Wina biodynamiczne i ekologiczne - powrót do korzeni
Ekologiczne oznacza zdrowe i... modne. I tak jak nikogo nie dziwi ekologiczna mąka czy jajko, tak dziwić mogą pojawiające się coraz częściej na naszym rynku ekologiczne wina. Czym się różnią od tych, które pijaliśmy dotąd i czy warto się nimi zainteresować tłumaczy Wojciech Henszel, Sommelier Izby Przemysłowo-Handlowej.
- Od określeń win, jakie pojawiają się na sklepowych półkach, można dostać zawrotu głowy. Wina biodynamiczne i ekologiczne, co to takiego?
- Od kilku lat to całkiem nowe określenia w polskim słownictwie - wina naturalne, wina bio, wina ekologiczne, biologiczne czy w końcu biodynamiczne. Z tymi określeniami po raz pierwszy zetknąłem się na początku lat 90-tych w Niemczech, gdzie już wtedy nurt ekologiczny był tam bardzo rozbudowany.
- Nasuwa się pytanie, czym te wina różnią się od tych „zwyczajnych”?
- Może zaczniemy od superlatywy winiarskiej, czyli win biodynamicznych. Coraz więcej winiarzy, nie z chęci większego profitu, a z pełnego przekonania zmienia kurs prowadzenia winnicy i przestawia się z konwencjonalnej uprawy na biodynamikę. Łatwo powiedzieć, trudniej zrealizować. Zmiana ta wymaga wielu lat czekania i przygotowania gleby do upraw bio. Niestety wcześniejsze notoryczne „trucie” gleby spowodowało, że teraz trzeba ziemię odtruć. Trwa to z reguły kilka lat. Kiedy tak się stanie, odpowiednie organy kontrolne odbierają winnice i wystawiają odpowiednie certyfikaty ekologiczne.
- Jak możemy rozpoznać wina z czystych i ekologicznych upraw?
- W krajach przywiązujących najwyższą wagę do kontroli jakości win, stosowany jest system certyfikatów gwarantujących rzeczywistą jakość i rodzaj wymienionych win. Takim certyfikatem jakości jest we Francji AB Agriculture Biologique (BIODYVIN wydawany przez ECOCERT), a międzynarodowym - DEMETER.
- Na rodzimym rynku znajdziemy wino z takim certyfikatem?
- Organizacja Demeter Polska również prężnie działa, kontrolując rolników jak i winiarzy. Chociaż tych drugich jest naprawdę mało i na dobrą sprawę win biodynamicznych jeszcze w Polsce nie ma. Wystawiając się na Bio Bazarach z winami ekologicznymi, często muszę odpowiadać na tego typu pytania, dlaczego nie polskie, ekologiczne? Ale to pytanie powinniśmy chyba skierować do innych instancji...
- Dla zwykłego konsumenta ważny jest smak i jakość. Jak to jest z winami ekologicznymi? Naprawdę warto się nimi zainteresować?
- Różnica jakości win biodynamicznych i konwencjonalnych jest kolosalna. Do ich uprawy podchodzi się w bardzo szczególny sposób, traktując zarówno ziemię jak i rośliny - na których rosną owoce - jak żywe istoty. Każdy element jest tu ważny. Jedynie stosowanie naturalnych metod pozwala uzyskać zamierzony cel i dobry produkt.
- A co z chemią?
- Technika biodynamiczna zakłada stosowanie wyłącznie naturalnych metod uprawy. Winiarze pracują zgodnie z kalendarzem biodynamicznym, jak to czynili rolnicy od tysięcy lat. Pełen powrót do korzeni. Wyznacznikiem tego, co winiarz powinien zrobić w winnicy, są fazy księżyca oraz korzystny układ planet. Kolejny wyznacznik uprawy biodynamicznej to całkowite odrzucenie preparatów chemicznych stosowanych np. w walce z owadami. Do odstraszania szkodników można używać jedynie organicznych składników, na przykład czosnku czy herbaty miętowej. Nawozem z kolei może być tylko naturalny kompost pozyskiwany z odpadów pozostałych po przycinaniu winorośli. Specjalne preparaty biodynamicze stosuje się w minimalnych ilościach w winnicy, czyli w sposób homeopatyczny. I tu właśnie wracamy do korzeni, bo prekursorem tego ruchu jest Rudolf Steiner. Jego stwierdzenie „Nasza Matka Ziemia jest organizmem żywym, stanowiąc jednocześnie tworzywo rolnictwa bio-dynamicznego” stanowi podstawowe przesłanie antropozofii, czyli biodynamiki.
- To teraz kolejna zagadka. Czym wina biodynamiczne różnią się od ekologicznych?
- Wina ekologiczne to wina, które powstają z surowców pochodzących z naturalnej uprawy, bez sztucznych nawozów, saletry chilijskiej, pestycydów oraz środków ochrony roślin. Do ich produkcji nie używa się produktów służących do odchwaszczania lub użyźniania ziemi. Musimy tutaj jednak zauważyć, że taka definicja dotyczy głównie uprawy, a nie następującego po niej sposobu tworzenia wina. Chociaż sama produkcja wina ekologicznego i związana z tym duża doza pozytywnej energii to ważny element pracy winiarzy.
- Pozytywna energia wpływa na jakość wina?
- Forma architektoniczna piwnicy odgrywa dużą rolę, a nawet forma beczek. Dlaczego nie ma beczek kwadratowych czy prostokątnych? Niesamowicie pozytywna energia wytwarza się w beczkach do wina, a prekursor i wielki znawca tego tematu, winiarz znad Loary Nicolas Joly stwierdził kiedyś „ jeśli masz psa to zbuduj mu budę z beczki po winie, a będzie tobie dozgonnie wdzieczny”. Zrobiłem tak i mój pies jest przeszczęśliwy.
- Czyste uprawy gwarantują dobry produkt. Znajdziemy go w normalnych sklepach?
- Niestety, win ekologicznych procentowo jest niewiele na rynku. Wiąże się to przede wszystkim z tym, że uprawa ekologiczna jest dużo droższa, bardziej pracochłonna i obarczona dużo większym ryzykiem niepowodzenia niż masowa, wspomagana chemicznie. Nie każdy jest jej w stanie sprostać. Wymaga ona dość sporej wiedzy i doświadczenia. Winnice są zazwyczaj małe, usytuowane w trudnym terenie np. Langwedocja, Roussillon czy dolina Mozeli. Takich win szukać należy w małych sklepach winiarskich z wyszkolonym personelem, u zaufanych importerów, którzy mają wina bezpośrednio od producenta, na bazarach biologicznych. Ale pamiętajmy, zaufanie w tym wypadku to podstawowy element. Ceny tych win są też trochę wyższe od konwencjonalnych. I tu kolejna ważna uwaga - kupujmy regionalne wina ekologiczne i europejskie wina ekologiczne, gdzie jest większe zaufanie do producenta, krótszy transport, a co za tym idzie mniejsze zużycie CO2, czyli efekt cieplarniany dużo mniejszy.
ml