Ciemny chleb jeszcze zdrowszy

*Chleb żytni ma duże walory żywieniowe i zachowuje świeżość znacznie dłużej niż chleb pszenny. Jest też zalecany jako element profilaktyki chorób cywilizacyjnych. Dr inż. Krzysztof Buksa z Wydziału Technologii Żywności Uniwersytetu Rolniczego (UR) w Krakowie szuka praktycznego sposobu poprawy jakości takiego naturalnego trwałego chleba poprzez dodanie do ciasta żytniego odpowiednich substancji o właściwościach utleniających. *
Badania właściwości mąki, ciasta i chleba żytniego pod tym kątem nie były dotychczas prowadzone, a ich celowość i wagę uczelnia potwierdziła przyznając badaczowi specjalne stypendium naukowe.

"Przeprowadzone badania umożliwią określenie bardziej lub mniej istotnych korelacji pomiędzy lepkością frakcji rozpuszczalnej mąki poddanej działaniu środków utleniających, a właściwościami ciasta i chleba żytniego. Pozwoli to na zaproponowanie optymalnego dodatku związków o właściwościach utleniających do ciasta żytniego w praktyce piekarskiej" - deklaruje badacz.

Naukowiec dąży do uzyskania informacji na temat działania na mąkę żytnią różnych czynników utleniających. Praktycznym celem jego projektu jest także określenie właściwości ciasta i chleba żytniego po modyfikacji mąki. Dr Buksa chce zaproponować najkorzystniejsze warunki takiej modyfikacji, która umożliwi uzyskanie pieczywa żytniego o optymalnych parametrach jakościowych.

"W swojej pracy badawczej zajmuję się polisacharydami ziarna żyta. Swoją uwagę koncentruję na budowie, właściwościach skrobi i pentozanów, a także ich strukturotwórczej roli w cieście" - mówi żywieniowiec.

Jak wyjaśnia, pentozany - polisacharydy nieskrobiowe, zwane także arabinoksylanami, stanowią ważny składnik ścian komórkowych roślin. Są one także ważnym elementem strukturalnym ścian komórkowych ziarna zbóż i w konsekwencji częścią włókna pokarmowego. Całkowita zawartość pentozanów w ziarnie żyta (które zawiera ich najwięcej spośród zbóż) wynosi 6,5 do 12,2 proc., z czego 1,5 do 3 proc. stanowią pentozany rozpuszczalne w wodzie - szczególnie interesujące z punktu widzenia strukturotwórczej roli w cieście.

Wspomniane substancje chemiczne interesują badacza od wielu lat. Te hydrokoloidy wydają mu się bardzo interesującym obiektem badań. Zajmował się nimi również w swojej pracy doktorskiej.

"Wielu autorów publikacji badało i bada możliwości łączenia pentozanów w charakterystyczną siatkę, lecz mało jest opracowań odnoszących się do wpływu usieciowania pentozanów na właściwości wypiekowe mąk, a już z pewnością brak takich opracowań dotyczących mąki żytniej" - zauważa dr Buksa.

Dodaje, że proces sieciowania nie jest dobrze przebadany. Przypuszcza, że łączyć się ze sobą mogą nie tylko pentozany, ale także białka; prawdopodobne jest także powstawanie wiązań białko- pentozan.

"Budowa sieci takich połączeń - z którą mamy do czynienia także w cieście - ma z pewnością wpływ na jego właściwości, a te z kolei są związane z gotowym produktem, którym może być np. chleb żytni" - mówi technolog żywienia.

Dotychczas przeprowadzone badania procesu sieciowania składników mąki pod wpływem czynników utleniających wykazały, że proces ten może zachodzić z udziałem pentozanów, a także białek. Pentozany, w których cząsteczkę wbudowany jest kwas ferulowy, charakteryzują się zdolnością do sieciowania w obecności środka utleniającego, co jest często obserwowane jako gwałtowny wzrost lepkości roztworu - żelowanie. Podczas tego procesu dochodzi do tworzenia kwasu diferulowego i wzrostu masy cząsteczkowej pentozanów (wielkości ich cząsteczek). Rola białka w procesie sieciowania pod wpływem czynnika utleniającego jest nie do końca poznana - proponowane przez dra Buksę badania wniosą wkład w poznanie tej roli.

"Usieciowane pentozany są zdolne do wiązania znacznie większej ilości wody niż wolne, (nieusieciowane i niezżelowane) polimery, co wpływa bezpośrednio na zwiększenie wydajności ciasta - istotne dla przemysłu. Żelowanie pod wpływem czynnika utleniającego może zmieniać właściwości strukturalne (lepkość) ciasta i pozytywnie wpłynąć na parametry wypiekowe, a w szczególności objętość chleba - co z kolei zwiększy atrakcyjność pieczywa" - wylicza naukowiec.

Dotychczas analizowano wpływ różnych substancji o właściwościach utleniających na składniki ekstraktów wodnych z mąki pszennej. Wykazano istotną rolę współdziałania peroksydazy i nadtlenku wodoru, w tworzeniu wiązań sieciujących, co w bardzo istotny sposób wpływa na właściwości wypiekowe mąki. Stwierdzono także, że enzym peroksydaza występuje naturalnie w mące pszennej i żytniej. Zaobserwowane działanie utleniające nadtlenku wodoru i peroksydazy znalazło powszechne zastosowanie w praktyce piekarskiej, w przypadku słabych mąk pszennych. Dodatek substancji utleniających umożliwia poprawę właściwości wypiekowych takich mąk.

"Odczuwa się niedosyt, a wręcz brak informacji na temat wpływu różnych substancji utleniających na frakcję rozpuszczalną mąki żytniej, którą stanowią głównie pentozany rozpuszczalne i białka" - stwierdza dr Buksa.

Dlatego sam planuje przeprowadzić badania z zastosowaniem mąki żytniej typu 1000, która jest nowością na polskim rynku, a odznacza się szczególnie korzystnym składem chemicznym - zarówno z technologicznego punktu widzenia, jak i większej wartości żywieniowej, w porównaniu do mąki jaśniejszej - typu 720, najczęściej stosowanej przez piekarzy.

Na realizację projektu dr Buksa przewidział 10 miesięcy. W maju weźmie udział w konferencji naukowej we Włoszech, w czerwcu planuje dłuższy wyjazd do Wiednia, a później do Graz (współpraca naukowo - badawcza), jesienią prawdopodobnie czeka go konferencja w Pradze.

"Część stypendium, za które jestem bardzo wdzięczny Państwu Wagom (absolwenci UR, fundatorzy stypendium - PAP), na pewno przeznaczę na kursy językowe. Uczę się angielskiego i niemieckiego, a moim marzeniem byłoby znać, choć na poziomie podstawowym jeszcze język włoski" - dodaje nagrodzony doktor.

(PAP)

Zobacz w innych serwisach:

Karczochy

Zdrowa i smaczna dieta odchudzająca