Tradycyjna kaczka na bogato

Polacy chętnie i często jedzą drób. Oprócz najpopularniejszego rodzaju tego mięsa, czyli kurczaka, na polskich talerzach pojawia się także kacza. I choć dziś uważana jest za symbol kuchni staropolskiej, nie od razu podbiła nasze stoły. Warto poznać jej walory smakowe, a także szereg właściwości zdrowotnych, które w sobie skrywa. Podpowiadamy także, jak ją podać.

Jeszcze w XVI wieku mięso tego ptaka uważane było u nas za szkodliwe, a nawet niejadalne. 100 lat później kaczka nieśmiało zaczęła lądować na polskich stołach, ale tylko ta dzika. Dopiero w XVIII-XIX wieku, dzięki wpływom francuskim, nasi przodkowie zaczęli patrzeć na ten drób łaskawszym okiem, by w końcu uczynić go niemal daniem narodowym. Zalecano, by młode kaczki piec w całości - najlepiej nadziane jabłkiem i majerankiem. Starsze okazy przeznaczano raczej na potrawki. Przed przyrządzeniem ptaka, powinien on być najpierw marynowany w oliwie, winie i ziołach. Po tym zabiegu kaczka nadawała się do dalszej obróbki. Wiele przepisów na kaczkę na bogato - w pomarańczach, buraczkach, z jabłkami czy grzybami - pochodzi jeszcze z XIX wieku. Dziś są one modyfikowane, ale ich rodowód sięga głęboko w przeszłość, do kuchni staropolskiej, której kaczka stała się symbolem. Okazało się bowiem, że kacze mięso, nie tylko nie jest szkodliwe, ale ma doskonały, delikatny smak i jest pożywne.

POLECAMY:
Prosty sposób na idealne kotlety mielone
Dietetyk omawia skład podrobów

- Generalnie białko z mięsa drobiowego jest wysoko strawne i ma nieco wyższą wartość odżywczą od mięsa czerwonego - ocenia Agata Lewandowska z poradni dietetycznej Dietosfera. - W białko szczególnie bogata jest pierś. Jednak pierś kacza jest też stosunkowo tłusta. W mięśniach piersiowych kaczki jest około 24 proc. tłuszczu. Jeszcze więcej, bo około 32 proc. tłuszczu zawiera pierś gęsi. Inny drób to zawartość tłuszczu na poziomie od 2,3 do 9,8 proc. - czyli znacznie mniej - tłumaczy dietetyczka. - Wybierając pierś z kaczki trzeba o tym pamiętać i najlepiej zrezygnować z jedzenia skóry - bo 100 gram mięsa ze skórą to przeciętnie aż 310 kcal.

Mięso to jedzone z umiarem, przyniesie jednak sporo korzyści dla zdrowia. Oto kilka z nich.

Może wydawać się dziwne, że pozornie chuda kaczka zawiera tak dużo tłuszczu. Ma to jednak swoją przyczynę. - Wysoka zawartość tłuszczu, znajdująca się tuż pod skórą chroni te ptaki przed zimnem. Jednocześnie skóra bogata jest w cholesterol, nasycone kwasy tłuszczowe i często różne toksyny. Dlatego lepiej jeść samo mięso, a ze skórki, mimo, że jest smakowita i chrupiąca, jednak zrezygnować - wyjaśnia specjalistka ds. żywienia człowieka.

O ile skóra kaczki nie cieszy się dobrą opinią, samo mięso zawiera wiele cennych składników. - Oprócz białka, dostarcza organizmowi żelaza i potrzebnych dla tworzenia enzymów pierwiastków. Kaczka bogata jest też w witaminy, np. niacynę i ryboflawinę, które są niezbędne dla prawidłowego działania układu nerwowego - tłumaczy dietetyczka.

Dodatkową zaletą kaczki jest sposób jej hodowli. Ponieważ produkcja kaczego mięsa nie jest tak masowa, jak np. kurczaków, możemy mieć nadzieję, choć nie pewność, że zawiera ono mniej pozostałości po antybiotykach, stosowanych podczas hodowli.

