen, jako dodatek do żywności jest bezpieczny?
Dopuszczalna dzienna dawka karagenu dla dorosłej osoby to 75 mg/kg masy ciała. Oznacza to, że kobieta ważąca 60 kilogramów, może bezpiecznie spożyć maksymalnie ok. 4,5 gramów karagenu dziennie, ale według ogólnych zaleceń Światowej Organizacji Zdrowia, dopuszczalne dzienne spożycie nie powinno przekraczać 3,5 gramów na osobę. W przypadku przedawkowania karagen może powodować problemy trawienne i wzdęcia. Niestety może to grozić nawet owrzodzeniem jelita np. wrzodziejącym zapaleniem jelita grubego. Jednak nim dopuszczono karagen do zastosowania w technologii żywności, został on dokładnie przebadany i specjaliści WHO zapewniają, że jako dodatek żywieniowy jest on w pełni bezpieczny. Przemawia za tym fakt, że zawarte w wysuszonych plechach karageniny są używane w chorobie wrzodowe.
Karagen został zatwierdzony do spożycia po raz pierwszy w 1961 roku. Od tamtej pory toczą się dyskusje, czy jest bezpieczny dla zdrowia. Wielokrotnie wnioskowano o jego wycofanie z dodatków do żywności. Ale karagen występuje w dwóch formach – zdegradowanej – która nie jest dopuszczona do spożycia oraz niezdegradowanej tzw. karagen natywny, który według badań jest bezpieczny.
Czy wiesz, że..?
Karagen używany jest także w farmacji, jako środek śluzowy, powlekający i osłaniający. Służy także jako emulator i środek spęczniający w preparatyce farmaceutycznej. Ponadto wykorzystuje się go jako środek żelujący w kosmetyce np. przy produkcji pasty do zębów.
Kornelia Ramusiewicz
