Gwiazdy Michelina

Trzeba być artystą i poetą, maestro grającym na smakach oraz zapachach niczym genialny dyrygent. Tylko tacy szefowie kuchni mają szansę na uzyskanie największego kulinarnego odznaczenia: gwiazdek Michelina.

Michelin, którego oficjalna nazwa od dwóch lat to „Czerwony przewodnik", ukazuje się co roku w pierwszą środę marca, będąc kontynuacją tradycji kultywowanej we Francji od 1900 roku. Znakiem rozpoznawczym rekomendacji Michelina jest zabawny rysunek główki ludzika w połączeniu z określeniem „bib gourmand".

Gwiazdki Michelina to nie tylko prestiż i uznanie w środowisku restauratorów, ponad wszystko to wymierne korzyści finansowe. Specjaliści oceniają, że  jedna tylko gwiazdka przyznana przez jurorów to wzrost obrotów o 40 proc. Zdobywcy tego wyróżnienia są często sponsorowani przez wielkie koncerny spożywcze, których produkty firmują swoim nazwiskiem.

Książki kucharskie uhonorowanych sław gastronomi osiągają kosmiczne ceny i nakłady. Alain Ducasse wydał zbiór swoich przepisów, których cena to niebagatelne 215 euro, przy nakładzie sięgającym 15 tysięcy egzemplarzy.

Od automobilu...

Pierwotnie „Przewodnik Michelina" był typowym przewodnikiem automobilisty, zawdzięczającym swój początek braciom Michelinowi Andre i Eduard, właścicielom fabryki opon w Clermont-Ferrand.

We wczesnych wersjach w Michelinie roiło się od informacji na temat obsługi i reperacji pojazdów, natomiast nie było w nich nawet subtelnych wzmianek o restauracjach. Celem wydawnictwa było ułatwienie automobilistom organizacji podróży.

Obaj bracia, głęboko wierząc w szybki rozwój motoryzacji jako takiej, stworzyli przewodnik, który okazał się genialnym konceptem marketingowym. Miłośnicy motoryzacji bez problemu mogli znaleźć w nim informacje o cenie benzyny, lokalizacji warsztatów naprawczych, klasie i dostępności miejsc hotelowych.

Do pierwszej wojny światowej przewodnik był darmowy. Jego wydawanie wznowiono w 1919 roku. W tym samym czasie Andre Michelin zauważył, że w pewnym garażu przewodniki sygnowane jego nazwiskiem służyły do podtrzymywania blatu stołu na narzędzia. Stwierdził, że „ludzie nie cenią tego, co darmowe", i od 1920 roku za przewodnik trzeba było zapłacić 7 franków.

...do Akademii Gastronomicznej

Grenium przyznające oceny składa się z anonimowych inspektorów - w liczbie stu, jak podaje plotka, która wzięła się ze współpracy Michelina z Klubem Stu (elitarną Akademią Gastronomiczną). Aby dostać się do klubu, trzeba ważyć sto kilo lub więcej - to powszechny żart. Geniusze kuchni, ale i marketingu, to Alain Ducasse oraz Paul Bocuse, rekordziści w notowaniach Michelina.

Najwięcej gwiazdek w historii przewodnika zdobyła restauracja „La Pyramide". Jej właściciel i szef, uznany za prekursora nouvelle cuisine, otrzymał 3 gwiazdki w roku 1933 i nie dał ich sobie odebrać aż do śmierci w 1955 roku.

Rekord restauracji Fernanda Pointa pobił jego uczeń, Paul Bocuse, właściciel „Oberży przy moście" na przedmieściach Lyonu. Trzy gwiazdki, najwyższą notę, ma od 1965 roku. Był wtedy najmłodszym (39-letnim) i najwyżej odznaczonym przez Michelina kucharzem.

Lepszym od niego w tej kategorii jest jedynie wspomniany Alain Ducasse, który 3 gwiazdki otrzymał w wieku 33 lat jako szef restauracji „Louis XV" w Monte Carlo.

Wszystko dla gościa

Tym, co najbardziej we Francji zachwyca, jest bardzo poważne podejście do zawodu i niezwykła skromność, jakie cechują najlepszych mistrzów kuchni. Paul Bocuse to prawdziwy mistyk francuskiej gastronomi, ogłoszony „Kucharzem stulecia" pomimo swoich 82 lat nadal pozostający czynnym zawodowo. Zupa z czarnych trufli Elysee nieodzownie kojarzy się z jego nazwiskiem.

