Zapomniane zsiadłe mleko

Młode ziemniaki z koperkiem i zsiadłe mleko to kwintesencja lekkich posiłków w gorące dni. Dziś takich dań właściwie nie jadamy, a samo mleko niemal zniknęło z naszych stołów, wyparte przez jogurty, kefiry lub maślanki.

Czy dziś w dobie mleka pasteryzowanego mamy jeszcze szansę wrócić do tego polskiego przysmaku? I czy warto? Zdaniem wielu zagranicznych gości, zsiadłe mleko to mleko zepsute. Polacy cenią je jednak nie tylko za wspaniały smak, ale też właściwości zdrowotne.

- Mleko zsiadłe, choć nazywane też bywa skwaśniałym, nie jest produktem zepsutym. Wprost przeciwnie. Znajdujące się w nim kultury bakterii mają dobroczynny wpływ na nasz organizm - poprawiają odporność, zapobiegają biegunkom, zaparciom i wzdęciom - tłumaczy Dominika Dietrich-Stefankiewicz, dietetyk medyczny z Akademii Skutecznej Diety w Gdańsku. - Poza tym zsiadłe mleko to także bogate źródło witamin i składników mineralnych. Zawiera m.in witaminę B12 niezbędną do produkcji czerwonych krwinek, witaminę A, dzięki której nasza skóra zachowuje młody wygląd oraz regulujący gospodarkę wodną i ciśnienie krwi potas.

Jeszcze całkiem niedawno zrobienie zsiadłego mleka było dziecinnie proste. Świeże mleko, kupowane zazwyczaj w szklanych butelkach lub plastikowych woreczkach, zostawiało się poza lodówką - najlepiej wcześniej przelewając do kubków - i czekało, aż bakterie zrobią swoje. Dziś to prawie niemożliwe.

- Zsiadłe mleko można zrobić tylko z mleka niepasteryzowanego, tzw. mleka prosto od krowy. Dzięki obecnym w nim żywym kulturom bakterii napój ulega fermentacji, czyli zakwaszeniu - wyjaśnia dietetyczka.

Dziś bardzo trudno kupić świeże mleko, bo do sklepów trafia niemal wyłącznie pasteryzowany produkt. Znajdziemy je za to w tzw. mlekomatach, które znajdują się w większych miastach. Jeśli więc mamy ochotę na taki napój, musimy nabyć mleko prosto od krowy albo zastosować pewną sztuczkę. - Z samego mleka pasteryzowanego nie da się zrobić zsiadłego, bo zostało pozbawione bakterii. Pozostawione poza lodówką tylko zacznie się psuć - mówi Dominika Dietrich-Stefankiewicz. - Jeśli jednak do mleka UHT dodamy zakwas czystych kultur bakterii kwasu mlekowego, otrzymamy mleko zsiadłe. Pod wpływem bakterii z laktozy powstaje kwas mlekowy, który wytrąca kazeinę i powoduje tzw. zsiadanie się. Kwaśne środowisko, które zostaje wytworzone w czasie tego procesu, hamuje rozwój innych niepożądanych bakterii. Jeśli więc chcemy napić się zsiadłego mleka, a mamy do dyspozycji tylko pasteryzowane, dodajmy do niego kwaśną śmietankę zaszczepioną czystymi kulturami bakterii kwasu mlekowego lub jogurt ze szczepami bakterii.

Co ciekawe choć zsiadłe mleko powstaje z mleka krowiego, jest bardziej "przyjazne" dla naszego organizmu niż świeży napój. - Krowie mleko zawiera cukier - laktozę, która przez wiele osób nie jest tolerowana. Nietolerancja laktozy objawia się wzdęciami, biegunkami, bólami brzucha, a czasem zaparciami i problemami skórnymi. W mleku zsiadłym laktoza jest rozłożona przez bakterie, dzięki czemu jest ono lepiej tolerowane przez organizm - tłumaczy specjalistka.

Dobroczynne kultury bakterii znajdziemy nie tylko w tym produkcie. Zawierają je także inne kwaśne napoje mleczne. - O ile zsiadłe mleko najlepiej zrobić z mleka niepasteryzowanego, inny podobny napój - kefir powstaje z mleka pasteryzowanego pełnego, o obniżonej zawartości tłuszczu i odtłuszczonego. Mleko wówczas poddaje się fermentacji alkoholowo–kwasowej przed dodanie zakwasu z tzw. grzybków kefirowych. Kefir jest delikatnym, lekko pieniącym napojem o orzeźwiającym smaku - mówi dietetyk medyczny.

Kolejny napój zawierający żywe kultury bakterii to jogurt. - Produkowany jest z mleka pasteryzowanego, zagęszczonego (mlekiem w proszku lub poprzez odparowanie wody). Jogurt uzyskuje się poprzez dodanie zakwasu czystych kultur bakterii z grupy Thermobacterium i Streptococcus - mówi Dominika Dietrich-Stefankiewicz. - To lekko kwaskowy napój o delikatnym smaku i przyjemnym zapachu.

Doskonałym dodatkiem do letniego posiłku będzie też maślanka. - Powstaje podczas wyrobu masła z pasteryzowanej śmietany, ukwaszony jest zakwasem z czystych kultur maślarskich - tłumaczy dietetyczka. - Wszystkie kwaśne napoje mleczne zawierające żywe kultury bakterii, o ile są dobrze tolerowane przez organizm, są warte polecenia. Pamiętajmy jednak, by kupować produkty naturalne, a nie smakowe, gdyż te zawierają zazwyczaj mnóstwo cukru. Jeśli mamy ochotę na owocowy napój mleczny, zróbmy go sami, dodając do naturalnego kefiru czy mleka truskawek, jagód czy innych owoców - podpowiada specjalistka.

AD/mmch/kuchnia.wp.pl