Co podać do grillowanej karkówki?

Smak potraw z grilla doskonale podkręci musztarda. Historia tego sosu wytwarzanego z ziarnem gorczycy sięga niemal dwóch tysięcy lat. – Gorczyca ma działanie bakteriobójcze, pobudza produkcję soku żołądkowego i obniża ciśnienie krwi – mówi Anna Wieczorek, dietetyk Nutri Creative. W sklepach znajdziemy wiele rodzajów musztardy. Do najpopularniejszych należą – Dijon, francuska, delikatesowa, sarepska, kremska, stołowa, rosyjska. Różnią się smakiem, kolorem i stopniem zmielenia ziaren. W musztardzie Dijon marki Develey na pierwszym miejscu w składzie jest niestety woda. Dalej znajdziemy gorczycę, ocet spirytusowy, sól, regulator kwasowości: kwas cytrynowy. – Musztarda, podobnie jak keczup, jest trwała. Dlatego nie potrzeby dodawania do niej konserwantów. Sosy musztardowe mogą mieć w składzie zagęstniki. Wśród dodatków smakowych popularnych w musztardach występują cukier, sztuczny miód lub syrop glukozowo-fruktozowy oraz chrzan – tłumaczy Anna Wieczorek. Musztardę z łatwością przygotujemy w domu. Musimy jedynie zaopatrzyć się w ziarna gorczycy. Do tego ocet winny (jest znacznie łagodniejszy niż spirytusowy), sól i cukier. Gorczycę należy rozetrzeć w moździerzu, by uzyskać pożądaną grubość. Następnie przesypujemy ją do słoiczka i zalewamy octem winnym. Słoiczek odstawiamy w ciepłe miejsce. Po kilku dniach dodajemy przyprawy. Możemy też zaszaleć z innymi dodatkami – miodem, chrzanem czy kurkumą. To wszystko.

Wzięliśmy pod lupę keczup Madero z Biedronki. W składzie znajdziemy koncentrat pomidorowy (185 g pomidorów na 100 g keczupu), wodę, cukier, ocet spirytusowy, sól, modyfikowaną skrobię kukurydzianą, przyprawy oraz aromaty naturalne. – W przypadku ketchupu należy zwracać uwagę na ilość pomidorów, którą użyto do jego wyprodukowania. Im więcej, tym lepiej. Duża ilość pomidorów, oprócz intensywnie pomidorowego smaku, zapewnia także właściwą gęstość produktu. Do takiego produktu wówczas nie ma potrzeby dodawania zagęstników (np. gumy guar), a także różnorodnych modyfikowanych skrobi, które oprócz zagęszczania, zapewniają dobre połączenie się składników. Wiele zagęstników, w większych ilościach, może działać niekorzystnie dla zdrowia (np. u alergików), dlatego lepiej ich unikać – mówi Anna Wieczorek. Modyfikowane skrobie, które są składnikami wielu sosów, nie są modyfikowane genetycznie, tylko chemicznie, w celu uzyskania odpowiednich właściwości technologicznych. – Ketchup, w niewielkiej ilości, może być wartościowym produktem w naszej diecie, ze względu zawartość likopenu, czyli substancji, która powstaje w większej ilości w wyniku podgrzania świeżych pomidorów. Likopen ma właściwości przeciwnowotworowe – dodaje dietetyk.

Bazą jest sos pomidorowy, czosnek i sól. Słodyczy nadaje brązowy cukier lub miód. Do tego ocet lub sok z cytryny, odrobina tabasco i inne dodatki takie jak whisky, suszone śliwki, przyprawy. A co znadziemy w gotowym sosie marki Heinz? Lista składników jest długa. Przecier pomidorowy, cukier, ocet, cukier brązowy, cebula, czerwona papryka, sok pomarańczowy, skrobia modyfikowana, sól, korniszony, sok cytrynowy, przyprawy, aromat, ekstrakt przypraw i ziół, aromat dymu wędzarniczego. – Im krótszy skład, tym lepiej. Tą zasadą powinniśmy się kierować podczas zakupów – wyjaśnia Anna Wieczorek. – Warto zwrócić także uwagę na miejsce danego składnika w składzie produktu. Składniki są podawane, od tego, którego jest w składzie najwięcej, do użytego, w najmniejszej ilości. Uwaga na cukier – jeżeli jest wymieniony na drugim miejscu – będzie go dużo w produkcie. Bądźmy też wyczuleni na dodatek konserwantów i zagęstników. Unikajmy ich.

Na sklepowych półkach znajdziemy sosy i dipy czosnkowe różnych marek. Różnią się ceną i składem. Co znajdziemy w sosie Winiary? Olej rzepakowy, wodę, ocet, warzywa (czosnek, cebula), cukier, żółtko, musztardę, sól, białka mleka, kwas cytrynowy, substancję zagęszczającą (guma guar), liść pietruszki, przeciwutleniacz (E 385), kurkumę. Okazuje się, że w sosie czosnkowym jest jedynie 2,2 proc. czosnku! Dlatego o wiele lepszym pomysłem jest przygotowanie takiego sosu w domu. Wystarczy połączyć jogurt naturalny z posiekanymi lub przeciśniętymi przez praskę ząbkami czosnku (w ilości takiej, jaka nam odpowiada). Do tego sól, pieprz, odrobina cukry i ulubione zioła. Do jogurtu można dodać także 2-3 łyżki majonezu, odrobinę musztardy, keczupu lub sosu Worcestershire.

Co znajdziemy w słoiczku w sklepie? Przyjrzyjmy się produktowi marki Oak Lane z Tesco. Na pierwszym miejscu w składzie mamy olej. Dalej – warzywa konserwowe, cukier, żółtko w proszku, ocet spirytusowy, sól, skrobia modyfikowana, gorczyca, szczypiorek suszony, sorbinian potasu, guma ksantanowa, aromat, przeciwutleniacz (sól wapniowo-disodowa EDTA). – Warto wybierać sosy bez konserwantów (np. sorbinan potasu, beznzoesan sodu). Zwróćmy też uwagę na zawartość cukru. Unikajmy też syropu glukozowo-fruktozowego, który szkodzi naszemu zdrowiu. Lepiej przygotować taki sos w domu, na bazie majonezu, warzyw i przypraw – podsumowuje Anna Wieczorek.

W sosie hamburgerowym Mikado z Lidla znajdziemy wiele niezbyt zdrowych dodatków. Zaczyna się całkiem nieźle – koncentrat pomidorowy, olej rzepakowy. Dalej jest już nieco mniej wesoło, a skład ciągnie się przez wiele linijek – syrop glukozowo-fruktozowy, jogurt, ocet spirytusowy, ogórki konserwowe, skrobia modyfikowana kukurydziana, cebula, przyprawy, sól, żółtko jaja kurzego, białko mleka, zioła, substancja zagęszczająca, guma ksantanowa, aromaty. – Producenci chcą na nas oszczędzić. Dlatego zwracajmy uwagę na etykiety. Zagęstniki i woda zaraz na początku składu powinny wzbudzać nasze zastanowienie – mówi Anna Wieczorek. Domowy sos do burgerów przygotujemy z majonezu, musztardy i keczupu. Składniki łączymy w równych proporcjach. Do tego ulubione przyprawy – czosnek, zioła, odrobina cukru. Sos odstawiamy na chwilę do lodówki do przegryzienia.