Tłuszcze wracają do łask

Chcesz schudnąć? Cieszyć się dobrym zdrowiem? Nie jedz tłusto! Nie smaż. Masło zastąp margaryną! – oto hasła, którymi jesteśmy bombardowani ze wszystkich stron. Ci, którzy dbają o zdrowie i sylwetkę, mają nie lada dylemat: jak to właściwie z tym tłuszczem jest? Szkodzi czy pomaga? Włączyć go do diety czy z niej wykreślić? Bać się tłuszczu czy nie?

Żyjący w latach 1904-2004 amerykański psycholog i badacz zajmujący się wpływem sposobu odżywiania na stan zdrowia Ancel Keys w 1956 roku wystartował z "Badaniem Siedmiu Krajów", którego wyniki opublikował w 1978 roku. Badanie miało wykazać, że spożywanie tłuszczów nasyconych, czyli pochodzenia zwierzęcego, jest szkodliwe, miało się bowiem przyczyniać do wystąpienia choroby niedokrwiennej serca. Na cenzurowanym znalazły się przede wszystkim: masło, mięso, mleko, smalec. Keys zalecił stosowanie diety wysoko węglowodanowej, a za najbardziej sprzyjające zdrowiu uznał ryby, warzywa oraz nasiona roślin strączkowych. Z tłuszczów zalecał jedynie oleje roślinne.
"Badanie Siedmiu Krajów" miało niebagatelny wpływ na sposób odżywiania milionów. Gabinet Stanów Zjednoczonych zalecił Amerykanom stosowanie diety niskotłuszczowej. Na Keysa szybko jednak spłynęła fala krytyki. Zarzucono mu, że kraje, które wziął pod uwagę w badaniu, wybrał tendencyjnie (w raporcie uwzględniono Stany Zjednoczone, Japonię, Włochy, Grecję, Holandię, Finlandię i byłą Jugosławię) – chociaż do dyspozycji miał dane z ponad dwudziestu państw, zdecydował się na te, dzięki którym mógł udowodnić z góry przyjętą tezę. Uczeni zarzucili także Keysowi, że całkowicie pominął rolę spożycia cukru w codziennej diecie. Mimo to tłuszcze na długie lata okryły się złą sławą.

W 2014 roku do przełomowych wniosków doszli naukowcy z Uniwersytetu Cambridge. Przeprowadzona przez nich metaanaliza będąca kompilacją danych z 72 badań, w których w sumie uczestniczyło ponad 600 tys. osób, wykazała, że nie ma związku między spożyciem tłuszczów nasyconych a zachorowalnością na choroby serca. Uczeni z Cambridge potwierdzili natomiast szkodliwość stosowania tłuszczów trans (utwardzonych tłuszczów roślinnych). "Nie bójmy się tłuszczu! Jeśli się odchudzasz, ogranicz węglowodany. Tłuszcz jest niezbędny do życia, choćby do przyswojenia witamin" – pisze w jednej ze swoich książek Anna Lewandowska, która do obróbki cieplnej takiej jak smażenie i duszenie zaleca olej kokosowy albo klarowane masło (ghee), a czasem również domowy smalec. "Na zimno korzystajmy z całego bogactwa tłuszczów roślinnych: oleju lnianego, z konopi, z wiesiołka czy sezamowego" – dodaje Lewandowska.

Z przekonaniem, że masło i inne tłuszcze nasycone szkodzą, walczy prof. Grażyna Cichosz z Katedry Mleczarstwa i Zarządzania Jakością Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie. W pracy "Rzekomo niezdrowe tłuszcze zwierzęce" prof. Cichosz i prof. Hanna Czeczot piszą, że "z obecnego stanu wiedzy wynika, że ani nasycone kwasy tłuszczowe (KT), ani cholesterol występujący w produktach pochodzenia zwierzęcego nie mogą powodować procesów zapalnych. Ponadto tłuszcze zwierzęce są źródłem antyoksydantów aktywnych zarówno w żywności, jak i w organizmie człowieka. Dzięki dużej stabilności oksydacyjnej nie stanowią zagrożenia dla zdrowia człowieka. Tłuszcz mlekowy, mimo dużej zawartości nasyconych KT oraz cholesterolu, charakteryzuje się wszechstronnym działaniem prozdrowotnym: antymiażdżycowym i antynowotworowym".
Prof. Cichosz i Czeczot podkreślają, że znaczny wzrost spożycia tłuszczów roślinnych nie wpływa na poprawę stanu zdrowia społeczeństw, a wręcz przeciwnie. "Nie maleje zachorowalność na miażdżycę, a przy tym zaobserwowano w ciągu ostatnich 40 lat czterokrotny wzrost zachorowalności na choroby nowotworowe oraz neurologiczne i neurodegeneracyjne".

