Guma ksantanowa - E415

Podczas fabrycznej obróbki żywności, pokarmy często tracą smak, stąd też powszechnie dodaje się do nich substancje smakowe oraz stabilizujące. Odnajdziemy je np. w dressingach, lodach, sosach, produktach bezglutenowych. Tak jest chociażby z popularną gumą ksantanową. Wynaleziono ją już w 1960 roku. W 1968 r. zatwierdzono ją w Europie i USA, jako dodatek do pożywienia i nadano jej symbol E415.

Popularny w przetwórstwie żywności dodatek, jakim jest ksantan, ma postać kremowego proszku bądź granulatu. Guma zawiera dużo błonnika, dobrze rozpuszcza się w wodzie, ale także w roztworach cukru i soli oraz w mleku. E415 pęcznieje pod wpływem wody, tworząc lepkie i kleiste roztwory. Guma ksantanowa wykazuje wysokie właściwości wiążące. W połączeniu z mączką chleba świętojańskiego E415 wytwarza elastyczny żel.

E415 to związek syntetyczny, który powstaje w naturalnym procesie nazywanym kontrolowaną aerobową fermentacją węglowodanów. Dzieje się to z udziałem bakterii Xanthomonas campestris i cukru kukurydzianego, ale można ją także pozyskiwać z pszenicy, soi i z nabiału. Pod wpływem etanolu lub 2-propanolu występuje wytrącenie gumy, później następuje suszenie oraz mielenie. E415 składa się przede wszystkim z kwasu glukuronowego i mannozy oraz zestryfikowanego kwasu octowego i pirogronowego.

W technologii żywności E415 pełni funkcję stabilizatora, co znaczy, że jego zastosowanie sprawia utrzymanie właściwej struktury produktu spożywczego. Ponadto guma ksantanowa jest emulgatorem – ma za zadanie stworzyć i utrzymać jednorodną emulsję z mieszaniny dwóch lub więcej substancji np. oleju i wody, dzięki czemu możemy otrzymać margarynę czy serek topiony. Ksantan, to wreszcie zagęstnik, związek żelujący, pęczniejący w wodzie, dzięki czemu zapewnia kleistość i odpowiednią konsystencję produktów żywnościowych. To także nośnik oraz substancja pianotwórcza.

• dżemów

• marmolad

• galaretek

• żelujących i twarogowych deserów

• kisieli owocowych

• napojów mlecznych

• musztardy

• majonezu

• przypraw w sosach

• sosów pomidorowych

• żywności bezglutenowej (np. bezglutenowej mące)

• jadalnych kasztanów w zalewie

• słodyczy

• płatków zbożowych

• polewy do ciast, lodów, deserów

Guma ksantanowa jest odporna na działanie enzymów, kwaśne środowisko oraz zmianę temperatury. E415 chroni żywność zarówno przy ogrzewaniu, jak i mrożeniu czy rozmrażaniu. Dzięki swoim właściwościom, ksantyn zapobiega zbrylaniu i wytrącaniu się tłuszczu. Ten dodatek nadaje się do zagęszczania kwaśnych i zasadowych produktów.

Guma ksantanowa jest w pełni bezpieczna dla naszego zdrowia. Jej dzienne, maksymalne spożycie nie zostało ustalone (czasem dodaje się ją z zastrzeżeniem, że może stanowić maksymalnie 5 proc. składu produktu), ale o jej nieszkodliwości świadczy chociażby fakt, że dodaje się ją do jedzenia dla niemowląt i dzieci. I chociaż dawka gumy ksantanowej, która znajduje się w pożywieniu jest w pełni bezpieczna, to spożycie E415 w nadmiernych ilościach może przyczynić się do zatrucia pokarmowego, biegunki, wzdęć, wysypki.

Na szczęście trudno ją przedawkować ponieważ nie ulega trawieniu i nie jest wchłaniania przez układ pokarmowy. Ksantan niesie ze sobą także korzyści - utrudnia wchłanianie cholesterolu, ponadto pęcznieje w żołądku, dając uczucie pełności, co powoduje, że dłużej nie czujemy głodu. Co ciekawe, E415 wpływa na obniżenie kaloryczności produktu na jednostkę objętości. Guma ksantanowa jest w całości wydalana.

Poza przemysłem spożywczym, gumę ksantanową wykorzystuje się także jako stabilizator i substancja nawilżająca w produkcji kosmetyków np. szamponów, emulsji, żeli do mycia, tuszów do rzęs, środków do higieny jamy ustnej (także pastach do zębów), domowych środków czystości, karm dla zwierząt i papierosów. W farmacji E415 wykorzystywana jest jako suplement diety np. do wzmacniających syropów.

Kornelia Ramusiewicz