Jedz kiełki wiosną!

Kto je kiełki, ten będzie cieszył się dobrym zdrowiem przez długi czas. Są znakomitym źródłem cennych substancji odżywczych, dlatego od tysiącleci stosuje się je zarówno w zapobieganiu, jak i leczeniu różnych chorób. Kiełki to prawdziwa bomba witaminowa i można je spożywać na wiele sposobów. Kiełkujące nasiona w kuchniach Dalekiego Wschodu cenione są od wieków, do Polski przywędrowały jednak niedawno - nasi przodkowie, aby wzmocnić organizm, woleli sięgać po czosnek, cebulę czy kiszoną kapustę. Dziś wiemy, że kiełki warto jeść z wielu powodów. Bez problemu wyhodujemy je też na własną rękę w domu.

Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl

Kiełki to nic innego jak rośliny we wczesnej fazie wzrostu. Wszystkie nasiona mają zarodek, który obfituje w substancje białkowe, tłuszczowe oraz związki mineralne. Zarodek otacza tkanka składająca się przede wszystkim z węglowodanów; jest ona czymś w rodzaju magazynu z zapasami. Kolejna, zewnętrzna warstwa to łupina - w niej również znajduje się wiele cennych witamin, związków mineralnych, enzymów i pierwiastków śladowych. Wszystkie związki odżywcze i witalne zawarte w samym zarodku, obielmie (tkance spichrzowej) i łupinach magazynowane są tak długo, aż nasionko "obudzi się" i zacznie kiełkować.

Podczas kiełkowania substancje odżywcze przetwarzane są w taki sposób, że organizm ludzki potrafi je łatwiej przyswajać, a ich ilość zwiększa się wielokrotnie. Kiełki wprost kipią od skoncentrowanych substancji odżywczych. Zawierają dwa razy więcej białka niż szpinak i aż cztery razy więcej niż sałata. Kiełkujące nasiona dostarczają organizmom cennych czynników wzrostowych i związków fitochemicznych, które wpływają na nasze zdrowie o wiele korzystniej niż tabletki czy suplementy diety. Nigdzie indziej nie występuje tak wiele substancji witalnych i odżywczych, w dodatku w tak skoncentrowanej i łatwo przyswajalnej formie. Proces kiełkowania jest pod tym względem absolutnym wyjątkiem.

Kiełki są w stanie zaopatrzyć nasz organizm we wszystkie konieczne do życia substancje witalne i tym samym usuwać wszelkie możliwe objawy niedoborowe, nie obciążając przy tym systemu trawiennego. W kiełkach znajdziemy dużą dawkę wapnia, magnezu, siarki, żelaza, potasu, cynku czy biotynę, a także witaminę C, A czy witaminy z grupy B. Zarodki i kiełki są zawsze świeże, smaczne i można je spożywać na wiele sposobów, np. dodawać do sałatek i surówek, spożywać do chleba, przetwarzać w nadzieniach, dodawać do śniadaniowego musli itp. Możliwości stosowania kiełków w kuchni są niemal nieograniczone.

Spożywanie rzeżuchy zalecają niemal wszystkie kuracje wiosenne, ponieważ ożywia i odświeża organizm, a jej charakterystyczny smak doskonale harmonizuje z sałatkami, twarogami, potrawami warzywnymi czy zwykłym chlebem. Kiełki rzeżuchy pobudzają przemianę materii, usprawniają pracę nerek, są pomocne przy reumatyzmie. Jeśli chcemy jeść same kiełki, najlepiej wybrać drobnolistną odmianę ogrodową, a jeżeli całe roślinki - odmianę o większych liściach.

Równe popularne są kiełki rzodkiewki, charakteryzujące się nieco pikantnym i gorzkawym smakiem. Kiełki rzodkiewki, podobnie jak całe warzywo, mogą być stosowane w leczeniu chorób wątroby, woreczka żółciowego czy oskrzeli. Hamują proces rozwoju bakterii, grzybów pleśniowych i drożdży, wzmacniają włosy, skórę i paznokcie. W kuchni stosuje się głównie jako przyprawę; już kilka kiełków nadaje sałatkom czy twarożkom charakterystyczny, dość ostry smak i aromat. Będą doskonałe jako dodatek do sosów przygotowanych na bazie majonezu albo śmietany. Z jednej łyżki stołowej nasion otrzymamy trzy łyżki kiełków.

Warto wyhodować sobie także kiełki słonecznika; jego nasiona zawierają blisko 40 proc. tłuszczu. Dużo jest w nich również białka, witamin z grupy B, a także A, K, E i D. Żadna inna roślina nie może konkurować ze słonecznikiem, jeśli chodzi o zawartość żelaza. W kiełkach słonecznika znajdziemy także miedź, fosfor, mangan, potas, wapń, cynk, kobalt czy jod. W kuchni pestek słonecznika używa się tak jak orzechów, mają jednak nad nimi istotną przewagę nie są tak kaloryczne. Łagodny smak słonecznikowych kiełków wzbogaci sałatki, zupy, desery czy poranne musli.

