Białys – jak zrobić podlaski smakołyk

W 1939 r. Shaul i Yitzhak Goskind z warszawskiego studia Sektor Films nakręcili sześć krótkometrażowych obrazów ukazujących codzienne życie żydowskiej wspólnoty w różnych miastach Polski. W jednym z nich, zatytułowanym "Jewish Life in Bialystok", widać małego chłopca zajadającego apetycznie wyglądającą bułkę z cebulowym farszem. "Oto słynny białostocki precel. Bułka uwielbiana przez wszystkich białostoczan; zarówno przez młodych jak i starszych" – informował lektor.

Przed wybuchem II wojny światowej Białystok był miastem wielonarodowościowym, a Żydzi stanowili ponad 40 proc. jego mieszkańców. Prowadzili m.in. rodzinne piekarnie, które słynęły z produkcji białysów (to skrócona wersja określenia "bialystoker kuchen", co w języku jidysz oznacza "ciasto białostockie"). Mężczyźni przygotowywali ciasto z mąki, drożdży, wody i soli, zaś kobiety formowały z niego bułeczki, smarowały wierzch wodą, a następnie układały na nich cienko skrojone krążki cebuli oraz mak. Specjał wypiekano w piecu opalanym drewnem, które nadawało skórce wyjątkowego aromatu, a także zapewniało jej odpowiednią chrupkość i barwę.

W tym czasie białysy zaczęły się też upowszechniać za oceanem. Ich recepturę przywozili coraz liczniejsi żydowscy emigranci osiedlający się w Stanach Zjednoczonych, zwłaszcza w Nowym Jorku, gdzie jak grzyby po deszczu zaczęły pojawiać się piekarnie oferujące bułeczki z cebulą i makiem.

Nowojorski rarytas

Po 1945 r., wraz ze zniknięciem społeczności żydowskiej zamarła też tradycja wypieku białysów na Podlasiu. Ich popularność kwitła natomiast w Nowym Jorku, gdzie białostockie bułeczki z powodzeniem konkurowały z modnymi preclami. Do dziś w amerykańskiej metropolii można bez trudu znaleźć sklep z tym pysznym wypiekiem. Za najsmaczniejsze uchodzą produkty oferowane przez istniejącą od blisko 100 lat piekarnię Kossar’s Bialys, gdzie można kupić kilka rodzajów białysów, m.in. z z paloną cebulą, czosnkiem, sezamem, suszonymi pomidorami i oliwkami.

Dzieje tego niezwykłego przysmaku przypomniała w 2000 r. Mimi Sheraton, znana amerykańska krytyczka kulinarna i autorka książki "Zjadacze białysów. Historia chleba i zaginionego świata". To zapis rozmów z żydowskimi mieszkańcami Białegostoku, którzy ocaleli z zagłady i z sentymentem wspominali charakterystyczne bułeczki wypełnione cebulą, chętnie jadane z dodatkiem masła, sera, śledzi, a nawet… chałwy.

Ostatnio o białasach przypomniano sobie również na Podlasiu. W lipcu trafiły na listę produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa. "Była to przed wojną bardzo znana potrawa w naszym regionie, o której później zapomniano. Teraz ją odtwarzamy" – mówił wicemarszałek województwa podlaskiego Stanisław Derehajło podczas niedawnej promocji białostockich bułeczek na zamku w Tykocinie.

Białysy zaczyna wytwarzać coraz więcej podlaskich piekarni. To efekt rosnącego popytu, ponieważ wiele osób chce spróbować tego specjału, który możemy przygotować również w domowym zaciszu.

Białysy – jak to zrobić

Przepis na tradycyjne białysy pochodzi ze strony Szlaku Dziedzictwa Żydowskiego w Białymstoku. Do ich przygotowania potrzebujemy czterech szklanek mąki (chlebowej lub pszennej typu 550). Na początku odmierzamy jedną szklankę mąki i dodajemy do niej drożdże (25 g) roztarte z cukrem (łyżeczka) i rozmącone w ciepłej wodzie (szklanka). Całość starannie wyrabiamy łyżką i odstawiamy na 20 minut.

Następnie ubijamy dwa jajka, aż do powstania puszystej, jasnej masy. W dwóch szklankach ciepłej wody mieszamy cukier (2 łyżki), olej lub margarynę (2 łyżki) oraz sól (2 łyżeczki).

Do rozczynu drożdżowego dodajemy pozostałą mąkę na przemian z ubitymi jajami i wodą z olejem. Dokładnie mieszamy, po czym przekładamy na stolnicę obficie obsypaną mąką i wyrabiamy rękami, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Później przekładamy je do naczynia posmarowanego olejem, kilka razy przewracamy, by pokryło się cienką warstwą oleju.

Tak przygotowane ciasto posypujemy mąką, przykrywamy ściereczką i pozostawiamy w ciepłym miejscu. Czekamy, aż podwoi objętość. Wtedy przekładamy je na stolnicę, ponownie wyrabiamy i znów przykrywamy i odstawiamy – powinno jeszcze raz powiększyć objętość.

Następnie dzielimy ciasto na kawałki wielkości średniego jabłka, każdy rozpłaszczamy na placek, smarujemy żółtkiem, posypujemy gruboziarnistą solą, a na środku układamy kupkę posiekanej cebuli, posypujemy ją obficie makiem. W niektórych przepisach cebulę należy wcześniej krótko poddusić.

Białysy pozostawiamy w ciepłym miejscu, by urosły, po czym dociskamy lekko środek, by cebula wbiła się w ciasto i przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 st. Pieczemy ok. 15-25 minut, do zrumienienia cebuli.