Wołowina na surowo, czyli tatar w roli głównej
Jak wybrać dobre mięso, szczególnie gdy chcemy je jeść lub podawać na surowo - w postaci tatara czy carpaccio? Na co zwrócić uwagę podczas zakupów w sklepie, a o co zapytać kelnera zamawiając takie danie w restauracji?
Ostatnio media poświęciły wiele miejsca raportowi WHO, z którego wynika, że spożywanie mięsa może wywoływać raka. Zdecydowanie mniej uwagi przyciągnęło ostatnie zdanie tego dokumentu, mówiące, że dobre mięso w niewielkich ilościach jest niezbędnym elementem zróżnicowanej diety. Duża grupa osób, która nie je produktów pochodzenia zwierzęcego z pewnością się z tym nie zgodzi, jednak dla entuzjastów mięsa, to dobra wiadomość. Pamiętajmy jednak, że owo mięso musi być dobrej jakości i nie powinno stanowić podstawy codziennej diety, a być tylko jego częścią. I to częścią niewielką.
Jak jednak wybrać dobre mięso, szczególnie gdy chcemy je jeść lub podawać na surowo - w postaci tatara czy carpaccio? Na co zwrócić uwagę podczas zakupów w sklepie, a o co zapytać kelnera zamawiając takie danie w restauracji? Te i inne pytania zadaliśmy znawcy produktu - szefowi kuchni w CoCo cafe club&restaurant, Michałowi Zakrentowi.
WP: : Zacznijmy może od wizyty w restauracji. Zamawiamy tatara czy carpaccio - po czym możemy poznać czy to co dostajemy na talerzu pochodzi ze świeżego, zdrowego mięsa, najwyższego gatunku?
- Jeśli chodzi o tatar wołowy, to nie powinniśmy go jeść w miejscach przypadkowych. Wybierajmy restauracje, które specjalizują się w kuchni staropolskiej i które serwują to danie przy gościach. Widząc jak kucharz przygotowuje tatara i z czego go robi, z pewnością możemy mieć większe zaufanie do potrawy. Kolor mięsa czy nawet zapach mogą być dla nas mylące. Np. ciemniejsza barwa, która może sugerować, że mięso jest stare, często jest efektem jak najbardziej celowego sezonowania wołowiny. To samo dotyczy zapachu - dojrzałe mięso może mieć lekko kwaśny, dla niektórych nawet nie do końca przyjemny zapach. Zwróćmy za to uwagę na to, w jaki sposób tatar jest podawany. Jeśli kucharz nie robi go przy nas, a kelner przynosi talerz, na którym wołowina od razu została wymieszana z cebulką i marynatami, możemy podejrzewać, że w ten sposób ukrywa się świeżość, a raczej nieświeżość mięsa.
Sprawa z carpaccio jest znacznie łatwiejsza. W większość restauracji wołowina jest mrożona, gdyż w takiej postaci znacznie łatwiej jest pokroić ją w cienkie plasterki. Trudno też w jakikolwiek sposób ukryć jakieś niedostatki samego mięsa.
WP: : Czy zamawiając takie dania, warto zadać kelnerowi jakieś pytania?
- Osobiście radzę zapytać z jakiej części wołowiny przygotowano danie. Carpaccio powinno być zrobione z polędwicy, a tatar z polędwicy, części zrazowej lub udźca. Warto też zapytać skąd pochodzi wołowina. Nasza, polska będzie twardsza, gdyż pochodzi od starszych zwierząt, do tego od krów rasy mlecznej. Mięso pochodzące np. z Francji, Belgii czy Argentyny będzie delikatniejsze - bardziej miękkie i soczyste. Wynika to z faktu, że pochodzi od zwierząt specjalnie hodowanych na mięso, dodatkowo jest zazwyczaj sezonowane. Jeśli restauracja, w której jemy nie jest nam dobrze znana i mamy jakiekolwiek wątpliwości co do jakości mięsa, możemy też poprosić kelnera o pokazanie nam certyfikatu mięsa. Dowiemy się z niego skąd pochodzi, jakiej jest rasy. Dopytajmy też jak długo mięso było sezonowane i jak je przechowywano. Moim zdaniem najlepiej, gdy przechowywano je próżniowo.
WP: : A jeśli chcemy zrobić te dania w domu. Jak wybrać na nie mięso? Na co zwrócić uwagę?
- Przede wszystkim powinniśmy zrobić zakupy u zaufanego rzeźnika. Ostatnio powstaje coraz więcej naprawdę godnych polecenia sklepów mięsnych. Jeśli jednak nie mamy kogoś takiego, możemy zdecydować się na zakupy w markecie. Wybierzmy wówczas mięso zapakowane próżniowo. Na tatara polecam kupić wołowinę w kawałku i samemu ją posiekać, a jeśli to duża ilość - ewentualnie zmielić. W gotowym, zmielonym mięsie na tatara mogą się znaleźć także dodatki gorszej wołowiny. Poza tym - nawet to zapakowane próżniowo - w formie rozdrobnionej ocieka ono ze wszystkich soków. Będzie więc bardziej suche, a przez to mniej smaczne.
WP: : Sztuczki zawodowca - jakie proste techniki możemy zastosować, by dania z surowego mięsa były naprawdę wyśmienite?
- Jeśli chodzi o tatara, to kluczową kwestią jest oczywiście jakość mięsa. Lepszy efekt osiągniemy jeśli mięso drobniutko posiekamy, a nie zmielimy. Żeby danie miało piękny kolor, należy przygotować je tuż przed podaniem. Dodatkowo można wymieszać mięso z wodą sodową. Dzięki temu będzie wolniej ciemnieć i zachowa różową barwę. Cała reszta to dodatki, i tu wszystko zależy od naszych preferencji - cebulka, marynaty, możemy je dowolnie mieszać.
Carpaccio wyjdzie najlepsze jeśli oczyszczoną wołowinę zamarynujemy. Podam przepis na około 0,5 kg polędwicy. Obtaczamy mięso w 1 łyżce soli morskiej, 1 łyżeczce czarnego pieprzu, 2 łyżkach cukru i 2 łyżkach oleju balsamicznego. Zostawiamy na godzinę. Po tym czasie zawijamy szczelnie w folię spożywczą i mrozimy. Kroimy na cieniutkie plasterki i wykładamy na talerz przesmarowany wcześniej czosnkiem. Polewamy dobrą oliwą, posypujemy parmezanem, rukolą i owocami kapara. Gotowe. Pamiętajmy tylko, by smakołyków z surowego mięsa nie podawać dzieciom, gdyż ich flora bakteryjna nie jest dostatecznie rozwinięta, by poradzić sobie z tymi daniami.
AD/mp/WP Kuchnia