Od kiedy kaczka stała się częstym gościem na polskich stołach, regularnie towarzyszą jej owoce. Nie jest to przypadkowe. Wyrazisty smak owocowych soków nie tylko nadaje mięsu aromat, ale spełnia też inne funkcje. Składniki owoców zmiękczają mięso podczas marynowania. A że mięso kacze - z wyjątkiem skóry - jest dość suche, lepiej smakuje w towarzystwie miękkich, wilgotnych dodatków jak np. jabłka czy brzoskwini. Dodatkowo delikatne mięso doskonale się komponuje ze słodkimi, a także korzennymi aromatami, stąd chyba najbardziej znany sposób podawania kaczki - z jabłkiem i rozmarynem.

Kaczkę można przygotować na wiele sposobów. Jednym z najbardziej znanych na świecie jest kaczka po pekińsku. To tradycyjne chińskie danie jest bardzo pracochłonne i wymaga sporych umiejętności kulinarnych. Najpierw kaczkę parzy się we wrzątku, a następnie wiesza do wyschnięcia. Taką tuszkę polewa się specjalną zalewą przygotowaną z sosu sojowego, miodu, czosnku i chińskich przypraw: chili, anyżu gwiazdkowego, imbiru, pieprzu i pieprzu syczuańskiego oraz soku z cytrusów: pomarańczy, mandarynek i cytryn. Gdy kaczka nabierze brązowawej barwy, owocowego-korzennego smaku i przesiąknie przyprawami, piecze się ją w specjalnych piecach. Kaczkę po pekińsku podaje się z placuszkami z mąki i wody, ogórkiem, szczypiorem i oczywiście owocowym sosem śliwkowym, który nadaje potrawie bardzo charakterystyczny smak.

Kaczka z jabłkami to z kolei tradycyjne danie świąteczne w naszym kraju. Dobrze umytą kaczkę nacieramy pieprzem, solą i majerankiem i odstawiamy na kilka godzin w zimne miejsce. Następnie przygotowujemy jabłka: część z nich kroimy w ćwiartki i pozbawiamy nasion, a część wydrążamy, także usuwając pestki. Kawałki jabłek wkładamy do kaczki, układamy mięso w brytfance i pieczemy w temp. 180 stopni C około godziny. Piętnaście minut przed końcem pieczenia układamy obok wydrążone jabłka, nadziane naszym ulubionym dżemem lub konfiturą z żurawiny. Kaczka jest odpowiednio upieczona, gdy udko łatwo odchodzi od reszty tuszki.

Także Francuzi mają swoje narodowe "kacze" danie. To pomarańczowa galantyna z tego ptaka. Kaczkę układamy na desce grzbietem do góry, przecinamy wzdłuż kręgosłupa i delikatnie ściągamy skórę. Nacinamy również w okolicach udek i skrzydełek, by łatwiej ją zdjąć. Skórę solimy i odkładamy na bok. Resztę mięsa gotujemy w wywarze z warzyw wraz z połową kilograma cielęciny. Miękkie mięso wyjmujemy, oddzielamy od kości i mielimy drobno wraz z cebulą oraz połową kilograma wątróbki wieprzowej. Przyprawiamy solą i pieprzem, dodajemy posiekane orzechy włoskie, pistacje, posiekany pęczek zielonej pietruszki, pół szklanki bułki tartej, pokrojoną na kawałki pomarańczę i jajko. Wszystko dokładnie mieszamy. Skórę rozkładamy płasko, na niej układamy wałek z nadzienia, dokładnie zawijamy i zszywamy białą nicią. Galantynę zawijamy w kawałek lnianego płótna, dokładnie obwijamy sznurkiem (podobnie jak baleron) i układamy w garnku z wywarem drobiowym. Gotujemy na bardzo małym ogniu około dwie godziny, następnie przykrywamy
talerzykiem i obciążamy np. garnkiem z wodą. Gdy wystygnie przecinamy sznurki, zdejmujemy płótno i kroimy galantynę w plastry. Układamy na półmisku, obkładamy plasterkami pomarańczy i zalewamy pozostałym wywarem z warzyw (z dodatkiem małej ilości żelatyny). Gotowe!