Dania z surowych ryb

Jedzenie surowego mięsa morskich organizmów zdobywa coraz szersze rzesze fanów. Na Zachodzie pojawia się coraz więcej restauracji serwujących ceviche, tradycyjne danie z peruwiańskim rodowodem składające się z kawałków lub plastrów ryby marynowanej w soku z cytrusów. Surowa ryba smakuje doskonale, ma przyjemną dla zęba teksturę, delikatny smak, i jest lekkostrawna. Przy tym jej przyrządzenie nie jest specjalnie trudne ani nie wymaga długiego czasu. Przyjrzyjmy się kilku klasycznym daniom bazującym na surowym mięsie ryb.

Ceviche przyrządza się z mięsa chudych ryb, krojąc je na niewielkie plastry lub kawałki i zalewając marynatą, której głównym składnikiem powinien być sok z limonki lub cytryny, czerwona cebula i papryczka chilli. Marynata wymaga wcześniejszego przegryzienia się, najlepiej w lodówce, przez około 30 min. Uważnie pokrojone kawałki ryby powinny zostać zalane zimną marynatą i umieszczone w niej od 15 do 30 min, w zależności od rodzaju mięsa. Surowe przegrzebki ścinają się przez działanie marynaty w około 15 min, podczas gdy ryby potrzebują średnio ok. 30 min. Najpopularniejsze gatunki w ceviche to żabnica i sola Dover, chociaż barwena, pagrusy, skorpeny i inne ryby o zwartym i chudym mięsie też doskonale się sprawdzają. Niezwykle ważny jest odpowiedni krój mięsa, kawałki nie mogą być za duże (mięso nie zetnie się w środku) ani za małe (jak w tatarze, mięso może być gumowate), muszą mieć regularne kształty i niepostrzępione krawędzie.

W kwestii dodatków można sobie pozwolić na freestyle. W ceviche może się pojawić mleko kokosowe, imbir, pestki granatu, sok z grejpfruta i innych cytrusów, kolendra, sos sojowy, wódka i cała masa innych dodatków. Ważne, aby ryba się ścięła - musi stracić półprzezroczystość i stać się biała. Zanim włożymy ją do marynaty, która zetnie mięso dzięki działaniu kwasów owocowych z cytrusów, możemy wcześniej surową rybę zamarynować w dodatkach smakowych, które przesiąkną do mięsa, np. w emulsji z naci kolendry. Pomysłów na ceviche są tysiące, ważne jednak, żeby nie przedobrzyć. Powinno być widać, że to ryba jest głównym składnikiem dania. Można też posłużyć się owocami morza - przegrzebkami, kalmarami, mątwą czy krewetkami lub też innymi, podgotowanymi na parze, np. ośmiornicą czy homarem.

Jeszcze jedno danie kuchni peruwiańskiej opiera się na surowej rybie i jest to tiradito. W przeciwieństwie do ceviche krój ryby jest inny, są to cienkie plastry, i danie nie zawiera cebuli, zyskując przez to delikatniejszy smak. Marynata również opiera się o sok z cytrusów i chilli. Co ciekawe, sok pozostały po ceviche nazywa się leche de tire (tygrysie mleko) i jest w Peru uznawany za najlepsze lekarstwo na kaca. Można je spotkać jako samodzielne danie, podaje się je w szklankach.

Carpaccio to kolejny letni klasyk. Mimo że kojarzone z wołowiną, może składać się również z ryb i owoców morza. Ryby oferujące dużych rozmiarów polędwice lub filety są najlepszym rozwiązaniem, można je pięknie pokroić na ultra cienkie plastry, i skropić sosem lub salsą. Mięso ryby, aby można je było dobrze pokroić na plastry, powinno być owinięte folią spożywczą i przechowywane w chłodzie, nawet lekko podmrożone. Można też wykorzystać krajalnicę do krojenia plastrów. Tuńczyk, miecznik, ugotowana wcześniej ośmiornica, krewetki, kalmary czy mątwa są najczęściej wykorzystywanymi gatunkami.

Tatar nie kojarzy się może z daniem typowo letnim, ale jeśli zamiast wołowiny użyjemy ryby, a zamiast gęstego sosu lekkiej emulsji roślinnej (np. z pomidora, z fenkuła, ze świeżej papryki etc.), możemy uzyskać lekkie danie nawet z ryby tłustej. Łosoś, makrela, tuńczyk czy sardynka będą wyśmienite w tego typu połączeniu.

Jedzenie surowej ryby może wiązać się z pewnym ryzykiem dla zdrowia. Niektóre morskie ryby i głowonogi mogą być nośnikiem nicieni Anasakis, które po spożyciu przez człowieka mogą spowodować chorobę zwaną anasakiozą, objawiającą się bólami żołądka. Niektóre gatunki ryb są szczególnie narażone, np. śledzie i dorsze. Aby wyeliminować możliwość zakażania, ryby i głowonogi należy poddawać obróbce termicznej w temperaturach przewyższających 55ºC, idealnie 60ºC (każda część ryby powinna zostać poddana działaniu tej temperatury) lub jeśli planowane jest spożycie na surowo, należy ryby i głowonogi zamrozić w temperaturze poniżej -20ºC przez minimum 24 godziny lub poniżej -4 ºC przez okres co najmniej 5 dni. Świeżą rybę najlepiej od razu wypatroszyć, wyciąć filety lub polędwicę, zapakować i zamrozić. Krótkotrwałe mrożenie w temperaturze poniżej -20 ºC oraz odpowiednie rozmrożenie (przez kilkanaście godzin w lodówce) zazwyczaj nie powoduje dużych strat w smaku mięsa. Bardziej ucierpieć na tym procesie może tekstura
mięsa, może stracić część ze swojej naturalnej sprężystości. Marynowanie w soku z cytrusów samo w sobie nie jest wystarczające, aby wyeliminować potencjalne zagrożenie zakażeniem.

Ryby słodkowodne z racji na fakt, iż często są nośnikiem wielu rodzaju pasożytów, w ogóle nie powinny być spożywane na surowo.

Jakub Pieniążek, fishlovers.pl/Magazyn Foodservice