"Tłuszcz jako taki nie jest jednoznacznie zły" – informuje Instytut Żywności i Żywienia. "To wartościowy składnik odżywczy, który spełnia istotne role w metabolizmie organizmu. Zapasy tłuszczu chronią narządy wewnętrzne, a niektóre niezbędne kwasy tłuszczowe biorą udział w produkcji hormonów. Niekorzystne dla naszego zdrowia jest spożywanie zbyt dużych ilości niektórych tłuszczów lub zbyt małych ilości innych tłuszczów".

Własności ochronne przed wystąpieniem choroby niedokrwiennej serca i zawału serca wykazują kwasy tłuszczowe jednonienasycone obecne m.in. w oleju rzepakowym, a także w oliwkach, awokado, orzechach (pistacjowych, laskowych, migdałach, fistaszkach) oraz w olejach z tych produktów. Z kolei tłuszcze wielonienasycone dzielą się na dwie rodziny: omega-6 i omega-3. Omega-3 (których spożycie wśród Europejczyków bywa zbyt niskie) obecne są w rybach, orzechach włoskich, oleju rzepakowym czy oleju lnianym, a omega-6 – w orzechach włoskich, soi, ziarnach słonecznika, sezamie, kukurydzy oraz w olejach z tych produktów.

Instytut Żywności i Żywienia informuje, że tłuszcz pokarmowy jest nie tylko źródłem energii oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, czyli materiału budulcowego do struktur komórkowych, ale również jest substancją niezbędną do wchłaniania witamin rozpuszczalnych w tłuszczu: A, D, E, K.

Obecnie do łask wraca smalec gęsi. Na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi wpisano smalec z gęsi pomorskiej, o której czytamy: "Gęsina jest mięsem drobnowłóknistym, lekkostrawnym, a tłuszcz gęsi jest dużo zdrowszy od wieprzowego ze względu na wyższą zawartość kwasów tłuszczowych. Świeży gęsi smalec przygotowuje się jesienią. Przygotowany bez dodatków smakowych i przypraw wyróżnia się bardzo delikatnym, neutralnym smakiem i zapachem. Może być też przygotowywany z dodatkami, najczęstszymi są cebula, jabłko i majeranek".

Na listę wpisano również smalec gęsi z Siewierza: "Smalec z gęsi ze względu na wysoką zawartość (ponad 2/3) nienasyconych kwasów tłuszczowych zalicza się do zdrowych tłuszczów zwierzęcych. Przeważa w nim kwas oleinowy (podobnie jak w oliwie z oliwek), który obniża poziom złego cholesterolu (LDL), natomiast nie zmniejsza stężenia dobrego cholesterolu (HDL). Smalec gęsi z miodem, rozpuszczony w gorącym mleku i pity przed snem ma właściwości rozgrzewające. Recepturę stosowały babcie ze Śląska i podawały osobom przeziębionym. Małym dzieciom wcierano czysty smalec (bez dodatków) w piersi, co również miało właściwości rozgrzewające i przynosiło ulgę przy uporczywym kaszlu".

Warto jeszcze na chwilę zatrzymać się przy robiącym furorę oleju kokosowym. Czy jest zdrowy? Niektórzy obawiają się go ze względu na bardzo wysoką (ok. 90 proc.) zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych. Trzeba jednak wiedzieć, że głównie są to średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (MCT – Medium Chain Triglicerydes) korzystnie działające na zdrowie człowieka. Kwasy MCT organizm metabolizuje inaczej niż kwasy tłuszczowe o dłuższych łańcuchach węglowych; do ich rozkładu nie jest konieczna obecność lipazy oraz żółci. Spożywanie produktów z kwasami tłuszczowymi MCT pobudza przemianę materii i polecane jest w przypadku osób pragnących zredukować masę ciała. Kwasy te działają antybakteryjnie. Są wskazane u osób aktywnych fizycznie. Najlepiej wybierać olej kokosowy nierafinowany, organiczny, tłoczony na zimno.