Azotyn sodu - E250
Azotyn sodu, to syntetycznie pozyskiwany konserwant. Jest stosowany jako dodatek do żywności o symbolu E250. Służy przede wszystkim do peklowania mięsa – utrwala jego czerwono-różową barwę i przeciwdziała namnażaniu się bakterii. Niestety, w połączeniu z innymi chemicznymi związkami, pod wpływem działania kwasu żołądkowego, w organizmie człowieka może tworzyć nitrozoaminy – związki rakotwórcze. Jednak – jak zapewnia Światowa Organizacja Zdrowia – w ilościach dopuszczonych w technologii żywności, jest to substancja bezpieczna. Jak to naprawdę jest z E250?
Czym jest azotan sodu E250?
Azotyn sodu to naturalnie występujący minerał, może być on wydobywany metodą kopalnianą bądź wytwarzany chemicznie z azotanu sodu. Produkowany syntetycznie, w przetwórstwie żywności dozwolony jest w postaci równomiernej mieszaniny z solą kuchenną. E250 ma postać białego proszku, ale może występować także jako biała bądź lekko żółta ciecz. Azotyn sodu jest solą sodową kwasu azotowego (III). W technologii żywności używa się go przede wszystkim jako środek konserwujący przeciw bakterii wywołującej botulizm, czyli zatrucie jadem kiełbasianym w produktach mięsnych i przetworach rybnych, a więc Clostridium botulinum.
Zastosowanie E250
Azotyn sodu to substancja konserwująca, która służy głównie nastrzykiwaniu mięsa, co ma chronić je przed rozwojem szkodliwych dla organizmu człowieka bakterii . Działanie to nazywa się peklowaniem mięsa. Jest to proces technologiczny, którego efektem jest utrwalanie różowej barwy oraz wytworzenie charakterystycznego zapachu i smaku mięsa. Wpływa to także na przedłużenie trwałości produktu, hamując rozwój bakterii gnilnych i chorobotwórczych. Zawartość E250 w gotowym produkcie mięsnym nie może przekraczać 0,02 proc, natomiast ilość azotynu sodu w stosunku do użytej przy peklowaniu soli, nie może być wyższa od 0,5 proc.
E250 używa się w produktach takich jak:
• pakowane wędliny
• kiełbasy pakowane próżniowo
• parówki
• wędzonki
• wyroby garmażeryjne z mięsa peklowanego
• peklowane konserwy mięsne pasteryzowane i sterylizowane
• sery podpuszczkowe
Azotyn sodu uznawany jest za substancję niebezpieczną dla zdrowia
Maksymalne dzienne spożycie azotynu sodu nie powinno przekroczyć 0,06 mg/kg masy ciała. W dużych stężeniach azotyn sodu może nieść efekty uboczne, przede wszystkim reagując z hemoglobiną (ogranicza transport tlenu do krwi)
, może wywołać zatrucie organizmu. Konsekwencją może być astma, bóle i zawroty głowy, zapalenie nerek i problemy behawioralne. Stąd też produkty zawierające azotyn sodu nie są dozwolone do użycia w przygotowaniu żywności dla dzieci do 1 roku życia – niemowlęta mają inny rodzaj hemoglobiny, która niestety zachowuje się reaktywnie w stosunku do azotynów.
E250 nie cieszy się także dobrą sławą ze względu na fakt, że może mieć działanie rakotwórcze. Okazuje się bowiem, że azotyny w połączeniu z innymi związkami podczas trawienia, mogą tworzyć nitrozoaminy. To potencjalnie rakotwórcze związki, które powstają z reakcji azotynów z aminami. Ale do takich wniosków doszli naukowcy prowadząc badania na zwierzętach. U ludzi nie wykazano związku pomiędzy spożywaniem azotynu sodu, a wystąpieniem nowotworu, ponieważ ze względu na niskie wchłanianie E250 w organizmie, określenie zagrożenia jakie może wywołać ten związek, jest utrudnione. Nie mniej, jeśli to możliwe, powinniśmy unikać tego konserwantu.
Czy wiesz, że..?
Azotyn sodu odnalazł zastosowanie przy tworzeniu organicznych pochodnych kwasu azotowego. Ponadto stosuje się go także w przemyśle chemicznym do produkcji barwników.
Kornelia Ramusiewicz
