Są nazywane "czarnymi diamentami". Za kilogram tych grzybów trzeba zapłacić nawet 30 tys. zł

Wystarczyłoby raz w miesiącu pójść do lasu i wykopać kilogram najbardziej poszukiwanych na rynku trufli, żeby zarobić na godziwe życie. Zwłaszcza że sezon na ich zbór rozpoczyna się właśnie teraz, we wrześniu. Nie jest to jednak takie proste. Trufle nie bez powodu nazywane są "czarnymi diamentami". Są tak rzadkie i drogocenne jak te minerały.

Nic dziwnego, że te luksusowe grzyby tak trudno znaleźć, bo rosną pod ziemią - na głębokości od 10 do 30 cm. Najczęściej jest to 20 cm. Nie trzeba głęboko kopać.

Nie mają tradycyjnego kapelusza, trzonu; są w ogóle niepodobne do grzybów ze względu na zdrewniałą strukturę, ale za to obłędnie smakują. Ich smak i niepowtarzalny zapach czynią je jednym z najbardziej cenionych składników w gastronomii. Zniewalają najbardziej wybrednych smakoszy.

Fenomenem trufli jest także to, że dojrzały grzyb wydziela tak intensywny aromat, że zwierzęta o silnym węchu są w stanie go wyczuć nawet pod ziemią. Przed wiekami sądzono, że wielkość i obszar występowania trufli jest uzależniony od siły i częstotliwości uderzeń piorunów w tym miejscu. Zresztą Beduini tak uważają do dzisiaj.

Samemu grzybiarzowi trudno jest trafić na trufle. Jeśli już, to raczej przypadkowo. Co innego, jeśli mamy do pomocy wytresowanego psa lub świnię. Ich węch jest w tym przypadku nieodzowny. Ze świnią jest jednak kłopot, bo trufle są jej ulubionym przysmakiem i trudno ją powstrzymać przed zjedzeniem – jakby nie liczyć – grzyba wartego czasami kilkumiesięczną pensję.

Grzybiarze (czy też bardziej tropiciele trufli) w swoich poszukiwaniach odpowiedniej świni często urządzają "casting" wśród prosiąt. Ta, która pierwsza wykaże zainteresowanie prawdziwą truflą schowaną w kieszeni "jurora" – zostaje tropicielką. Pozostaje tylko tresura. Na komendę "zostaw!" powinna poskromić łakomstwo.

Francja, Włochy (Piemont) i Hiszpania to tereny, gdzie najczęściej występuje najbardziej cenna trufla – biała. Można ją również znaleźć w Chorwacji. Zwykle na nasłonecznionych zboczach gór w glebie o zasadowym odczynie i bogatej w wapń.

Ze względu na swój niepowtarzalny, silny aromat i zapach truflę białą powinno się jadać wyłącznie na surowo, krojąc w cieniutkie plasterki. Dojrzała trufla może być wielkości jabłka, a szczęściarzom udaje się znaleźć nawet okazy ważące około kilograma, czyli warte tyle, ile kosztuje średniej klasy używany samochód. Ale już przy dwóch takich dorodnych okazach można pokusić się o nowe auto.

Trufla biała występuje sporadycznie. Niektórzy próbowali ją nawet uprawiać. Gdyby to się udało, mogliby zbić fortunę. Dotychczas nikomu to się jednak nie powiodło. Jako ciekawostkę mogę zdradzić, że w 2007 roku pewien miliarder miał taką chęć na białą truflę, że za 1,5-kilogramowy okaz zapłacił ponad 300 tys. dolarów.

To wiedzą jednak nieliczni. Najprostsze danie, np. jajko z trzema cieniutkimi płatkami pokrojonej trufli białej może kosztować kilkaset złotych. Bardziej wykwintne, z większą ilością tego luksusowego grzyba, to już koszt liczony w tysiącach złotych. Niektórzy twierdzą, że smak trufli przypomina połączenie czosnku z serem Grana Padano.

O wiele tańsza (mniej więcej o połowę) jest trufla czarna w kilku odmianach. Różnią się znacznie smakiem. Są czarne trufle, które w smaku przypominają czekoladę, gałkę muszkatołową, a inne mają tak intensywny aromat grzybowy, którego nie da się porównać z niczym innym.

Czarne trufle są bardziej przystępne cenowo. Słoiczek stugramowy można kupić już za 50-60 euro (ok. 210-250 zł). To już wystarczy, żeby zrobić klasyczny makaron czy risotto z pastą truflową dla kilku osób.

Dla miłośników tych ekskluzywnych grzybów powstały też liczne agencje i niewielkie biura podróży, które organizują specjalne wyprawy w rejony, gdzie można spotkać trufle. Nie jest to jednak zwykłe grzybobranie. Takie wyprawy nazywa się "polowaniem na trufle".

W Polsce również można znaleźć trufle (letnie i białawe), zwłaszcza w południowych regionach kraju, takich jak Małopolska czy Podkarpacie. W ciągu ostatnich lat powstały też w kraju plantacje i ogrody trufli letnich. Ich uprawa jest jednak dość skomplikowana. Pierwsze zbiory grzybów można uzyskać czasami dopiero po 10 latach od założenia.

O tym, że trufle w Polsce znane były od stuleci, świadczą stare przepisy kulinarne i opracowania popularnonaukowe. Niektóre źródła podają, że na terenie m.in. ówczesnej Galicji tymi "podziemnymi grzybami" karmiono kiedyś trzodę chlewną.

Jeżeli mamy dziś dość zasobny portfel, to trufle, także te najdroższe i najbardziej ekskluzywne możemy zamówić w internecie z dostawą do domu. Przy większych ilościach cena za ten przysmak jest ustalana indywidualnie. Jak można się jedynie domyślać, negocjacje cenowe nie są takie same jak w przypadku chociażby poczciwych maślaków czy kurek.

Na koniec jeszcze jedna ciekawostka. W 2004 roku jedna z angielskich restauracji zakupiła okaz trufli, za którą zapłaciła prawie 30 tysięcy funtów. Nikt z gości jej jednak nie spróbował. Jak czytamy na portalu lasy.gov.pl, winny był jeden z kucharzy. Idąc na urlop, schował truflę do chłodni, a klucze zabrał ze sobą. Drogocenny grzyb zgnił jak pieczarka. Nikt nie śmiał jednak jej wyrzucić na śmietnik. Została wysłana do Włoch, skąd przybyła. Tam urządzono jej "pogrzeb" z pełną ceremonią i przy dźwiękach orkiestry. Czy lekkomyślny kucharz utrzymał posadę? To jest raczej wątpliwe.