Mleko "prosto od krowy"
Świeże, surowe mleko to dziś produkt, z którym większość mieszkańców miast zwyczajnie nie ma okazji się spotkać. Na sklepowych półkach znajdujemy kartoniki ze sterylizowanym mlekiem UHT, ewentualnie mlekiem pasteryzowanym - najczęściej pakowanym w butelki. Ci, którzy mieli okazję spróbować "prawdziwego" mleka, wiedzą, że jego smak mocno się różni, od tego przetworzonego. Jedni cenią go znacznie wyżej. Innych, przyzwyczajonych do wersji z kartonika, odpycha sam zapach.
Wakacje to jedna z nielicznych okazji, gdy na takie surowe mleko mamy szansę trafić. Wiele osób wypoczywa na łonie natury, korzystając z usług gospodarstw agroturystycznych, które równocześnie zajmują się hodowlą krów, a co za tym idzie - produkcją mleka. Nie wszyscy jednak mają odwagę spróbować tego "specjału". Obawiają się przede wszystkim reakcji przewodu pokarmowego na "żywy" napój, bogaty w liczne kultury bakterii.
Czy mamy się czego bać? Czy mleko "prosto od krowy" jest lepsze od tego z kartonika? Czym się różnią? Zapytaliśmy o to dietetyka klinicznego, Dominikę Dietrich-Stefankiewicz z Akademii Skutecznej Diety w Gdańsku.
- Czasem popadając w przesadę, mówimy, że jest mleko od krowy i sztuczne. Ale przecież to w kartoniku, również "dała" krowa. Czym więc świeże, surowe mleko, rożni się od tego w kartoniku?
- Po pierwsze smakiem. Osoby, które próbowały mleka "prosto od krowy" wiedzą, że to mleko ma specyficzny smak i zapach, którego absolutnie nie da się porównać do mleka z kartonu UHT. Smak mleka prosto od krowy zależy od pory roku, od tego czy krowa pasła się na pastwisku, czy była karmiona sianem. Moim zdaniem mleko zdecydowanie smaczniejsze jest latem niż zimą.
Młode ziemniaki - jak najlepiej je przygotować?
- Smak jest sprawą gustu, pewnie więc i jedno i drugie ma zarówno swoich zwolenników, jak i przeciwników. A czy są jakieś różnice dotyczące tego co ten produkt zawiera?
- Zdecydowanie tak. Surowe mleko ma wyższą wartość odżywczą i zawiera więcej tłuszczu. Jednocześnie może być źródłem wielu groźnych bakterii i wirusów, pochodzących od chorych zwierząt lub ludzi mających styczność z mlekiem. Jeśli osoba dojąca krowę i częstująca mlekiem nie dba wystarczająco o higienę własną, zwierzęcia i używanych sprzętów, picie mleka "prosto od krowy" może być ryzykowne. Dla bezpieczeństwa taki produkt najlepiej jest poddać pasteryzacji lub gotowaniu, które powinny zniszczyć chorobotwórcze bakterie.
- Czyli mleko "ze sklepu" jest jednak lepsze?
- Bezpieczniejsze. Tu jednak także musimy rozróżnić dwa procesy - pasteryzację i sterylizację. Mleko UHT (sterylizowane) o zawartości tłuszczu 3,2%, 2 %, 1,5%, 0,5% i odtłuszczone, może być przechowywane kilka miesięcy w temperaturze pokojowej, aczkolwiek po otwarciu powinno być przechowywane w lodówce. Sterylizacja gwarantuje zniszczenie wszystkich drobnoustrojów, ale niestety obniża wartość odżywczą mleka. Metodą, która pozwala na zachowanie wartości odżywczej mleka jest pasteryzacja. Także smak i zapach mleka nie zmieniają się tak znacząco. Mleko pasteryzowane najczęściej sprzedawane jest w plastikowych butelkach.
- A co z mlekiem zsiadłym? Z surowego możemy je zrobić bardzo łatwo. Mleko z kartonika zepsuje się, ale nie zsiądzie.
- Zsiadłe mleko to fantastyczna propozycja. Szczególnie latem. Podane z młodymi ziemniaczkami posypanymi koperkiem może stanowić idealny o tej porze roku posiłek. Mleko zsiadłe otrzymuje się z mleka surowego lub pasteryzowanego, ukwaszonego zakwasem czystych kultur bakterii kwasu mlekowego. Pod wpływem tych bakterii, z laktozy powstaje kwas mlekowy, który powoduje wytrącenie kazeiny i tzw. zsiadanie się. Mleko zsiadłe z mleka surowego powstaje samoistnie. Tego typu napoje mleczne są bardziej lekkostrawne i nie trzeba się ich obawiać. Kwaśne środowisko hamuje rozwój innych, chorobotwórczych bakterii.
- Niektórzy po wypiciu mleka, szczególnie tego "prosto od krowy" odczuwają sensacje żołądkowe. Z czego to wynika?
- W przypadku świeżego, surowego mleka możemy mieć do czynienia z reakcją na jakieś szkodliwe drobnoustroje. Jednak wiele osób po prostu nie toleruje laktozy - cukru mlecznego, dlatego reaguje bólami brzucha, "przelewaniem" w jelitach, a nawet biegunką, także na mleko z kartonika. W takim przypadku można spróbować napoi mlecznych fermentowanych, które z reguły są lepiej trawione. Jeśli jednak nie tolerujemy mleka czy to pasteryzowanego, czy UHT, czy tego "prosto od krowy", to na pewno nie powinniśmy się zmuszać do jego picia.
AD/mp/WP Kuchnia