Jak zrobić chutney?

Chutney, zwany też czatnejem albo czatni, to wywodzący się z kuchni indyjskiej gęsty sos. W języku hindi słowo to oznacza "miażdżyć". Pierwotnie sos robiono de facto poprzez miażdżenie składników kamieniem. Do Europy ten charakterystyczny dodatek do potraw dotarł w XVII wieku. Na naszym kontynencie spopularyzowali go Brytyjczycy.

Warto wiedzieć, że zanim w Polsce zaczęto robić chutney, mieliśmy własne sosy znane pod nazwą gąszcze. Stanisław Czerniecki w siedemnastowiecznej książce kucharskiej "Compendium Ferculorum" pisał, że gąszcz to gęsty sos z gotowanych warzyw i owoców, które po ugotowaniu przecierano przez sito i nieco rozpuszczano polewką, w której składniki sosu były gotowane.

Podobnym przysmakiem jest też bałkański ajwar (ajvar), czyli pasta warzywna o lekko pikantnym smaku, którą przyrządza się z pomidorów, czosnku, bakłażanów, słodkiej papryki, octu, chili, soli, pieprzu.

Przygotowanie chutneya jest bardzo proste. Można go zrobić z dowolnych warzyw, owoców, z dodatkiem czosnku, cebuli. Do sosu mogą trafić: pomidory, seler naciowy, jabłka, mango, brzoskwinie, śliwki. Często dodaje się też rodzynki, ocet, przyprawy, czasem musztardę. Niektórzy dorzucają do niego goździki albo korę cynamonu, a całość dosładzają cukrem. Wśród przypraw dodawanych do tego sosu najczęściej wymienia się sproszkowaną paprykę, kmin rzymski, przyprawę garam masala, kozieradkę, imbir, chili, miętę. Ocet natomiast może być np. winny lub jabłkowy.

W zależności od wykorzystanych składników chutney może być bardzo pikantny albo słodki. Składniki dusi się na wolnym ogniu, a przed podaniem studzi. Po przyrządzeniu sos można zmiksować, by uzyskać gładką konsystencję. Niektórzy poddają go pasteryzowaniu i zamykają w słoikach, by móc cieszyć się wyjątkowym smakiem przez długi czas.

Chutney występuje w wielu wersjach - np. cebulowej, miętowej, kokosowej, kolendrowej, pomidorowej, limonkowej, czosnkowej, ogórkowej, tamaryndowej. Na przykład w indyjskim regionie Assam chutney robi się ze szpinaku, kolendry, pomidorów, chili, rzodkwi, buraków, ogórka, soczewicy. W regionie Odisha jest to kokos, mango, pomarańcza, pomidory, ryba. Bengal Zachodni: limonka, zielone mango, pomidory, papaja, ananas, daktyle, chili.

W Wielkiej Brytanii najpopularniejszy jest Major Grey, którego recepturę prawdopodobnie w XIX wieku opracował oficer armii o takim nazwisku.

Ten gęsty sos doskonale pasuje do potraw mięsnych (zwłaszcza grillowanych) i wegetariańskich. Można go nałożyć na kanapkę z wędliną albo ostrym serem. Sprawdzi się jako dodatek do ryb, ryżu, białego sera czy warzyw - gotowanych na parze albo pieczonych. Podany na krakersach będzie ciekawą propozycją na imprezę. Niektórzy łączą go z sałatkami.

Chutney z dużą ilością warzyw i przypraw to przepis na zdrową potrawę. Na przykład gotowane pomidory stanowią jedno z najlepszych źródeł likopenu, który wykazuje właściwości przeciwnowotworowe, a który uwalniany jest podczas obróbki cieplnej. Likopen bardzo korzystnie wpływa również na zdrowie, zmniejszając ryzyko wystąpienia zawału serca. W sklepach można dostać gotowy chutney, zachęcamy jednak, by przygotować go na własną rękę.

Składniki: 800 g podłużnych pomidorów grubo posiekanych, 2 łodygi selera naciowego grubo posiekane, 1 czerwona cebula grubo posiekana, 1/2 szklanki złocistych rodzynków, 1/3 szklanki brązowego cukru, 1/3 szklanki octu jabłkowego, 2 łyżki drobno posiekanego świeżego imbiru, 2 łyżki konserwowych posiekanych papryczek chili jalapeno, 1/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego, 1/4 łyżeczki soli, 14 małych pomidorków koktajlowych cherry pokrojonych na ćwiartki.
Wykonanie: W dużym rondlu wymieszać podłużne pomidory, seler naciowy, cebulę, rodzynki, brązowy cukier, ocet, imbir, chili, ziele angielskie i sól. Doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu bez przykrycia 20-25 minut, mieszając od czasu do czasu. Warzywa powinny być miękkie, a większość płynu musi wyparować. Zdjąć rondel z ognia. Dodać pomidorki koktajlowe. Wymieszać, odstawić do ostygnięcia. Przełożyć do zamykanego pojemnika i wstawić do lodówki na co najmniej 24 godziny, a najdłużej na 7 dni.

Z przepisu otrzymamy 3 szklanki sosu. Jedna porcja ma 70 kcal, 1 g białka, 17 g węglowodanów, 0 g tłuszczu, 0 g NNKT, 0 g cholesterolu, 2 g błonnika, 79 mg sodu.

EPN/mp/WP Kuchnia