Sekrety anchois
Francuska nazwa małych, bardzo słonych i rozpływających się w ustach filecików z sardeli, upowszechniła się na całym świecie. W Polsce ten produkt nie cieszy się specjalnie dużą popularnością, choć anchois może być smakowitym dodatkiem do pizzy, dań z makaronem, sałatek, esencjonalnych sosów czy rozmaitych farszów. Te małe rybki dostarczają też cennych składników odżywczych.
W latach 70. i 80. puszki i słoiki z anchois były często "rzucane" do sklepów w okresie przedświątecznym, dlatego wspomnienie ich smaku dla wielu osób ma wymiar sentymentalny. Świadczą o tym słowa Magdy Gessler, która w felietonie w "Newsweeku" pisze: "Pudełko sardeli stanowiło uroczy prezent pod choinkę, bo też smak naszych polskich anchois nie miał sobie równych".
Kulinarna gwiazda doskonale pamięta też przetwory z sardeli bułgarskich, sprzedawane w ogromnych, trzykilowych puszkach. "Do dziś wspominam ich smak i mój niesamowity na nie apetyt, choć przecież byłam dzieckiem, a dzieci (przynajmniej teoretycznie) ani ostrego smaku, ani tym bardziej intensywnego aromatu sardeli nie znoszą" - twierdzi Magda Gessler. Dziś w polskich sklepach bez problemu kupimy anchois z różnych zakątków świata, ale sardele nie cieszą się w naszym kraju taką popularnością jak w Hiszpanii, Portugalii, Francji czy Wielkiej Brytanii.
Te małe rybki żyją przede wszystkim w Morzu Śródziemnym i Czarnym, ale także Atlantyku (zwłaszcza u wybrzeży Maroka oraz Półwyspu Iberyjskiego) oraz Pacyfiku (w pobliżu Japonii, Korei Południowej, Chin i Wietnamu). Zaraz po wyłowieniu sardele są marynowane w soli, a po kilku miesiącach filetowane i pakowane do puszek lub słoików, często w zalewie z oleju.
Skarbnica aminokwasów
Sardela, choć niewielka, jest bardzo bogatym źródłem cennych składników odżywczych, m.in. wartościowych i łatwo przyswajalnych aminokwasów, szczególnie leucyny (przyspiesza przyrost masy mięśniowej, dlatego często znajdziemy ją w składzie odżywek dla sportowców), lizyny (wykazuje działania antynowotworowe, ułatwia wchłanianie wapnia, sprzyja koncentracji umysłowej oraz stanowi niezbędny składnik skóry czy kości) czy argininy, która u dzieci stymuluje hormon wzrostu i wzmacnia odporność u dorosłych.
Fileciki anchois dostarczają też solidnej dawki kwasu asparginowego i glutaminowego, bardzo ważnych dla prawidłowej pracy układu nerwowego oraz mózgu. Sardele mogą poszczycić się również dużą zawartością potasu (pozytywnie działa na układ nerwowy, sprzyja regulacji gospodarki wodnej i ciśnienia krwi) oraz witamin, np. niacyny (odgrywającej istotną rolę w procesie przemiany węglowodanów i kwasów tłuszczowych oraz przyspieszającej przemianę materii) czy witaminy A, niezbędnej w procesie widzenia, wzmacniającej układ odpornościowy i poprawiającej kondycję skóry, włosów czy paznokci.
Niska zawartość tłuszczu i kaloryczność sprawia, że sardele mogą być spożywane także przez osoby będące na diecie. Maję też jeszcze jedną zaletę – w porównaniu do dużych ryb, np. tuńczyka, zawierają znacznie mniej rtęci, która na zawsze pozostaje w tkankach, szkodząc m.in. układowi odpornościowemu. Nadmiar tego pierwiastka bardzo poważnie zaburza gospodarkę hormonalną - z badań wynika, że może powodować bezpłodność lub stanowić poważne zagrożenie dla płodu.
Jak to jeść?
Kupując anchois czytajmy etykiety, ponieważ na rynku pojawia się sporo produktów, które w składzie zamiast sardeli zawierają np. szprotki. To również smaczne rybki, ale jednak różnią się walorami smakowymi. Oryginalne filety anchois są delikatne i bardzo słone, dlatego należy zachować ostrożność podczas dodawania ich do potraw. O intensywności smaku świadczy fakt, że koncentrat powstały w wyniku fermentacji sardeli stanowi obowiązkowy składnik słynnego sosu Worcestershire, który wzbogaca dania z wołowiny czy koktajl "Krwawa Mary". Można go dodawać również do sałatki Cezar, która jednak – zdaniem znawców tematu - najlepiej smakuje doprawiona własnoręcznie sporządzoną miksturą z oliwy z oliwek, utartej z sokiem z cytryny, musztardą Dijon, świeżym żółtkiem, odrobinę czosnku, parmezanem i właśnie anchois. Słone fileciki to także ważny składnik sałatki nicejskiej, obok sałaty rzymskiej, tuńczyka, jajka, czerwonej cebuli, czarnych oliwek oraz kaparów.
Z anchois przygotujemy również smakowite przekąski. Hiszpanie zajadają się oliwkami faszerowanymi sardelami, ale można nimi nadziać także ugotowanego karczocha. Świetnie sprawdzą się w farszu do ugotowanych na twardo jajek, po zmieszaniu z posiekanym żółtkiem, szczypiorkiem, parmezanem i majonezem. Anchois można też zapiec w cieście francuskim, formując ciastka z dodatkiem czosnku, czarnych oliwek, oliwy i pieprzu.
Fileciki świetnie smakują na pizzy, w towarzystwie pomidorów suszonych, tuńczyka, oliwek czy kaparów. Drobno pokrojone anchois można podać do klasycznego tatara, obok drobno pokojonej cebuli, korniszonów (ewentualnie ogórków kiszonych) i grzybków marynowanych. Z sardeli przygotujemy też smakowe masło. Rybki, po odsączeniu i drobnym pokrojeniu, mieszamy ze zwykłym masłem, dodając trochę szczypiorku i startej skórki z cytryny. Tak przygotowane smarowidło będzie świetnym dodatkiem do chleba razowego albo pieczonych ziemniaków.
RAF/mp/WP Kuchnia