Jean-Francois Mesplede, znawca gastronomii, pisze w swoim przewodniku: „Nieporównywalny do innych i całkowicie poza konkursem". Dobra kolacja w jego lokalu kosztuje 150 euro. Sława Bocuse'a jest tak wielka, że w Lyonie powstał instytut jego imienia. To niekwestionowany autorytet tradycyjnej francuskiej kuchni i eleganckich nakryć stołu. Reprezentuje kuchnię francuską na całym świecie: w Europie, USA, Japonii, Singapurze, Hong-Kongu. Wiele produktów sygnowanych jest jego imieniem, jak chociażby wina, artykuły kolonialne, pieczywo.

Ducasse to jeden z najpopularniejszych szefów kuchni na świecie, we Francji otoczony czcią, właściciel 10 restauracji i posiadacz 8 gwiazdek w przewodniku Michelina (3+3+1+1). W jego restauracjach pracuje niezwykła liczba obsługi, na przykład 20 szefów kuchni, którzy zazwyczaj obsługują nie więcej niż 25 osób. Nierzadko na jednego gościa przypadają 2 osoby z obsługi.

Kuchnia poetycka i intelektualna

Michelin, tak jak inne gastronomiczne przewodniki (Gault Millau, Hubert, Gourmona), wymaga nie tylko nienagannej jakości potraw, obsługi oraz wystroju, lecz także eleganckich wnętrz. W walce o noty przewodnika nie ma miejsca na błędy. Krytycy kulinarni nigdy się nie przedstawiają, w każdej chwili na sali może siedzieć nawet kilku kontrolerów Michelina.

Bernarda Loiseau, jednego z najsłynniejszych francuskich szefów kuchni, znaleziono martwego wieczorem w jego własnym domu. Przy boku miał myśliwski sztucer, z którego strzelił sobie w głowę tydzień po opublikowaniu kolejnego wydania przewodnika „Gault Milau". Jego restauracji „La Cote dOOr" krytycy przyznali 17 na 20 możliwych punktów, czyli o 2 mniej niż rok wcześniej. Loiseau i kilkunastu innych wielkich kucharzy we Francji uważano za kapłanów chroniących świętości kraju-sztuki kulinarnej. Wiadomość o śmierci Loiseau trafiła na pierwsze strony gazet.

W kolejnej edycji plebiscytu Word's 50 Best Restaurants lokal „The Pierre Gagnaire" zajął drugie miejsce, potwierdzając opinię, że Europa posiada jedne z najlepszych obiektów gastronomicznych na świecie. Jest to bez wątpienia najlepsza restauracja we Francji, której szef i właściciel skutecznie eksperymentuje z francuskimi smakami.

Bywa nazywany poetą i intelektualistą kuchni, jego potrawy to swoista podróż w świat kulinarnego luksusu. Samo czytanie jego menu wymaga nie lada uwagi, tak skomplikowane są opisy jego dań. To menu artystyczne. Od faszerowanych specjalnie utuczonych kapłonów w lemonkowo-migdałowym sosie, przez marmoladę z wiosennej dymki, po eskalopki w zupie z zielonych jabłek. Uzasadnienie werdyktu mówi samo za siebie: „To jeden z najbardziej oryginalnych artystów tworzących w kuchni".

Jak wielu szefów kuchni, Gagnaire ma nie tylko jedną restaurację w Paryżu, ale też filie w innych częściach świata, między innym Hongkongu - jednej z najsłynniejszych kulinarnych stolic świata. Jego alpejska „Pierre Gagnaire pour Les Airelles" to hołd złożony austriackiej cesarzowej Elżbiecie Bawarskiej. W skład wystroju wchodzą m.in. ciężkie materiały na ścianach, aksamitne fotele, żyrandole z kryształów, kandelabry; na stołach dominuje zastawa i sztućce firmy St. Louis czy Hermes.

Metr sześcienny piany z białka

Francuski chemik This szczyci się tym, że co miesiąc podrzuca kilka wynalazków Gagnairelowi.  Ich wspólne epokowe odkrycie to rozwiązanie odwiecznego problemu kuchni: kiedy podgrzewa się jedzenie, smak ulatuje w powietrze, To denerwuje zwłaszcza kiedy do gotowania dodaje się świetnego czerwonego wina.

Wspomniany tandem odkrył, że jeżeli do gotowanej potrawy dodamy odrobinę oleju roślinnego, możemy dzięki jego cząstkom zatrzymać część aromatu. W innym eksperymencie udało im się wytworzyć z jednego białka metr sześcienny piany.

Wiele sygnowanych przez Gagnaire'a lokali zyskało jedną lub kilka gwiazdek (a ściśle makaroników) w legendarnym czerwonym przewodniku, a każda z nich szczyci się świetnie zaopatrzoną piwnicą win.

Izabela Gorzela

fot. Jupiterimages