Azotyn sodu - E250

Azotyn sodu to naturalnie występujący minerał, może być on wydobywany metodą kopalnianą bądź wytwarzany chemicznie z azotanu sodu. Produkowany syntetycznie, w przetwórstwie żywności dozwolony jest w postaci równomiernej mieszaniny z solą kuchenną. E250 ma postać białego proszku, ale może występować także jako biała bądź lekko żółta ciecz. Azotyn sodu jest solą sodową kwasu azotowego (III). W technologii żywności używa się go przede wszystkim jako środek konserwujący przeciw bakterii wywołującej botulizm, czyli zatrucie jadem kiełbasianym w produktach mięsnych i przetworach rybnych, a więc Clostridium botulinum.

Azotyn sodu to substancja konserwująca, która służy głównie nastrzykiwaniu mięsa, co ma chronić je przed rozwojem szkodliwych dla organizmu człowieka bakterii . Działanie to nazywa się peklowaniem mięsa. Jest to proces technologiczny, którego efektem jest utrwalanie różowej barwy oraz wytworzenie charakterystycznego zapachu i smaku mięsa. Wpływa to także na przedłużenie trwałości produktu, hamując rozwój bakterii gnilnych i chorobotwórczych. Zawartość E250 w gotowym produkcie mięsnym nie może przekraczać 0,02 proc, natomiast ilość azotynu sodu w stosunku do użytej przy peklowaniu soli, nie może być wyższa od 0,5 proc.

E250 używa się w produktach takich jak:

• pakowane wędliny

• kiełbasy pakowane próżniowo

• parówki

• wędzonki

• wyroby garmażeryjne z mięsa peklowanego

• peklowane konserwy mięsne pasteryzowane i sterylizowane

• sery podpuszczkowe

Maksymalne dzienne spożycie azotynu sodu nie powinno przekroczyć 0,06 mg/kg masy ciała. W dużych stężeniach azotyn sodu może nieść efekty uboczne, przede wszystkim reagując z hemoglobiną (ogranicza transport tlenu do krwi)
, może wywołać zatrucie organizmu. Konsekwencją może być astma, bóle i zawroty głowy, zapalenie nerek i problemy behawioralne. Stąd też produkty zawierające azotyn sodu nie są dozwolone do użycia w przygotowaniu żywności dla dzieci do 1 roku życia – niemowlęta mają inny rodzaj hemoglobiny, która niestety zachowuje się reaktywnie w stosunku do azotynów.

E250 nie cieszy się także dobrą sławą ze względu na fakt, że może mieć działanie rakotwórcze. Okazuje się bowiem, że azotyny w połączeniu z innymi związkami podczas trawienia, mogą tworzyć nitrozoaminy. To potencjalnie rakotwórcze związki, które powstają z reakcji azotynów z aminami. Ale do takich wniosków doszli naukowcy prowadząc badania na zwierzętach. U ludzi nie wykazano związku pomiędzy spożywaniem azotynu sodu, a wystąpieniem nowotworu, ponieważ ze względu na niskie wchłanianie E250 w organizmie, określenie zagrożenia jakie może wywołać ten związek, jest utrudnione. Nie mniej, jeśli to możliwe, powinniśmy unikać tego konserwantu.

Azotyn sodu odnalazł zastosowanie przy tworzeniu organicznych pochodnych kwasu azotowego. Ponadto stosuje się go także w przemyśle chemicznym do produkcji barwników.

Kornelia Ramusiewicz