Jak zrobić idealne risotto?
Dobrze zrobione risotto powinno być delikatne, kremowe, gładkie, wypełnione smakami. Nie można go przyrządzać w pośpiechu, wybierając byle jakie składniki, bo zepsujemy potrawę. Dobry ryż, wino, ser i smaczne dodatki to podstawa sukcesu. Dzięki takiemu posiłkowi poczujemy się jak we włoskiej tawernie.
Włoski specjał
Dobrze zrobione risotto powinno być delikatne, kremowe, gładkie, wypełnione smakami. Nie można go przyrządzać w pośpiechu, wybierając byle jakie składniki, bo zepsujemy potrawę. Dobry ryż, wino, ser i smaczne dodatki to podstawa sukcesu. Dzięki takiemu posiłkowi poczujemy się jak we włoskiej tawernie.
Podstawowe informacje o risotto
Risotto to jedno ze sztandarowych dań kuchni śródziemnomorskiej. Za ojczyznę risotto uchodzą północne Włochy, chociaż legenda głosi, że do słonecznej Italii przywiózł je z Chin słynny podróżnik Marco Polo.
Podstawę potrawy stanowi podsmażony ryż, który zalewa się bulionem (rosołem) i gotuje na małym ogniu do czasu, aż stanie się miękki. Istnieje kilka obowiązkowych dodatków do risotto, które wpływają na jego smak - to m.in. wino, masło, parmezan. Przepisów na risotto jest mnóstwo. Możemy przygotować wersję mięsną albo wegetariańską (np. z grzybami). Do risotto pasują różne warzywa, owoce morza, aromatyczne zioła. Najlepsze w risotto jest to, że każdy przepis możemy dowolnie modyfikować, dobierając dodatki według własnych upodobań. Jednak by danie wyszło smaczne, trzeba się trzymać kilku zasad.
Podstawowe produkty do risotto: ryż
Najważniejszy składnik risotto. Nie może to być zwykły ryż - wybieramy specjalny ryż do risotto. Arborio to odmiana ryżu o pękatych, lekko zaokrąglonych ziarnach; wchłania płyn, którym go zalewamy, a przy tym kumuluje w sobie smaki, co wpływa na jakość potrawy. Do risotto poleca się również carnaroli, ryż średniego ziarna (zwany również "ryżem supercienkim"). Od arborio odróżnia go większa zawartość skrobi oraz twardsza konsystencja. Carnaroli, podobnie jak arborio, wchłania aromat składników, co przekłada się na smak. Ryżu do risotto nie płuczemy przed gotowaniem.
Podstawowe produkty do risotto: tłuszcz
Podsmażamy na nim ryż i niektóre składniki. Powinien być dobrej jakości. Tłuszcz polecany do risotto to: oliwa z oliwek, masło (również masło klarowane), ewentualnie olej kokosowy. Klasyczne Risotto alla Milanese (po mediolańsku) podaje się z szafranem, a ziarna podsmaża na szpiku wołowym.
Podstawowe produkty do risotto: wino
Możemy przygotować risotto bez wina, ale efekt nie będzie ten sam. Dodatek alkoholu czyni potrawę głębszą w smaku, jest tzw. kropką nad i. Najlepsze wino to wytrawne lub półwytrawne białe, choć są przepisy na czerwonym winie, które doskonale łączy się np. z grzybami. Wino nie powinno być najtańsze, bo zepsuje smak potrawy.
Podstawowe produkty do risotto: bulion
Trudno wyobrazić sobie risotto na wodzie. To nie byłoby smaczne danie. Bulion jest bardzo ważny, bo wydobywa z potrawy smak, a ziarna ryżu wchłaniają jego aromat. Bulion (warzywny, drobiowy) najlepiej ugotować wcześniej. Jeśli zamierzasz zrobić bulion z kostki, wybierz ekologiczną, która nie zawiera chemii. Gotowy bulion trzymaj w osobnym garnuszku, cały czas na najmniejszym ogniu - ważne, żeby podczas dodawania do ryżu był gorący.
