Boczek - samo zło?

"Ze słodyczy najbardziej lubię boczek" - mawiają miłośnicy smakołyku wycinanego ze świńskiego brzucha. Choć stanowi skarbnicę budzących kontrowersje nasyconych kwasów tłuszczowych, wiele osób nie potrafi wyobrazić sobie bez niego porannej jajecznicy, żurku albo włoskiej klasyki - spaghetti carbonara. Co warto wiedzieć na temat boczku?

Polacy wciąż cenią wieprzowinę. Z danych Agencji Rynku Rolnego wynika, że w ubiegłym roku statystyczny mieszkaniec naszego kraju zjadł blisko 38,5 kg tego gatunku mięsa, co oznacza wzrost o ponad 3 kg w porównaniu do 2013 r. Okazujemy się jednymi z największych smakoszy wieprzowiny w Unii Europejskiej, gdzie średnie jej spożycie nie przekracza 31 kg.

Najbardziej lubianą częścią świńskiej tuszy jest schab, ale od wieków bardzo cenimy również boczek, czyli mięsno-tłuszczowy wycinek z dolnej części wieprzowego brzucha. To ulubiony dodatek do wielu potraw, od przygotowywanej na śniadanie jajecznicy po wielkanocny żurek. W polskich sklepach coraz częściej bywa nazywany bekonem, choć ten przysmak, szczególnie popularny na Wyspach Brytyjskich, trochę różni się od rodzimego boczku, ponieważ jest zwykle pozyskiwany z innych części świni, najczęściej schabu, a także pozbawiany lubianego przez nas tłuszczyku.

To właśnie boczkowy tłuszcz stanowi największy problem i budzi kontrowersje wśród dietetyków.

Wśród różnych przysmaków wieprzowych boczek uchodzi za największy magazyn nasyconych kwasów tłuszczowych, które według specjalistów podnoszą poziom "złego" cholesterolu LDL. Jego nadwyżka odkłada się w komórkach ścian tętniczych, tworząc złogi, zwane blaszkami miażdżycowymi. Doprowadza to do zwężenia tętnic wieńcowych, co z kolei przyczynia się do występowania chorób układu krążenia - udaru mózgu czy zawału serca.

Trawienie nasyconych kwasów tłuszczowych zabiera nam sporo energii i rozregulowuje procesy przemiany materii. Zbyt częste spożywanie boczku może skutkować stanami zapalnymi żołądka, zakwaszeniem organizmu, a także obciążeniem nerek i wątroby. Niekiedy prowadzi też do niszczenia flory bakteryjnej.

Czy nasycone kwasy tłuszczowe to samo zło? Ostatnie wyniki badań naukowych stawiają duży znak zapytania przy tej opinii. Zaskakujący raport ze studium przeprowadzonego w Children's Hospital Oakland Research Center w Oklahomie zaprezentowano w czasopiśmie "American Journal of Clinical Nutrition". Po zebraniu danych dotyczących ponad 350 tysięcy osób potwierdzono, że spożywanie znacznej ilości nasyconych kwasów rzeczywiście prowadzi do podwyższenia poziomu "złego cholesterolu", jednak nie stwierdzono bezpośredniej zależności między samymi tłuszczami a chorobami układu krążenia.

Warto pamiętać, że boczek wieprzowy ma również zalety - dostarcza solidnej dawki pełnowartościowych białek, które stanowią niezbędny składnik pożywienia współczesnego człowieka. Zawarte w mięsie aminokwasy regulują funkcjonowanie centralnego układu nerwowego i mają wpływ na nasz stan emocjonalny, nastrój, pamięć czy koncentrację.

Wszystkie tłuszcze (w tym również nasycone), zapewniają organizmowi skoncentrowaną formę energii. Odgrywają również trudną do przecenienia rolę w transportowaniu rozpuszczalnych w nich witamin: A, D, E i K. W mięsie wieprzowym, w tym również boczku, znajdziemy bardzo dużo witaminy B1, nieprzypadkowo nazywanej "witaminą radości", ponieważ w układzie nerwowym wspomaga cholinę, która jest odpowiedzialna za nasz nastrój, poprawę samopoczucie i zwiększenie odporności na stres.

Wieprzowina dostarcza również całkiem sporo żelaza, czyli niezastąpionego uczestnika procesu produkcji hemoglobiny, umożliwiającej transport tlenu do komórek.

Nie da się ukryć, że jest to dość kaloryczny przysmak. 100 g surowego boczku dostarcza nam ponad 500 kcal. Trochę mniej "energetyczny" jest boczek wędzony, a za najkorzystniejszą dla zdrowia formę jego przeróbki uchodzi grillowanie - dzięki wytopieniu tłuszczu traci ponad połowę kalorii. Warto również podczas jedzenia odkroić najbardziej tłuste kawałki.

Należy też pamiętać, żeby mięso podawać z jak największą ilością warzyw np. surówką z czerwonej papryki zawierającą dużo witaminy C, która ułatwia wchłanianie żelaza. Warto pamiętać o przyprawach przyspieszających przemianę materii. Dzięki temu unikniemy też problemów z zakwaszeniem organizmu i zakłócaniem przyswajania składników mineralnych, np. wapnia.

Kupując boczek w sklepie, musimy też przyjrzeć się jego składowi. Mięso bywa niestety wzbogacane licznymi dodatkami, na przykład fosforanami. Tego typu związki występują powszechnie w produktach spożywczych, a specjaliści alarmują, że zjadamy je w nadmiarze. Tymczasem zaburzają one równowagę organizmu, ponieważ pogarszają wchłanianie wapnia, magnezu i żelaza, czego konsekwencją bywa np. osteoporoza.

Za ładny, różowy kolor i smak boczku często odpowiadają inne związki chemiczne: azotan potasowy (o słono-gorzkim smaku) oraz azotan sodowy (ma smak lekko cierpki). W przysmaku często znajdziemy także inne wzmacniacze smaku, przeciwutleniacze czy stabilizatory. Im mniej ich w składzie, tym lepiej.

Rafał Natorski/mp/WP Kuchnia

Krakersy z serem zapiekane w bekonie

Zapiekanka chłopska