Jaką cebulę wybrać?

Cebula od wieków jest podstawowym pożywieniem człowieka. Wykorzystywano ją w starożytnych Chinach, Indiach, a także w Grecji i Rzymie. W Egipcie traktowano ją nawet jako środek płatniczy – podobno tak wyglądała „wypłata” budowniczych piramid. Ciekawostką jest to, że podczas świąt w Egipcie nie wolno było jej kroić – powoduje bowiem łzawienie, a w święta nie można było się smucić. Żeglarze w czasach wielkich wypraw i odkryć geograficznych na statkach mieli zawsze kosze pełne cebuli – często ratowała ich przed szkorbutem, przypadłością, której przyczyną jest brak witaminy C.

Rodzajów cebuli jest wiele, choć tak naprawdę większość z nich to odmiany jednego gatunku – cebuli zwyczajnej. Najpospolitsza odmiana to tradycyjna cebula żółta, jaką znajdziemy w każdej polskiej kuchni. Działa jak środek wzmacniający trawienie i pobudzający apetyt. Co ważne, to warzywo nie tuczy – 100 g zawiera jedynie 40 kcal. Za to zestaw zawartych w niej witamin i substancji mineralnych jest imponujący – witaminy A, B, C, mnóstwo krzemu i wapnia koniecznych do budowy i wzmocnienia kości. Cynk, żelazo, siarka i jod uzupełniają tę listę. Dzięki tym pierwiastkom cebula oczyszcza z toksyn, chroni przed infekcjami i działa moczopędnie. Zawarte w niej związki mają właściwości bakteriobójcze, niszczą nawet bakterie oporne na działanie antybiotyków. Obecne są także korzystnie wpływające na zdrowie kwasy fenolowe oraz mające działanie lecznicze saponiny.

Do dziś we Francji zupa cebulowa stosowana jest jako lek dietetyczny w cukrzycy, a alkoholowy wyciąg z cebuli jest w Rosji zwyczajnym lekiem, stosowanym w schorzeniach dróg moczowych. W Polsce syrop z tego warzywa (posiekana cebula zasypana cukrem) stosowany jest powszechnie przy kaszlu i przeziębieniu. Z łupin można też robić wywar i stosować jako lek przeciw biegunce. Najmniej skuteczna i najmniej tolerowana jest cebula gotowana. Dobrze jest natomiast pić wywar z cebuli, który zawiera w sobie dużą ilość składników aktywnych.

Cebula jest jednak ciężkostrawna. Dlatego też uważać na nią powinny dzieci i osoby starsze. Nie jest również zalecana osobom, które mają problemy z wątrobą lub cierpią na schorzenia przewodu pokarmowego lub nerek. To jednak wszystkie zastrzeżenia.

Cebula czerwona od zwykłej żółtej różni się nieznacznie. Jest jednak słodsza, zawiera więcej cukrów prostych i dlatego idealnie nadaje się np. do karmelizowania. Jej krojenie zazwyczaj nie wywołuje też łez - zawiera bowiem mniej enzymów, które wytwarzają drażniące nas opary. Cebula czerwona ma w sobie również antocyjany nadające jej purpurowy kolor.

Ta odmiana doskonale nadaje się do sałatek i smażenia, szczególnie w potrawach słodszych, typu indyjski chutney. Ciekawą formą cebuli czerwonej jest cebula krymska. Ma ona spłaszczony kształt, jakby dysku i jest trochę bardziej ostra niż zwykła czerwona. Cebula krymska nadaje prawdziwy smak np. sałatce greckiej, w której zawsze się powinna znajdować.

Inną odmianą jest cebula biała, czyli czosnkowa. Ma nieco łagodniejszy smak i jest dużo lepiej tolerowana przez osoby, które posiadają wrażliwą wątrobę. Choć warzywo to powinno zostać docenione przede wszystkim przez osoby cierpiące na schorzenia układu pokarmowego, to w rzeczywistości mogą sięgać po nie wszyscy. W porównaniu ze zwykłą cebulą o żółtawym kolorze jest znakomicie tolerowana przez osoby borykające się ze wzdęciami czy z innymi problemami trawiennymi. Cebulę czosnkową można jeść na surowo lub smażoną. Nie należy natomiast jej gotować, gdyż wówczas traci swoje wartości prozdrowotne.

Małe białe cebulki, czyli cebula perłowa to zmora kuchennych amatorów. Najczęściej kupujemy je marynowane, ale w wielu przepisach - szczególnie w klasycznych francuskich recepturach – trzeba używać ich w dużych ilościach. I tu się pojawia problem – jak bowiem szybko obrać kilkadziesiąt małych cebulek, których łupinki trzymają się mocno? Sposób jednak istnieje – podobnie jak w przypadku pomidorów, moczymy cebulki we wrzątku i szybko oziębiamy. Łupinki odchodzą o wiele łatwiej. Cebulki perłowe używane są do sałatek i do duszenia. Nie rozpadają się i nie tracą swoich prozdrowotnych właściwości.

Bardzo popularna jest też szalotka. Jeszcze kilkanaście lat temu w Polsce praktycznie nie do kupienia, dziś – nie do zastąpienia. Największym producentem tej cebuli w Europie jest Francja, która rocznie eksportuje około 6–8 tys. ton tej odmiany. Szalotkę uprawiają i doceniają jej wartość również mieszkańcy Azji, a zwłaszcza Indonezji i Tajlandii. Swój szczególny smak i zapach szalotka zawdzięcza obecności olejków, których jest więcej niż w cebuli zwyczajnej. Co ważne – olejki pachną tak samo nawet po usmażeniu, dlatego warto używać jej w potrawach smażonych i nie zamieniać na zwykłą cebulę.

Podobna do szalotki jest cebula kartoflanka. Tworzy gniazda składające się z kilku, kilkunastu cebul o łagodnym smaku. Rośnie w jednym miejscu kilka lat, jeśli po jej wyrwaniu pozostawimy jedną z cebulek przybyszowych. Cebula kartoflanka, jak sama nazwa wskazuje, ma dość mączystą strukturę. Używa jej się głównie do sałatek.

Uprawiana także w Polsce cebula siedmiolatka to inny gatunek niż cebula zwyczajna. Jest mało popularna, a szkoda. To jeden z najczęściej stosowanych składników w kuchni chińskiej. Cebula ta może zimować w gruncie. Częścią wykorzystywaną są mięsiste liście – gruby szczypior. Cebula ta nie tworzy typowego zgrubienia, choć niektóre odmiany mogą być wykorzystywane w całości, bo w zależności od sposobu uprawy, można z niej uzyskać długą, wybieloną część, jak u pora. Jest bogatym źródłem składników odżywczych: witaminy C, witamin z grupy B, beta-karotenu, flawonoidów - głównie kemferolu i kwercetyny, mających właściwości antyutleniające oraz cukrów.

I na koniec ciekawostka – nie musimy kupować co chwila kilogramów cebuli. Jeśli mamy ogródek i chęci, możemy posadzić odmianę „Kelsae Sweet Giant Onion”. Jeśli się postaramy, każda z cebulek osiągnie 4,5 kg! Wystarczy na początek kupić nasiona – ok. 40 złotych za sztukę.

AD/mmch/kuchnia.wp.pl