Podstawowe produkty do risotto: dodatki
Nieważne, z czym robisz swoje risotto: mięsem, grzybami, owocami morza, dużą ilością warzyw czy ziół - zadbaj o to, żeby składnik były jak najlepszej jakości. Niektóre mogą wymagać podsmażenia (przed dodaniem ryżu). Z kolei delikatne składniki zwykle dajemy na końcu (np. pokrojone w kosteczkę pomidory najlepiej dodać do risotto wraz z ostatnią porcją bulionu). Najczęściej pod koniec gotowania dodajemy też łososia, pokrojoną cukinię, suszone pomidory, groszek. Niektóre składniki wymagają wcześniejszego przygotowania - np. kalafior czy brokuły.
Doskonałe do risotto są: grzyby (zwłaszcza borowiki, pieczarki i kurki), owoce morza, por, boczek, dynia. Risotto smaczne jest również z owocami, np. jabłkiem, morelą albo pomarańczą.
Podstawowe produkty do risotto: przyprawy
Do przygotowania risotto zwykle nie używa się soli: słony jest bulion, którym zalewamy ziarna ryżu. Risotto dobrze komponuje się z szafranem, oregano, tymiankiem. Ugotowaną potrawę można posypać drobno posiekaną natką pietruszki lub świeżo zmielonym czarnym pieprzem.
Podstawowe produkty do risotto: masło i parmezan
To dwa "magiczne składniki" - risotto bez nich nie smakowałoby tak samo. Ser i masło dodaje się na końcu, gdy potrawa jest już prawie gotowa. Zestawiamy rondel z ognia i dodajemy 2-4 łyżki startego parmezanu (może być też ser Grana Padano) oraz 2 łyżki masła, a następnie całość mieszamy, przykrywamy i czekamy do dwóch minut. Ser i masło rozpuszczą się pod wpływem gorąca. Risotto z tymi dwoma dodatkami smakuje wyśmienicie.
Risotto krok po kroku
Sposób przygotowania risotto zmienia się nieznacznie w zależności od składników, jakie zamierzamy wykorzystać, pewne zasady są jednak stałe i należy się ich trzymać.
1. Weź dużą teflonową patelnię albo rondel z grubym dnem. Porządnie rozgrzej naczynie, po czym dodaj tłuszcz. Uwaga: jeśli twoje risotto jest z czosnkiem i/lub cebulką, wrzucamy je na patelnię po rozgrzaniu tłuszczu. *Czosnek *najlepiej pokroić w plasterki - podsmażamy go krótko, maksymalnie przez pół minuty (żeby nie zgorzkniał). Następnie dodajemy drobno pokrojoną cebulę i smażymy do zeszklenia.
2. Na patelnię wsyp ryż do risotto (dla dwóch osób wystarczy 100-150 g - pamiętaj, że będzie pęczniał). Ryż podsmażaj przez kilka minut, aż ziarenka pokryją się tłuszczem ze wszystkich stron. To tzw. impregnacja ryżu.
Risotto krok po kroku
3. Wlej wino. Dla dwóch osób zwykle wystarczy 1/4-1/3 szklanki. Wino musi odparować.
4. Teraz zacznij stopniowo wlewać gorący bulion. Dodajemy go do ryżu stopniowo, chochelka po chochelce, mieszając potrawę po każdym dodaniu i czekając, aż ryż wchłonie płyn. Ten etap zwykle trwa ok. 20 minut. Gotowanie risotto kontynuujemy do momentu, aż zużyjemy cały bulion, a ryż będzie miękki, dlatego z dolewaniem bulionu nie należy się śpieszyć. Uwaga: w tym czasie risotto często mieszamy, żeby ryż nie przywarł do dna. Smak bulionu można podkręcić, np. wlewając do niego koncentrat buraczany i ścierając na tarce dwa nieduże buraczki.
5. Gotowe risotto zestawiamy z ognia, dodajemy parmezan i masło, mieszamy, czekamy 1-2 minuty (pod przykryciem). Prawidłowo przygotowana potrawa powinna być gładka, kremowa i lekko błyszcząca. W niektórych wersjach na koniec dodaje się śmietanę albo gęsty jogurt. Risotto jemy od razu.
Ewa Podsiadły-Natorska/mp/WP Kuchnia
