Masło czy margaryna?

Zarówno masło jak i margaryna mają swoje wady jak i zalety. Bilans zysków i strat zmienia się, kiedy publikowane są kolejne badania lub... organizowane są kampanie reklamowe... Warto jednak wiedzieć jaki jest ich główny skład i jak wpływają na nasze zdrowie.

Kiedy w XIX w. francuski chemik Hippolyte Mege-Mouriés wynalazł margarynę, zwolennicy masła podnieśli lament. Twierdzili, że to marna imitacja "smarowidła", niezdrowa i sztuczna, bo nie da się jej wyprodukować w domowym zaciszu. Jak jest naprawdę?

Masło dostarcza nam łatwostrawnego tłuszczu mlecznego o właściwościach przeciwutleniających, nawilża skórę, regeneruje nabłonek przewodu pokarmowego i sprzyja rozwojowi dobrej flory bakteryjnej jelit. Obecnie przygotowywane jest ze śmietany, a jego najpopularniejsze gatunki to ekstra i śmietankowe. Oba gatunki różnią się smakiem, zawartością tłuszczu i laktozy.

Zdecydowana większość to nasycone kwasy tłuszczowe. Reszta to zdrowe kwasy jedno- i wielonienasycone. Zawiera też spore ilości witamin A, D, E i karotenoidów. Niestety, ma też bardzo dużo cholesterolu. Jedna łyżka masła ekstra (ok. 20 g) to ok. 145 kcal i 16,5 g tłuszczu. Śmietankowe jest nieco lżejsze - ma 132 kcal i 15 g tłuszczu.

Lepiej, żeby masła nie używały m.in. osoby chorujące na miażdżycę i nadciśnienie. Warto podawać je jednak dzieciom poniżej trzeciego roku życia, ponieważ mają bardzo duże zapotrzebowanie energetyczne. Pamiętajcie, że nie można trzymać masła poza lodówką, bo szybko jełczeje i staje się szkodliwe. Nie wolno również smażyć na maśle, bo w wysokiej temperaturze powstają rakotwórcze związki.

Margaryna powstaje z tłuszczy pochodzenia roślinnego. Składnikami są najczęściej: mleko z dodatkami smakowymi, aromaty, mieszanina częściowo utwardzonych tłuszczy roślinnych z emulgatorem, oleje, barwniki oraz syntetyczne witaminy A i D. Kiedyś większość margaryn produkowana była metodą uwodornienia, przez co zawierały nikiel i dużo kwasów tłuszczowych trans, które są znacznie bardziej szkodliwe niż cholesterol.

Zawarte w niej nienasycone kwasy tłuszczowe pozytywnie wpływają na poziom naszego cholesterolu oraz krzepliwość krwi. Do tego chronią przed powstaniem guzów sutka i gruczołu krokowego. Jednak ze względu na konserwanty i barwniki powinni unikać jej alergicy.

Zasada jest taka, że im bardziej ciekła margaryna - tym zdrowsza. Twarde margaryny mają największe ilości wspomnianych już izomerów trans. Jedna łyżeczka margaryny dostarcza ok. 11 g tłuszczy (w tym 2 g kwasów tłuszczowych nasyconych, 3 g jednonienasyconych i 6 g wielonienasyconych).

Warto dokładnie czytać etykiety i sprawdzać, co deklaruje producent. Jeśli ilość kwasów tłuszczowych trans wynosi poniżej 0,1 g, to margaryna jest zdrowa. W przypadku całkowitego braku takiej informacji można zakładać, że zawiera go sporo i lepiej ją sobie odpuścić. Margaryna nadaje się doskonale do duszenia warzyw, pieczenia ciast i do zup. Nie nadaje się do smażenia, bo w wysokiej temperaturze uwalniają się wolne rodniki.