Topinambur - zapomniane warzywo wraca na polskie stoły
Francuzi nazywają go ziemną gruszką, a Anglicy - jerozolimskim karczochem. W Polsce funkcjonuje określenie topinambur, choć większość naszych rodaków prawdopodobnie nie potrafiłaby odpowiedzieć, co kryje się za tym słowem. Tymczasem smakowita bulwa zasługuje na zainteresowanie zarówno ze względów zdrowotnych, jak i kulinarnych.
Największą popularnością topinambur cieszy się wśród polskich myśliwych, ale nie z powodu walorów smakowych. Słonecznik bulwiasty jest bowiem chętnie uprawiany jako pasza dla dzikich zwierząt. Często porasta również łąki i nieużytki. Inaczej było w XVIII wieku, gdy roślina dotarła do Polski. Szaro-różowa bulwa szybko upowszechniła się w naszej kuchni, podobnie jak wcześniej w Anglii i Francji, gdzie dotarła 100 lat wcześniej z Ameryki Północnej. Rdzenni mieszkańcy dzisiejszej Kanady od wieków cenili odżywcze właściwości topinambura.
Jednak w Polsce jego kulinarna kariera nie trwała długo, ponieważ bulwy zostały wyparte przez ziemniaka. Dziś topinambur jest warzywem praktycznie zapomnianym. Warto jednak brać przykład z Francuzów, którzy "ziemną gruszkę" potrafią wykorzystywać w kuchni na wiele sposobów.
Co w nim siedzi?
Bulwy topinambura to skarbnica cennych substancji mineralnych, m.in. potasu i żelaza. Warzywo jest również bardzo bogatym źródłem krzemu. Większość ludzi cierpi na niedobór tego minerału, rzadko występującego w naszych posiłkach. Tymczasem zapewnia on zdrowy wygląd skóry, włosów i paznokci, a także utrzymuje w dobrym stanie naczynia krwionośne, zapobiegając odkładaniu się w nich cholesterolu. Krzem pozytywnie wpływa na stawy, ponieważ odgrywa ważną rolę w procesie mineralizacji kości. Chroni je przed odwapnianiem oraz przyspiesza regenerację po urazach.
Dzięki bogactwu cennych składników topinambur zmniejsza poziom cukru i cholesterolu. Stabilizuje ciśnienia krwi, usprawnienia przemianę materii, pomaga oczyścić organizm z toksyn, a także wykazuje właściwości moczopędne, co powinny docenić osoby zmagające się z chorobami nerek. Warzywo warto wprowadzić do jadłospisu, ponieważ skutecznie uspokaja i ułatwia walkę ze stresem.
Kuchenny smakołyk
Topinambur niewątpliwie zasługuje na zainteresowanie, także ze względów kulinarnych. Na szczęście w polskich sklepach i na targowiskach bulwy pojawiają się coraz częściej. Po zakupie należy je przechowywać w suchym i chłodnym miejscu, najlepiej w lodówce. W takich warunkach wytrzymają nawet dwa tygodnie, w zbyt ciepłym otoczeniu szybko zmiękną, tracąc swój charakterystyczny, lekko orzechowy, smak oraz cenne właściwości.
Jak wykorzystać topinambur? Można nim zastąpić ziemniaki, gotując na parze lub we wrzątku (wcześniej bulwy warto zanurzyć na chwilę w zimnej wodzie z sokiem cytrynowym, żeby nie ściemniały). Obróbka termiczna nie powinna trwać zbyt długo, ponieważ warzywo łatwo rozgotować, czego konsekwencją będzie nie tylko utarta walorów smakowych, ale i konsystencji.
W przeciwieństwie do ziemniaków topinambur można jeść na surowo. Przypomina trochę rzodkiewkę i jest świetnym dodatkiem do surówek czy sałatek. Doskonale łączy się z oliwą truflową lub olejem z orzechów włoskich.
Z bulw warto przygotować domowe frytki (warzywo kroimy na paski i smażymy na złoty kolor w głębokim tłuszczu, do którego możemy wrzucić kilka ząbków czosnku) lub chipsy (topinambur kroimy wówczas w cienkie plasterki). Uduszone na maśle bulwy są smakowitym dodatkiem do potraw mięsnych i rybnych. Po utarciu możemy z nich przygotować placki.
Rafał Natorski/mp/kuchnia.wp.pl