Naturalne substancje słodzące

Biały jak śnieg cukier jest powszechnie stosowany w naszej kuchni. Co więcej, wiele osób nie wyobraża sobie życia bez słodkiej herbaty czy kawy. A przecież, poza zakłócaniem równowagi organizmu, nadmiar cukru prowadzi do wielu poważnych schorzeń. Jakimi naturalnymi środkami go zastępować radzi Sandra Nowacka-Jaskólska, dietetyk z Kliniki Invicta w Warszawie.

ml/mmch/kuchnia.wp.pl

- Cukier, najczęściej otrzymywany z trzciny cukrowej lub buraków cukrowych, to krystalizowana sacharoza. Stosowany jest w codziennym użytku do produkcji słodyczy, soków, przetworów owocowych. Cukier trzcinowy w porównaniu do cukru buraczanego zawiera (choć w niewielkich ilościach) składniki mineralne: żelazo, magnez, fosfor, wapń. Jego złotobrązowe kryształki nadają się także do zdobienia ciast, ciasteczek czy lodów. Najpopularniejszymi naturalnymi substancjami słodzącymi stosowanymi w codziennej kuchni pozostają cukier, miód oraz cukier trzcinowy. Jednak dostępne są jeszcze fruktoza, ksylitol, stewia oraz syrop klonowy - wyjaśnia specjalista.

Słodki produkt wytwarzany głównie przez pszczoły. Najczęściej wymienia się miód spadziowy, kwiatowy, lipowy, mieszany. W jego skład wchodzą głównie węglowodany: glukoza, fruktoza i maltoza. Zawiera niewielkie ilości składników mineralnych i witamin. Przypisuje się mu właściwości lecznicze, odżywcze i antybakteryjne. Najcenniejszy pod względem wartości odżywczych jest miód spadziowy. Miód może być stosowany do napojów (ale nie gorących!) i wypieków domowych. Nie należy go podawać dzieciom poniżej pierwszego roku życia.

Cukier owocowy, występuje samodzielnie lub w połączeniu z glukozą, tworząc sacharozę. Fruktoza jest znacznie wolniej przyswajalna przez organizm człowieka, dlatego jest spożywana przez diabetyków. Jest stosowana w przemyśle farmaceutycznym i spożywczym. Duże ilości fruktozy mogą powodować biegunkę, dolegliwości żołądkowo-jelitowe, podwyższenie poziomu cholesterolu.

To organiczny związek chemiczny otrzymywany z drzewa brzozy. Stosowany również przez diabetyków. Ma niski indeks glikemiczny. Najczęściej zwraca się uwagę na przeciwpróchnicze działanie ksylitolu - z tego względu jest on bardzo często dodawany do gum do żucia i cukierków. Można go kupić nie tylko w sklepach zielarskich i aptekach, ale coraz częściej dostępny jest także w supermarketach. Najczęściej stosujemy go do słodzenia napojów. Nie nadaje się natomiast do ciast drożdżowych.

To również naturalny słodzik otrzymywany z rośliny Stevia Rebaudiana Bertoni. Nie zawiera kalorii, nie podnosi poziomu cukru we krwi oraz nie powoduje próchnicy, jak zwykły biały cukier. Stewia jest spożywana w formie świeżych lub sproszkowanych liści czy też ich wodnego ekstraktu bądź wyizolowanych z niej słodkich glikozydów jako substancja dodatkowa do żywności, składnik suplementów diety lub jako słodzik stołowy. Pojawia się głównie w napojach, ale też i w deserach, jogurtach, sosach czy pieczywie.

Wytwarzany z soku klonowego. Zawiera witaminy z grupy B i jest mniej kaloryczny od miodu czy cukru. Jest stosowany jako polewa do naleśników, gofrów, ale także może być zamiennikiem cukru lub miodu.

- Fruktoza, stewia, ksylitol oraz inne substancje słodzące są najczęściej używane przez diabetyków i osoby odchudzające się. Mają mniej kalorii albo wcale (oprócz fruktozy), niski indeks glikemiczny i nie powodują próchnicy zębów (oprócz fruktozy), a przy tym są słodkie. Nie mniej jednak nie powinny być nadużywane w codziennym menu. Większość słodzików stosowanych zbyt często, wywołuje dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, tj. mdłości i biegunki, a także bóle głowy. Nie powinno się też dosładzać nimi pokarmów dla dzieci poniżej pierwszego roku życia - wyjaśnia dietetyk.

Pozostałe tzw. słodziki to sztuczne, syntetyczne środki słodzące. Do intensywnych substancji słodzących zaliczamy aspartam, acesulfam K, sacharynę, cyklaminian (prawie nie mają kalorii). Są jeszcze poliole (alkohol poliudrokyslowy) mające niewiele kalorii w porównaniu do zwykłego cukru. To maltitol (pozyskiwany z ziaren zbóż), mannitol czy izomalt. W przypadku większości słodzików określone jest ich dopuszczalne spożycie, informacje te znajdziemy w Europejskiej Dyrektywie 94/35/EC "o środkach słodzących do użytku w produktach spożywczych". Dyrektywy tej nie stosuje się w przypadku produktów mających naturalne właściwości słodzące, takich jak cukier, miód czy syrop klonowy. Na opakowaniach słodzików powinna być umieszczona informacja o zawartych substancjach i o ewentualnych efektach nadmiernego spożycia.

- Nie zalecam stosowania słodzików, zwłaszcza przez dzieci. Dla zdrowia i sylwetki najlepiej jest oduczyć się słodzenia napojów i niektórych potraw. Zwłaszcza, że większość gotowych produktów zawiera już cukier czy inne substancje słodzące. Do domowych wypieków polecam cukier trzcinowy, miód, a dla osób odchudzających się lub diabetyków - stewię. Cukier i inne naturalne substancje słodzące powinny być stosowane w ograniczeniu - wyjaśnia Sandra Nowacka-Jaskólska.

ml/mmch/kuchnia.wp.pl