Klasztorne przysmaki

Od wieków to właśnie klasztory były miejscami, gdzie powstawały nie tylko wspaniałe książki, fantastyczne dzieła sztuki, ale też przepisy na wyjątkowe trunki i przysmaki. Dopracowywane przez lata w najmniejszych szczegółach receptury stanowią zazwyczaj ściśle strzeżoną tajemnicę. Zakonnicy słynęli z wszechstronnego wykształcenia, nic więc dziwnego, że swoją szeroką wiedzę wykorzystywali w kuchni tworząc produkty do dziś cieszące się ogromnym powodzeniem. Poznajmy te najsłynniejsze.

AD/mmch/kuchnia.wp.pl

Tajemniczy manuskrypt z formułą "eliksiru długowieczności" (Elixir de Longue Vie) trafił w ręce mnichów z paryskiego klasztoru Kartuzów w 1605 r. Receptura była jednak tak skomplikowana, że nie potrafili jej wykorzystać. Trudno się nawet dziwić, skoro zawierała aż tysiąc składników! Ponad sto lat później rękopis trafił do głównej siedziby zakonu, czyli Wielkiej Kartuzji (Grande Chartreuse), a tam jego studiowaniem zajął się klasztorny aptekarz, brat Jerome Maubec. Zgłębianie zawiłości przepisu i badania zakończyły się sukcesem. Aptekarz znacznie uprościł recepturę, pozostawiając w składzie "tylko" 130 składników. Tak powstał eliksir o nazwie "Elixir Vegetal de la Grande-Chartreuse". Mocny trunek zawierał przyprawy, zioła, kwiaty i wyciąg z korzeni. Do dziś mnisi tworzą ten likier według tajnej receptury, choć przy pomocy bardziej nowoczesnych technologii. Trunek dojrzewa w dębowych beczkach w największej na świecie piwnicy starzenia się likierów (164 m) i występuje w dwóch wersjach - zielonej (55 proc.) i
żółtej (40 proc.).

Ten słynny ser powstał we francuskim klasztorze Port du Salut, położonym w dolinie Loary. Ojcowie z zakonu trapistów produkowali pełnotłusty ser o elastycznym, niemal miękkim miąższu i gładkiej, cienkiej czerwonopomarańczowej skórce nie tylko na własne potrzeby, ale także na sprzedaż. Wielu z nich w czasie rewolucji francuskiej zbiegło za granicę, gdzie dla utrzymania zajęli się serowarstwem. Po upadku Napoleona część z nich wróciła do swojego klasztoru i zaczęła wykorzystywać nabyte zdolności. Ser szybko stał się popularny. Dziś produkuje się go także w dużych zakładach, coraz więcej jest też podróbek. Najprawdziwszy smak odnajdziemy w wyrobach nielicznych przyklasztornych gospodarstw.

Słynny portugalski deser został wymyślony przez mnichów z zakonu Hieronimitów. Najprawdziwsze Pasteis de Belem sprzedawane są jedynie w Lizbonie, w "Casa de Pasteis de Belem" przy klasztorze. Wytwórnia ciasteczek powstała 1837 roku i do dziś ustawiają się tam kolejki łasuchów. Deser wyrabiany jest z ciasta francuskiego nadziewanego słodkim budyniem z żółtek, mleka, skórki cytrynowej i wanilii, a jego tajemną recepturę podobno zna tylko kilka osób. Ciasteczka podaje się jeszcze ciepłe, najlepiej posypać je cukrem pudrem i cynamonem. Tego smaku nie da się powtórzyć!

Trapiści warzą piwo zazwyczaj w niewielkich ilościach, zgodnie z zasadą, że nie może to być opactwo w browarze, ale browar w opactwie. Ich piwo jest mocne (średnio 6-7 proc. zawartości alkoholu) o charakterystycznym, bardzo intensywnym smaku. Produkowane jest w różnych odmianach, które różnią się aromatem i wymykają klasycznym podziałom gatunkowym. Mnisi wyspecjalizowali się szczególnie w piwach górnej fermentacji. W 1997 roku powstało nawet Międzynarodowe Stowarzyszenie Trapistów, w skład którego weszło sześć klasztorów z Belgii, jeden z Holandii i jeden z Niemiec. Wewnętrzne zasady mówią, że produkty sygnowane przez trapistów muszą być produkowane w obrębie klasztoru, nie mogą stanowić pierwszorzędnego celu codziennego życia mnichów, a większość zysków powinna być wydawana na utrzymanie klasztoru i cele społeczne.

Benedyktynka to najsłynniejsza nalewka ziołowa. Powstała w 1510 roku w Normandii. Przepis stworzył jeden z zakonników, Bernardo Vincelli po kilku latach żmudnych eksperymentów. Miała być głównie lekarstwem, jednak szybko okazało się, że jest wyśmienitą nalewką. Niestety w czasie rewolucji francuskiej klasztor został spustoszony, a trunek zapomniany. Zaginiona receptura odnalazła się dopiero kilkadziesiąt lat później (przynajmniej tak głosi legenda), a wyrobem benedyktynki na szeroką skalę zajął się producent alkoholi, a nie mnisi. Swoją wersję benedyktynki stworzyli również benedyktyni z Lubinia w Wielkopolsce. Co wchodzi w skład tego likieru? Nie wiadomo. Receptura jest ściśle tajna. Wiadomo, że jest tam arcydzięgiel, szafran, jałowiec, kwiaty i korzenie goryczki żółtej, lawenda, cynamon, mięta, majeranek, goździki i piołun. W jakich proporcjach? To wiedzą tylko wtajemniczeni.

Kolejny z klasztornych serów został stworzony przez francuskich benedyktynów. W 660 r. założyli w Alzacji opactwo, które szybko rozrosło się w małe miasteczko. Miastu nadano nazwę Munster, co nawiązywało do łacińskiego monasterium, które oznacza klasztor. Wyjątkowy charakter ser zawdzięcza m.in. krowom rasy vosgiennes słynącym z wysokobiałkowego mleka. To ser podpuszczkowy, dojrzewający i miękki. Stanowi świetne połączenie kwaśnego, słodkiego i pikantnego smaku. Charakteryzuje się ostrym zapachem oraz delikatnym, gładkim i miękkim miąższem. Dziś to jeden ze sztandarowych produktów Alzacji.

AD/mmch/kuchnia.wp.pl