Dobra kawa nie rozpuszcza się w wodzie

Podobno wypijamy jej 400 mld filiżanek rocznie. Zwolennicy tego napoju widzą w niej same zalety. Amerykański naukowiec Artur Klatsky doszedł np. do wniosku, że picie kawy może chronić przed myślami samobójczymi i redukować stres. Niegdyś uważano ją za lekarstwo. W Londynie do XVII wieku była sprzedawana tylko w aptekach, między innymi jako lek na alkoholizm. Dziś sama kawa może stać się, co prawda nie tak groźnym w skutkach jak alkoholizm, ale jednak uzależnieniem. Lepiej spojrzeć jednak na codzienne picie kawy jak na rytuał, bez którego niektórym trudno zacząć dzień.

Jak to zazwyczaj w życiu bywa, przypadek matką wynalazku. Ta reguła sprawdziła się również, gdy chodzi o kawę, jeśli wierzyć legendom, które opowiada się na temat jej odkrycia. Jedna z nich głosi, że sufi Shaikh ash-Shadhilemu wędrując po Afryce, natrafił na stado kóz, które wydały mu się wyjątkowo pobudzone. Ten stan przypisał sufi właściwościom ziaren, którymi żywiły się okoliczne kozy, dlatego sam postanowił ich spróbować.

Kawowiec, pochodzący z Etiopii, wymaga odpowiednich warunków klimatycznych, żeby mógł rosnąć. Zależą one od gatunku kawy. Najbardziej popularne gatunki uprawne to arabika i robusta, z czego arabika stanowi 70 proc. upraw na świecie. Robusta zawiera znacznie więcej kofeiny, ale jednocześnie jest znacznie mniej aromatyczna niż arabika.  Arabikę uprawia się w klimacie subtropikalnym na wysokości 600 – 1200 m n.p.m., gdzie panują wysokie temperatury, a także równikowym, cechującym się obfitymi opadami. Robusta najlepiej wzrasta na wysokości od 400 – 600 m n.p.m. i na równinach, na szerokości geograficznej do 10 równoleżnika na północ i południe od równika.

W Europie kawa pojawiła się około XVI wieku. Przywieziona około XIII wieku przez arabskich kupców z Etiopii, bardzo szybko opanowała świat arabski, choć jej właściwości budziły kontrowersje. Do tego stopnia, że np. w 1511 roku spożywanie kawy zostało zabronione w Mekce. Nad Bosfortem kawa była obiektem krytyki ze strony ortodoksyjnych środowisk religijnych. Jednak w większości regionów świata arabskiego jej popularność przerosła krytykę i w 1554 roku otworzono pierwszą kawiarnię w Stambule.

Zebrane, zielone ziarna kawowca podlegają procesowi palenia. To dzięki niemu uwalniają się wszystkie aromatyczne związki zawarte w kawie. Warto wiedzieć, że kawę zaczęto palić dość późno, bo dopiero w XIV wieku. Początkowo służyły do tego zwykłe patelnie. Palenie kawy rozpoczyna się w temperaturze 160 stopni i w tym czasie wydobywa się z niej aż 700 lotnych związków aromatycznych. Ostatecznie aromat tego napoju zależy od długości palenia i jego temperatury. Im ziarno kawy jaśniejsze, tym będzie w smaku mniej kwaskowata i gorzka, jednocześnie bardziej aromatyczna.

Palone ziarna mieli się. Grubość mielenia zależy od późniejszego sposobu przyrządzenia kawy. Do espresso kawę mieli się na drobne ziarenka, „pyłek” będzie niezbędny do zaparzenia kawy po turecku, grubiej zmielimy ją do zaparzacza z tłokiem. Niegdyś dostępne były tylko młynki ręczne, dziś do wyboru mamy również te elektryczne. Choć te drugie pozwalają znacznie zaoszczędzić czas, miłośnicy kawy wiedzą, że ręcznie mielona kawa nie straci swoich walorów smakowych, gdyż w czasie ręcznego mielenia jej temperatura nie wzrośnie, tak jak w młynku elektrycznym.

