Pszenica samopsza wraca do łask

Pszenicę samopszę (Triticum monococcum) uprawiano niegdyś od Atlantyku aż po Persję (teren obecnego Iranu) – współcześnie tę dziką odmianę najczęściej uprawia się na górzystych terenach Zakaukazia. W regionie śródziemnomorskim samopszę nazywa się „małym orkiszem”. Można też spotkać się z niemieckim określeniem Einkorn. Kwitnie od czerwca do lipca. Należy do grupy tzw. zbóż oplewionych, co oznacza, że jej ziarna po wymłóceniu pozostają w plewach i przed spożyciem muszą zostać oczyszczone.

Zainteresowanie pszenicą samopszą wzrasta w ostatnich latach ze względu na zapotrzebowanie na niekonwencjonalną żywność oraz prozdrowotne właściwości tego zboża.

Przede wszystkim to bardzo dobre źródło białka – zawiera go nawet o 50 proc. więcej od pszenicy zwyczajnej. Białka te składają się z niezbędnych człowiekowi do życia aminokwasów. Pierwszy z nich, fenyloalanina, bierze udział w syntezie białek ustrojowych, hormonów tarczycy i nadnerczy, odpowiada za prawidłową pracę układu nerwowego. Kolejny aminokwas, metionina, neutralizuje wolne rodniki w organizmie, reguluje pracę układów nerwowego i mięśniowego, odpowiada za zdrowe włosy, skórę i paznokcie. Tyrozyna bierze udział w produkcji melaniny, w syntezie hormonów tarczycy, nadnerczy i dopaminy. Jest niezbędna do utrzymania właściwego metabolizmu. Izoleucyna natomiast reguluje poziom cukru, uczestniczy w procesie krzepnięcia krwi i gojenia się ran, jest potrzebna w syntezie hemoglobiny, bierze udział w produkcji hormonu wzrostu u dzieci. Nasz organizm tych aminokwasów nie wytwarza, muszą więc być dostarczane wraz z pożywieniem.

W samopszy znajduje się gluten, jednak obecna w nim gliadyna charakteryzuje się niską toksycznością. Dzięki temu wyroby z tego zboża są bezpieczne dla osób z celiakią. Samopsza zawiera witaminy (z grupy B i witaminę A – tej drugiej ma ponad 30 razy więcej od zwykłej pszenicy!) i pierwiastki takie jak magnez, cynk, mangan, fosfor, potas, żelazo, a także sporą ilość karotenoidów – przeciwutleniaczy, które chronią nas przed przedwczesnym starzeniem i nowotworami. Karotenoidy ponadto chronią błony śluzowe, pobudzają wzrost komórek, podnoszą naturalną odporność organizmu. Głównym karotenoidem w samopszy jest luteina chroniąca wzrok, poprawiająca elastyczność skóry, a także chroniąca przed chorobami układu krążenia i nowotworami.

Pszenica samopsza charakteryzuje się też znakomitym składem kwasów tłuszczowych, z czego ponad 80 proc. stanowią niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe.

Produkty z samopszy powoli docierają do Polski. W sklepach ze zdrową żywnością możemy dostać przede wszystkim mąkę z samopszy, z której upieczemy smaczny i zdrowy chleb, który długo utrzymuje świeżość, choć to dla domowych piekarzy z pewnością spore wyzwanie. Warto wiedzieć, że ciasto z pszenicy samopszy jest bardzo lejące, trzeba więc dodać więcej mąki, a mniej wody. Ciasto nabiera stabilności po upieczeniu.

Składniki: 2 szklanki ciepłej wody, 2 łyżki stołowe miodu BIO, 1,5 łyżki stołowej soli morskiej BIO, 4 szklanki pełnoziarnistej mąki z samopszy BIO, ok. 2 łyżki drożdży (3/4 kostki 100-gramowej).

Wykonanie: wszystkie składniki wymieszać. Powoli dodawać mąkę z samopszy i wyrabiać, aż mieszanina wyczyści ścianki miski. Jeśli będzie zbyt rzadka, dosypać mąki. Kulę z ciasta ugniatać przez ok. 8-10 minut. Ciasto podzielić na ok. 18 kulek, każda po ok. 0,5 cm. Kule wyrównać i obsypać mąką. Ciasto musi być równe i jednolite, ponieważ wszelkie zagniecenia spowodują, że nie będzie dobrze rosło. Gotowe pity przykryć bawełnianą ściereczką i odstawić na 30 minut.

Pity piec w 260 stopniach przez ok. 4 minuty. Wyjmować je z pieca, gdy urosną i będą delikatnie złote. Upieczoną pitę należy przekroić i dodać dodatki – tutaj każdy może fantazjować wedle własnego gustu. Pozostałe, wystudzone chlebki należy przełożyć do plastikowej torebki albo pojemnika, aby zachowały świeżość, sprężystość i by się nie spłaszczyły.

W sklepach ekologicznych dostaniemy też ziarna samopszy – można je gotować jak kaszę i podawać zamiast ziemniaków czy ryżu. Będą zdrowym dodatkiem do drugiego dania. Mogą być też bazą do potraw na słodko, np. z suszonymi owocami, miodem czy dżemem.

Kolejnym produktem, który dostaniemy w Polsce, jest kasza. Niektóre piekarnie oferują również chleb z samopszy (np. dostępny w sprzedaży internetowej bochenek chleba z samopszy na zakwasie wykonany na bazie zaczynu razowego orkiszowego i mąki z samopszy kosztuje ok. 12 zł). Producent informuje, że ma on w składzie mąkę z samopszy i orkiszową, wodę źródlaną, sól morską z Camargue (południe Francji), zakwas orkiszowy i… czas leniwie płynący – 24 godziny. „Obok dobrania składników najwyższej jakości dopiero zapewnienie odpowiedniej ilości czasu działania zakwasu umożliwia wykorzystanie tego, co najlepsze w składnikach” – czytamy w opisie produktu.

Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl

źródło przepisu: biokurier.pl