Jak wybrać dobrą wędlinę?
Statystyczny Polak zjada 77 gram rozmaitych wyrobów wędliniarskich na dobę, choć WHO zalecaną dawkę maksymalną ustanowiło na poziomie 50 gram, a eksperci podkreślają, by wszelkiego rodzaju kiełbas, bekonów i szynek jeść jeszcze mniej. Podpowiadamy, jak wybrać najlepsze i najzdrowsze wędliny.
Wędliny pod lupą
Polacy to mięsożercy. Statystyczny rodak zjada 77 g rozmaitych wyrobów wędliniarskich na dobę, choć WHO zaleca, by jeść ich nie więcej niż 50 g. Z drugiej jednak strony specjaliści, także ci tworzący ostatni raport WHO na temat wpływu jedzenia mięsa i wędlin, są zdania, że w niewielkich ilościach produkty te stanowią cenne uzupełnienie zróżnicowanej diety. Nie można zapominać o ciemnej stronie jedzenia szynek czy kiełbas. A ta niestety istnieje. - Zarówno ostatni raport WHO, jak i liczne badania dowodzą, że wędliny mają silne działanie rakotwórcze. Zakwalifikowane zostały do grupy 1, co oznacza, że istnieją mocne dowody na to, iż są to produkty kancerogenne dla człowieka - wyjaśnia specjalistka ds. żywienia człowieka Barbara Dąbrowska-Górska, prowadząca poradnię dietetyczną Barbaradabrowska.pl. Osoby, które jedzą dużo wszelkiego rodzaju wędlin narażone są przede wszystkim na raka jelita grubego i raka
żołądka.
Co w nich siedzi?
Może się wydawać, że skoro wędliny robione są z mięsa nie powinny być bardziej szkodliwe od produktu podstawowego. A jednak. Sama zawartość tłuszczu zwierzęcego, która także jest łączona z rakotwórczością, w przypadku wędliny nie jest najgorsza. - Tłuszcze pochodzenia zwierzęcego powodują przede wszystkim problemy z krążeniem. Podstawowym czynnikiem odpowiedzialnym za rakotwórczość przetworów mięsnych są konserwanty, czyli przede wszystkim obecne w nich azotany i azotyny - mówi dietetyczka. - Żeby zabezpieczyć wędliny przed rozwojem śmiertelnie niebezpiecznej laseczki jadu kiełbasianego, używamy azotanu sodu i potasu, czyli popularnej saletry. W jelicie grubym i żołądku przekształca się ona w nitrozoaminy, które są rakotwórcze. Kolejne czynniki wpływające na szkodliwość wędlin to duża zawartość soli i wędzenie. - Dym wędzarniczy podnosi ryzyko wystąpienia nowotworów, a sól i glutaminian sodu negatywnie wpływają na ciśnienie krwi i układ krążenia - dodaje ekspertka.
Nie ma zdrowych - są mniej szkodliwe
Eksperci nie pozostawiają złudzeń i przyznają, że negatywne właściwości mają nie tylko wędliny kiepskiej jakości, ale także te najlepsze. - Nie ma zdrowych wędlin, bo czynniki zwiększające ryzyko zachorowania na nowotwory i choroby układu krążenia, o których wcześniej wspomniałam, występują we wszystkich. Jednak pamiętajmy, że jedząc złe wędliny, dostarczamy sobie dodatkowych składników o niekorzystnym działaniu, a z kolei mało zwierzęcego białka i cennych składników, które znajdują się w mięsie - tłumaczy Barbara Dąbrowska-Górska. Specjaliści od wyrobu tanich produktów potrafią wykonać trzy kilogramy wędliny z kilograma mięsa. Reszta to przede wszystkim woda i oczywiście MOM - czyli mięso oddzielone mechanicznie, głównie skóra, tłuszcz i chrząstki. Dodaje się też kaszę manną i błonnik pszenny. - Niektórzy producenci próbują nawet przekonywać, że składniki dodawane są po to, by produkty końcowe były zdrowsze, co jest oczywistą fikcją -