Wśród elektrycznych młynków dostępne są dziś nożowe i żarnowe. Te drugie są bardziej polecane ze względu na dokładność i równomierność rozdrabniania ziaren. Młynki nożowe w procesie mielenia mogą pozostawiać wiele pyłu, który niekorzystnie będzie wpływał na aromat napoju. Ciekawostką może być, że jednym z pierwszych producentów młynków do kawy była francuska firma Peugeot, ta związana obecne przede wszystkim z przemysłem motoryzacyjnym. Pod koniec XIX wieku zaczęli produkować młynki do kawy, które do dziś cieszą się dużym powodzeniem. Kawę należy mielić bezpośrednio przed zaparzeniem.

– Najlepiej mieć w domu palone ziarna i samemu przygotować je do wypicia. Wtedy kawa ma najlepszy aromat i właściwości – radzi dietetyk Alicja Wołdoch.

Wszystkie te czynności sprawiają jednak , że zaparzenie dobrej kawy to dość czasochłonne zajęcie. Ekspres, tygielek, zaparzacz czy kafeteria wymagają trochę nakładu pracy, którą trzeba włożyć w przygotowanie napoju. Nawet zalanie wrzątkiem mielonej kawy w szklance wymaga czasu, zanim będzie gotowa do spożycia.  Nic dziwnego, że producenci zaczęli szukać nowych rozwiązań, które pozwolą im wygenerować zyski.

Do wynalezienia kawy instant nie przyczyniło się jednak obecne tempo życia, a wojna. W czasie pierwszej wojny żołnierzom podawano napój instant, który miał zostać stworzony na ich potrzeby. Na rynku komercyjnym ten wynalazek pojawił się przed drugą wojną światową. Został wprowadzony przez firmę Nestle, do dziś jednego z czołowych producentów popularnej kawy rozpuszczalnej. Co ciekawe, nowy produkt nie od razu spotkał się z entuzjazmem konsumentów, ale doczekała się go w niedługim czasie.

Kawa rozpuszczalna, w odróżnieniu od kawy przeznaczonej do parzenia, jest w procesie produkcji kruszona, a nie mielona. Pokruszone ziarna są przepuszczane pod dużym ciśnieniem przez strumień wody o bardzo wysokiej temperaturze – tak jakby zaparza się koncentrat z kawy. Powstały ekstrakt poddaje się filtrowaniu, czyszczeniu i suszeniu. W ten sposób uzyskuje się gotowy produkt.

- Kawa rozpuszczalna traci na jakości pod względem smaku i aromatu, ze względu na to, że w procesie produkcji poddawana jest licznym, skomplikowanym procesom oczyszczania i poprawiania smakowitości – mówi dietetyk, Alicja Wałdoch.  Można przypuszczać, że do jej produkcji używa się najgorszego rodzaju ziaren, podobnie jak w przypadku herbat ekspresowych. – Na pewno nie są to ziarna jednorodne. Nikt nie napisze na opakowaniu, że są to kawy nienajlepszych gatunków. Z etykiet współczesnych produktów spożywczych trudno uzyskać, rzetelną, merytoryczną informację  – zauważa Leszek Kopcio, właściciel legendarnej kawiarni, Biała Lokomotywa.

Sposób jej produkcji stwarza również pole do manipulowania jej smakiem. Często zdarza się, że producenci dodają do niej różnego rodzaju substancje chemiczne i ulepszacze smaku. Wskazuje na to między innymi fakt, że w kawie rozpuszczalnej możemy znaleźć nikiel, którego nie uświadczymy w nieprzetworzonych ziarnach kawy, czy nawet kawie mielonej. Nadmiar tego pierwiastka w organizmie może być alergotwórczy lub prowadzić do chorób nowotworowych. – Najwięcej emulgatorów, tłuszczy, stabilizatorów zawierają kawy instant typu 3 w 1. Jednak „czyste” liofilizowane kawy zawierają ich stosunkowo niewiele – twierdzi dietetyk, Alicja Wałdoch. – Im produkt jest bardziej przetworzony i szybszy do przygotowania, tym zawiera mniej składników odżywczych - dodaje.

Kawa rozpuszczalna to niewątpliwa oszczędność czasu, choć złośliwi twierdzą, że czasu zaoszczędzić się nie da. Orzeźwia, pobudza, przyspiesza przemianę materii, podobnie jak kawa parzona, zawiera jednak mniej kofeiny. Jedna filiżanka kawy rozpuszczalnej to 95 mg tej substancji, podczas gdy filiżanka parzonej arabiki zawiera jej około 180 mg, czyli praktycznie dwa razy tyle. Rozpuszczalna wersja, może dać nam mniejszego „kopa”. Dietetyk Alicja Wałdoch zauważa, że właśnie z tego względu wersja rozpuszczalna jest bardziej polecana osobom z chorobami serca i nadciśnieniem. - W przypadku tych osób, istotne jest przede wszystkim zachowanie umiaru w ilości spożytych filiżanek tego naparu – dodaje.