Świetnym dodatkiem do sałatek i kanapek będą pikantne kiełki brokułów. Trzydniowe zawierają sulforafany, które likwidują wolne rodniki i stosowane są w profilaktyce nowotworów. Badania przeprowadzone przez japońskich naukowców dowiodły, że regularne spożywanie kiełków brokułów zmniejsza występowanie w ludzkim organizmie bakterii Helicobacter pylori - to one są przyczyną powstawania nowotworów i innych schorzeń żołądka. W kiełkach brokułowych "siedzi" również koenzym Q10, który spowalnia procesy starzenia. Spożycie 50 gramów kiełków dostarcza organizmowi tyle samo sulforanu co kilogram tego warzywa.

Duże walory zdrowotne mają kiełki lucerny. Zawierają one wszystkie witaminy, jakich potrzebuje ludzki organizm, a przede wszystkim sporo witaminy C - pół szklanki kiełków lucerny ma jej tyle co sześć szklanek soku pomarańczowego. W kiełkach lucerny jest również bardzo dużo białka, ważnych enzymów oraz masa związków mineralnych. Kiełki lucerny wzmacniają mięśnie, kości i zęby. W kuchni znajdują szerokie zastosowanie. Są łagodnie cierpkie w smaku, z delikatną, orzechową nutą. Kiełki lucerny możemy spożywać same lub doprawiać nimi sałatki i sosy, dodawać do ziemniaków, naleśników i jarzyn.

Do najstarszych uprawianych przez człowieka roślin strączkowych należy soczewica. Jej kiełki zawierają cenne białka, witaminy A, C i z grupy B, a także fosfor, żelazo, cynk, magnez, wapń, sód, miedź. W przeciwieństwie do nasion kiełków nie trzeba gotować. Mają lekko orzechowy smak, a ich zastosowanie w kuchni jest wszechstronne: przygotowuje się z nich sałatki, można nimi doprawiać zieloną sałatę, dodawać je do zup, ziemniaków i potraw mącznych, a także zapiekanek czy pikantnych wypieków. Z jednej filiżanki soczewicy otrzymuje się do sześciu filiżanek kiełków.

Złotą fasolą albo zieloną soją nazywana jest fasola mung. Wyhodowano ją w Chinach, specjalnie dla pozyskiwania kiełków. Teraz znana jest na całym świecie. Jest bardzo smaczna, kiełkuje bez żadnych problemów, a kiełki w smaku przypominają delikatny, młody groszek. Są lekko chrupiące. Najlepiej spożywać je na surowo, dzięki czemu organizm może w pełni wykorzystać wszystkie cenne składniki. A jest ich sporo - w kiełkach fasoli mung znajdziemy m.in. witaminy A, B1, B2, C i E oraz sole mineralne i pierwiastki takie jak wapń, żelazo, fosfor, potas. Kiełki można dodać do różnych sałatek, makaronów, ryżu, zapiekanek i jarzyn (surowych i gotowanych).

Delikatne w smaku i także lekko chrupiące są kiełki soi. Zawierają witaminy z grupy B, witaminę C, K i A oraz żelazo, fosfor, miedź i magnez. Najlepiej smakują po podprażeniu na niewielkiej ilości tłuszczu. Wykształca się wtedy specyficzny, nieco orzechowy smak. Podobnie jak cieciorki, kiełków sojowych nie powinno się jednak spożywać na surowo, ale po lekkim podduszeniu. Nasiona soi moczy się przez dwanaście godzin w wodzie, a następnie odstawia na trzy dni (temperatura ok. 18 stopni). W tym czasie należy przepłukiwać je cztery razy dziennie. Kiełki są gotowe do spożycia, gdy osiągną długość ok. centymetra.

Lista kiełkujących nasion jest znacznie dłuższa. Bardzo popularne są kiełki fasoli, grochu, ciecierzycy, pora, pszenicy, sezamu, gorczycy, żyta, siemienia lnianego, dyni, gryki czy kozieradki. Wszystkie cechuje wysoka zawartość witamin i soli mineralnych, a sposobów ich zastosowania jest bardzo dużo. Popularne są także mieszanki kiełków. Możemy kupić gotowe albo, kierując się własnym smakiem, zestawić różne rodzaje nasion. Mieszankę delikatną uzyskamy łącząc trzy łyżki nasion lucerny z łyżką nasion rzodkiewki. Często łączy się rzodkiewkę z soczewicą. Warto sięgnąć również po tzw. mieszankę francuską, która zawiera m.in. nasiona kopru, koniczyny, lucerny, kozieradki, szczypiorku i rzodkiewki.

Kiełki dostępne są przez cały rok. Otrzymuje się w bardzo prosty sposób: wystarczy, byśmy nasionku zapewnili warunki w postaci pokojowej temperatury i odpowiedniej dawki wilgoci, a zacznie kiełkować. Rosną od dwóch do pięciu dni; z reguły zbiera się je między trzecim a czwartym dniem kiełkowania. Kiełki potrzebują sporo wody, ale nie mogą być mokre. Warto skorzystać np. z kiełkownicy, czyli specjalnego naczynia do siewu nasion. Do kiełkowania zawsze używamy nasion specjalnie w tym celu hodowanych - będziemy mieć wtedy gwarancję, że są one w pełni zdolne do kiełkowania i nie były poddawane żadnej obróbce chemicznej.

Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl

Przy pisaniu artykułu korzystałam z:
"Kiełki. Żywność i lek w naszej kuchni", Maren Bustorf-Hirsch, Oficyna Wydawnicza Interspar, Warszawa 2007