mówi specjalistka. - To kwestia obniżania ceny. Zamiast mięsa, dodaje się kaszkę i ostrzykuje produkt wodą, by zwiększyć objętość. W celu poprawy konsystencji dodaje się też skrobię i białka roślinne, które wiążą wodą. Z kolei, by woda dobrze się rozprowadziła i nie wyciekała, stosuje się polifosforany. Same w sobie nie są one szkodliwe, są jednak dodatkowym źródłem fosforu, którego i tak spożywamy za dużo, zmniejszając tym samym przyswajanie wapnia i narażając się na zaburzenie gospodarki wapniowo-fosforanowej - wyjaśnia dietetyczka
Domowe szynki i kiełbasy
Jedynymi gotowymi przetworami mięsnymi, które można uznać za mniej szkodliwe, są wędliny gotowane i parzone. - W dobrej jakości gotowanych produktach znajdziemy przede wszystkim znacznie mniej konserwantów. Nie ma w nich też dymu wędzarniczego, czyli dwóch najbardziej szkodliwych czynników - mówi specjalistka ds. żywienia człowieka. - Najlepsze są jednak "wędliny", które zrobimy w domu ze świeżego mięsa. Np. upieczony schab możemy pokroić w plasterki i wykorzystać do kanapek, podobnie pierś z kurczaka - radzi ekspertka. Jeśli jednak mamy ochotę na gotowe wyroby, starajmy się sięgać po te najlepsze. - Oczywiście dobre musi kosztować, wiele osób odstręcza więc cena. Pamiętajmy jednak, że wędliny powinny być tylko dodatkiem do codziennego menu. Jeśli będziemy jedli kilka plasterków tygodniowo - większa ilość może być niebezpieczna, z pewnością nie zbankrutujemy. A smak takiej szynki czy kiełbasy jest nieporównywalny do tanich
wyrobów - podkreśla dietetyczka.
Szynka parmeńska
Przygotowaliśmy zestawienie najbardziej znanych wędlin dobrej jakości, po które można sięgać bez wyrzutów sumienia. Jedną z najsłynniejszych, a także najdroższych wędlin świata jest Prosciutto di Parma, czyli szynka parmeńska. To surowa, podsuszana wędlina, wytwarzana zgodnie z tradycyjnymi recepturami. Wyrabiana jest z całego udźca wieprzowego, które wiesza się w przewiewnym miejscu na rok. Do produkcji szynki parmeńskiej używa się stosunkowo mało soli, dzięki czemu ma ona delikatny, lekko słodki smak. Cienkie plasterki doskonale komponują się z owocami, np. melonem, a także twarożkami.
Chorizo
O ile łagodna szynka parmeńska jest ulubioną wędliną Włochów, o tyle dumą Hiszpanów jest wyraźna w smaku chorizo - suszona lub wędzona kiełbasa wieprzowa z dodatkiem papryki - zazwyczaj bardzo ostrej. Chorizo wytwarzana jest z mięsa karmionej żołędziami czarnej świni Iberico. Dzięki naturalnej hodowli, zawiera w swoim tłuszczu ponad ponad 55 proc. kwasu oleinowego.
Salami
Oryginalna kiełbasa salami to jedna z najdroższych popularnych wędlin świata. Pochodzi z Włoch, gdzie wytwarzano ją z różnych rodzajów mięsa - wieprzowego, wołowego, drobiowego, dziczyzny, a nawet koniny. Jeden z gatunków tej wędliny - Salame di Asino - wytwarzane jest z mięsa oślego. Nazwa kiełbasy pochodzi od włoskiego słowa salare, czyli solić. Oryginalne salami ma intensywny mięsny, słonawy smak. Ta sucha, twarda kiełbasa z białym nalotem, jest jedną z najtrwalszych wędlin świata. Oryginalne produkty pochodzą z Bolonii, Mediolanu, a także Węgier.
Kiełbasa lisiecka
Wędzona kiełbasa z Małopolski to kwintesencja polskiego smaku. Wytwarzana jest z mięsa wieprzowego, którego min. 85 proc. stanowi mięso I klasy. Nie jest ono rozdrabniane maszynowo, a krojone ręcznie w kostkę. Dzięki temu duże kawałki szynki są wyraźnie widoczne po przekrojeniu wędliny. Kiełbasa lisiecka swój smak zawdzięcza licznym obostrzeniom dotyczącym jakości mięsa (np. nie może pochodzić od zwierząt podatnych na stres), przyprawom (przede wszystkim białemu pieprzowi i czosnkowi) oraz wędzeniu w dymie.
AD