W kwestii badań na temat wpływu kawy na nasze zdrowie istnieje wiele sprzeczności. Na przykład ostatnie badania amerykańskich naukowców z National Cancer Institute doprowadziły do wniosków, że picie kawy ma związek z mniejszą śmiertelnością wśród osób, które spożywały ją w większych ilościach. U osób, które wypijały trzy filiżanki dziennie, zagrożenie śmiercią w przypadku różnych schorzeń malało o 10 proc., w stosunku do tych, co nie pili jej wcale. Nie wiadomo jednak, jaki składnik kawy może być za to odpowiedzialny. Mimo to, wielu specjalistów często ostrożnie podchodzi do wpływu kawy na serce, ze względu na to, że u niektórych może wywoływać objawy tachykardii.     

Ci, którzy piją ją często, raczej nie narzekają na zespół objawów podobnych do stresu. Ludzki organizm przyzwyczaja się do określonej dawki kofeiny, więc na lekkie palpitacje serca raczej narażeni są ci, co piją ją rzadko. Czym jest kawa? – To trochę tłuszczy, węglowodanów i kofeina – mówi Leszek Kopcio, właściciel Białej Lokomotywy, w której od lat parzy świeżo zmieloną kawę.  – Nigdy pod uwagę nie brałem żadnych innych kaw, poza tą ziarnistą. Jednak uważam, że najlepsza kawa to ta, która nam smakuje, dlatego nie mogę polemizować z tymi, co piją kawę rozpuszczalną, bo uważają, że jest dobra – mówi Leszek Kopcio.

O gustach się przecież nie dyskutuje, nawet tych dotyczących smaku. Najlepszym przykładem jest najdroższa obecnie kawa na świecie, kopi luwak, którą wydobywa się z odchodów łaskuna muzanga. Kilogram kosztuje około 1 tys. euro. Ci, którzy odwiedzili afrykańskie domostwa, wiedzą z kolei, jak wygląda tam ceremonia parzenia kawy. Dzięki świeżości jej smak i aromat jest niepowtarzalny. Michał Kochańczyk, podróżnik opowiadał, że niektórzy Afrykanie „wzmacniają” smak kawy ludzkim moczem, polewając nim świeże ziarna.                      

– Osobiście nie jestem zwolennikiem takiego udziwniania – mówi Leszek Kopcio. – Jeśli chodzi o kopi luwak, to prawda jest taka, że biedni ludzie z regionów, w których jest produkowana, muszą po prostu zarabiać na życie, a nowobogackie środowiska kupiły ten pomysł – zauważa właściciel Białej Lokomotywy.

Miłośnicy kawy są podzieleni na tych, co piją rozpuszczalną, bo to oszczędność czasu i na tych, co lubią cieszyć się aromatem świeżo mielonych ziaren. - W Polsce nie ma jakiejś wielkiej tradycji picia tego napoju, po prostu zawsze się ją piło, po polsku. Miało to jednak ogromne znaczenie towarzyskie – zauważa Leszek Kopcio. Łatwiej zalać nam łyżeczkę kawy wrzątkiem, mając od razu gotowy produkt do wypicia. Pytanie tylko czy kawa, której picie w wielu kulturach ma znamiona rytuału, może być tylko produktem? I czy dobra kawa może rozpuścić się w wodzie?

Tego zdania na pewno nie podzielają Włosi i Francuzi. Ale w każdym zakątku świata znajdą się tacy, co w codziennym zgiełku spraw i obowiązków mają swoje kilkanaście minut, na wypicie świeżo zmielonej kawy, z dodatkiem cynamonu, kardamonu, a może owoców lub czekolady? W końcu, jak mówi Leszek Kopcio, picie kawy polega na bawieniu się smakiem. Czujecie już jej aromat? Jeśli nie, to może pora nastawić kafeterię? Bo cała tajemnica dobrej kawy jest zawarta w parze wodnej, która uwalnia z niej to, co najlepsze.